スモーカーとトリづくし 12/19/2020
12月19日に来客があり 本当に久しぶりに燻製を作った。
私はBrinkmannのスモーカーを使っている。高さ75センチ 径45センチのドラム型で 簡単な三段構造だ。下トレイには炭火(チャコール) 中間トレイにはスモークチップ その上に網とスモークするネタを置く。中間トレイを外せばグリルやBBQコンロにも使える便利さから さびが出たら耐熱塗料を塗って もう25年も使っている。
燻製にはたんぱく質の食材の相性がよく 肉でも魚でもOKだ。今回のネタは鶏づくしで 何れも十勝産のササミ・ゆで卵 ・レバ ・手羽先とそれにチーズだ。チーズ以外は安全を考えて下ゆでしてから調味液に3時間ほど漬け込んだ。水分を拭きとり高温スモークで1～2時間で出来上がり。今回のスモークチップはありあわせのパイン材のチップ。
鶏肉はおいしく出来た。ゆで卵が高温過ぎて割れたり チーズが柔らくなりすぎて網から落ちたりしたが 味は悪くなかった。これらは別途に低温でやらないといけないことを後になって思い出した(笑)。
燻製は下ごしらえに時間がかかることもあるが 同じネタを大量に作るのはさほど面倒ではない。だが多品種の場合はスモークの条件を変えるので手間がかかることもある。要注意だ。
