おはようございしゃす!(*≧∀≦*)
2016年3月1日(火)にテレビ朝日系列で放送された「林修の今でしょ!講座」は、「スーパー講師が集結!林修がうなりまくった4つの特別講座スペシャル」でした。
今回の「林修の今でしょ!講座」では、「冷凍庫学」というものにスポットライトを当てていました。
日常生活で冷蔵庫に備わっている冷凍庫機能を利用している方は非常に多いと思われます。
例えばスーパーでのお肉や魚の特売日に一気にまとめ買いをして、それらを冷凍庫で保存し、小分けにして食卓に出していくというのは賢い主婦の節約法ですよね。
そんな食材を長期保存する上で便利な冷凍ですが、なんとなく保存には良いけど味を犠牲にしている気がしないでもないですよね～。
しかしこの考え方は間違いなんです。正しい冷凍法と正しい解凍法の2つを学べば、冷凍することで逆においしくなるという食材と巡り会うことができるんです!
今回番組内では、冷凍するとおいしくなる食材がランキング形式で紹介されていました。
以下、番組内で紹介された「正しい冷凍&解凍法」を簡単にまとめました。
ちょっとした工夫で、いつも使っている食材が見違えるようにおいしくなる魔法のような冷凍法なので、ぜひ参考にしてみてください♪
ちなみに、冷凍に関する情報をレクチャーしてくれたのは、冷凍に関する研究を35年も続けられている、東京海洋大学教授・鈴木徹先生です。
冷凍保存とは何か
そもそも「冷凍保存」とは何かというお話から。
冷凍保存とは、食品を凍らせることで、細菌や微生物の活動を止めることを指しています。
細菌や微生物は食品の栄養を食べて、有害物質を出します。これが腐る(腐敗)ことにつながっています。
食品の中にいる細菌や微生物は、マイナス10℃くらいになると完全に活動を停止します。家庭用の冷凍庫の設定温度はだいたいマイナス18℃くらいなので、細菌・微生物の活動をしっかりととめることができ、腐ることを防止できます。
約1万年前の土の中に埋まっていたマンモスがほぼそのままの形で掘り出されたのも、寒い地域に埋まっており、微生物による分解を免れたから。
冷凍するとおいしくなる食材ベスト3
そんな便利な冷凍ですが、実は世の中には冷凍するとおいしくなる食材が存在するんです!
番組内ではランキング形式で3つの冷凍するとおいしくなる食材を紹介していました。
◆第3位 あさり
第3位はあさり。あまり冷凍してから使うイメージのない食材ですが、冷凍すると旨味がアップするとのこと。
あさりは、細胞の中に「旨味エキス」をびっちりと閉じ込めています。実は生のまま調理すると、なかなかこの旨味エキスが外に出てきてくれません。
でも冷凍すると、この細胞が壊れ、旨味エキスがすーっと外に出てきてくれるので、感じる旨味は格段にアップしてくれるとのこと。
しかし、気を付けることが2点。
あさりを凍らせる際は、氷漬け冷凍というのを行います。これは、保存容器にあさりを入れ、さらに容器内に水を入れて浸したものを凍らせる冷凍法になります。
冷凍庫の中というのはもともと乾燥しています。パックごとあさりを冷凍してしまうと、殻の間からどんどん水分が抜けていき、あさりの身が乾燥してしまうので、それを防ぐうえで氷漬け冷凍が有効というわけ。
また解凍法も重要。
凍ったまま(氷ごと)鍋に入れて一気に過熱するというのが、正しい解凍法とのこと。
調理する際のポイントとしては、解凍の際に出る水にもあさりの旨味が染み出しているので、これも一緒に調理に使うのが吉。酒蒸しやパスタなどがちょうど良いとのこと。
◆第2位 えのき茸
第2位はえのき茸。これまた冷凍とは無縁のイメージがある食材なんですが、冷凍させるとおいしくなるんだとか。
おいしくなる原理としては、先のあさりと同じ。
冷凍することによって、えのき茸の中の細胞が壊れます。すると細胞の中から酵素が出てきて、自由に動き回るようになります。通常はこの酵素というのは食材に対して色を変えるなど悪さをするんですが、えのき茸の場合は、旨味を作り出す方向に作用してくれるとのこと。
えのき茸を冷凍する際のポイントは、じんわりと冷凍させる点。
えのき茸の場合は、ゆっくりじんわり凍らせた方が旨味がアップします。
具体的な冷凍法は次の通り。
えのき茸をまず保存袋に入れます。さらにこれを新聞紙で包み、断熱をさせつつ凍らせます。こうすることで、じっくりじわじわと凍らせることができます。
続いては正しい解凍法。
ポイントは、ゆっくりと解凍させる点。方法としては、新聞紙に包んで冷蔵庫で解凍するようにします。
◆第1位 ステーキ肉
栄えある第1位はステーキ肉です!
お肉って冷凍させるとおいしさが劣化すると思われがちですが、実際は逆なんですね～。
なんとステーキ肉は、冷凍してから調理すれば、表面と中心の温度差を利用することで、肉汁を中に閉じ込めることができ、格段においしくなるとのこと♪
ただしステーキ肉に関しても、冷凍法と解凍法が重要になってきます。
冷凍する際のポイントは、お肉を空気に触れさせない点。肉を劣化させない冷凍法として取り上げられていたのが、「トリプルラップ法」というもの。
やり方は非常に簡単です。まずはお肉をラップし、中の空気を抜きます。次いでその上から2回ラップをし冷凍しますが、2、3回の方は、ゆったりと巻き、空気を含ませるようにします。ゆったりと巻くことで空気の層ができ、外からの熱をブロックし、肉の温度を一定に保つことができるとのこと。
続いては正しい解凍法。
解凍法は超簡単! 凍ったままのステーキ肉を、そのままフライパンの上にのせ、蓋をして2分間焼きます。片面を2分ほど焼いたら、裏面も同様に2分焼き、火を止めて2分待ちます。これで完成。
この焼き方だと、外側が先にしっかりと焼け、中の肉汁が染み出ないようにパッケージングしてくれるので、おいしさが格段に増してくれます。
また加えて、この焼き方だと火が通り過ぎてしまうという失敗を容易に防げるので、料理初心者でも簡単においしく焼き上げることができるとのこと。
さいごに
以上、番組内で紹介された「正しい冷凍&解凍法」の簡単なまとめでした。
冷凍するとおいしくなる食材として、意外なものばかりが取り上げられていてちょっとびっくりしましたね。
特にステーキ肉は意外すぎました! 絶対冷凍したら劣化すると思っていたので(笑)。
これから料理をする際は、この冷凍庫学をしっかりと使っていこうと思います!
