牛とろ普及の功労者/寿司考房 山の牛とろ丼

　もう既に何度も牛とろについてご紹介して参りました。牛とろは、清水町のボーンフリーファームで育成された牛のお肉で生産されたものだけが本物。ただの牛の生肉では牛とろにはならないんです。

　混乱しているケースもあるようですが、北の屋台・農屋（みのりや）さんで扱っている、ビフトロ丼は全くの無関係。

　牛とろの歴史は、ワタシの記憶の中では平成3年前後から始まっています。もう、15年以上の歴史を持つんですね。それでも意外と浸透していませんし、地元でも召し上がった方は少ない。「牛とろろ丼」と早とちりされるケースも最近目撃しました。

　で、草創期から寿司ネタとしての普及に尽力されたのが寿司考房 山のしんちゃんこと山田新一店長でございましてね。吟寿司西２条店の頃から業界関係への紹介や自店での積極的な販売に取組んでこられました。

　やまけんブログでは吟寿司金ちゃんの店ばかりが取り上げられていますが、寿司業界では、山田さんが先達で功労者だと、ワタシ思ってます。牛とろを生産している十勝スロウフードの藤田さんも、そのように認めておられる。

　ワタシ、吟寿司西２条店時代、TV出演いたしました。牛とろを食べる客のサクラとしてですね。あの当時は丼はまだなくて、牛とろ巻きや牛トロチコリ巻きといった手巻き寿司で供されていました。

　牛とろチコリ巻きは良かったですね。牛とろのねっとりした旨味とチコリのシャキッとした食感とホロ苦味が合うんですよ。




　旅行雑誌等でかなり告知が進んでますから、ムシロ地元よりも観光客の皆さまに知られている存在の牛とろ丼。牛とろフレークがお取り寄せで大ブレーク中ですので、プロが作る牛とろ丼はコンナ様子というご紹介も少し意味があるかと。



　一番の違いはフレークではなくて、板状に丸く成形したものを使用しているということ。味は変わりません。けれども大量に保存するには、この形状じゃないとかさばってショーガない。欠点は扱いが難しい。ですから一般向きぢゃないんです。

　牛とろは冷凍製品ですが、もたもたしてるとベトベトになる。普通のお肉と違って、脂が常温で溶けてしまうからです。

　丼の上に乗っているワサビをお好みで醤油に溶いて、具材に掛けます。あとはお好み。そのまま戴くもヨシ、ご飯とかき混ぜるもヨシ。画像は大盛（\800.）です。普通盛は\700。吸い物が付いてきます。これもワタシ好き。

　山海丼にもチャレンジしたいのですけど、高くってねぇ。



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