「生食用の牛肉は流通していない」は正しくないよ

「和みの風」では開業当初から「牛トロ」をお出ししていました。
これは生の牛肉をフレーク状にしたもの。
ご飯の上にかけたら本当に美味しくて…。
お客さんにもとても人気があり、
工場に寄って、買って帰る方もいましたよ。

が、皆さんもご存知の通り、
生肉「ユッケ」による食中毒が起きました。
４人が亡くなるといった非常に痛ましい事件です。
亡くなられた方のご冥福をお祈り致します。

うちも人ごとではないので、
この問題の周辺をいろいろ調べてみました。
すると「生食用として牛肉は流通していない」
という言葉をよく目にしました。
あれ？
少なくともうちが取り寄せている「十勝スロウフード」では、
保健所から生食用の許可を得ているはずなのに…。
生食用食肉の衛生基準について

肉を生で食べる事について様々な意見があるのですが、
まとめるとこんな感じでしょうか。

１．とちく場（※）では全ての肉が
　　生食用として利用できる。
２．生食用として出荷できる肉を作る事は問題ないが、
　　基準が厳しい。
　　それをクリアしている加工業者が実際はあるのに、
　　ないと報道された。
３．加熱用を除菌処理（トリミングなど）して
　　生肉用として提供する事は適切ではないが、罰則はない。
　　食肉処理業者が衛生基準に適合した処理をしていなくても
　　飲食店で適切な除菌処理（トリミングなど）をすれば
　　生食用として出せる。
　　　※とちく場…牛を解体して、肉にする場所

１については、「厚労省が解釈を変えた！」と
問題になったりしています。
こちらに詳しく。
「と畜場から出荷される牛肉はすべて生食用」 を詳細解説〜
腸管出血性大腸菌食中毒問題
魚の場合、市場では「生食用」「加熱用」と
分けて売っている訳ではありません。
同じ様に肉も生で食べる事は禁止しておらず、
本当に生で食べるのかは事業者の判断に任せるという
スタンスみたいです。

２については事実とは異なる部分です。
少なくとも衛生基準をクリアしている業者はあるのですから。

３については最終的に適切な処理をしていれば、
生肉として出してもいいとの事です。
この辺はとてもわかりにくい部分ですね。

「生食」という形態は手間も時間もコストもかかります。
しかし「えびす」は安さの為に安全性を放棄しました。
そこに大きな問題があります。
そして、そんな飲食店を放置した国にも問題があります。

ただ、このことで
牛肉を生で食べる事すべてが危険で禁止すべき事だとは
私は思わないんです。
「十勝スロウフード」のように、
ちゃんと衛生基準を守っている工場もあるのですから。
何年にも渡って、食品のサンプルを出し、
大腸菌群の有無をしっかり確認しているんですね。
そんなお店と「えびす」を同じにしてほしくはありません。
少なくとも、
「生食用の牛肉は流通していない」と事実と異なる表現は、
訂正してもらいたいと思いますね。

調べているうちに私も混乱して、
誤っている部分もあるかもしれません。
何かあれば是非指摘して下さい。
この件がいいきっかけだと思い、
先日「十勝スロウフード」を見学してきました。
その記事はこちら。
牛とろ生みの親「十勝スロウフード」に行ってきました

追記：３について誤りがあったので訂正しました。

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