すき焼きの味の決め手は、なんといっても「割り下」。
すき焼きの名店の「割り下」のレシピが公開されていました。以下がそのレシピになります。
<割り下の作り方>おいしいすき焼きの作り方
使う材料は、醤油、みりん、砂糖、お酒の4種類。割合は、醤油2、みりん2、砂糖1、お酒少々といった具合。
①お鍋に醤油を入れ、中火で加熱していく。
②一面にアクが出てきたら、火を止め、アク取りをする。
③別の鍋に、みりん・砂糖・酒を入れ、中火にかける。
④アルコール臭さが飛び、甘いみりんの香りが感じられるようになったら火を止める。
⑤③に④を加え、ひと煮立ちさせていき、アクが出たら火を止める。
⑥アクを取り除き、1～2晩ほど冷蔵庫で寝かせたら完成。
使われている材料はシンプルながらも、結構丁寧な仕事が求められますね。
工程①～②のポイントは、醤油を沸騰させないこと。沸騰させてしまうと、醤油の香りが飛んでしまうので、おいしく仕上がりません。
またアク取りも重要。アクが残っていると変な雑味が感じられる味わいになってしまうので、丁寧にアクを取り除きましょう。
工程③でのコツは、砂糖がうまく溶けるように、軽くかき混ぜながら火にかけること。
冷蔵庫で寝かせたものにはとろみが生まれ、醤油の角がとれたおいしい「割り下」に仕上がっています。この「割り下」を使えば、家庭でもおいしいすき焼きを作ることができます♪
食べ進めて煮詰まった時の対処法。
煮詰まった際、普通は水を加えますが、これはお肉と野菜の旨味が出た割り下を薄めてしまうのでNG。
昆布だしを入れると、旨味を逃さず、最初から最後まで一定の味を保つことができます。ポイントは、割り下2に対して、昆布だし1を加えること。
この配慮は、名店ならではのすごさですね～♪
もう ご飯にぶっかけwww
