1週間前に
シカのヒレ肉(約1kg)を頂いた。シカ肉の燻製作りは初めてのチャレンジだ。塩漬け4日間のモノだったので 軽く水洗いをしてから 包丁とフォークで
繊維切り・たたきをして後の処理をスムーズにした。二重のビニル袋に入れ ソミュール液の成分を参考に塩・醤油・砂糖・胡椒・みりん・ウイスキーなどを適宜加え 冷蔵庫で5日間保管。
塩抜きを流水で一晩行い ペーパーで拭いてから半日風乾燥させた。
ジビエなので今回は高めの燻蒸条件を想定した。オーブンに入れて まずは70℃30分の乾燥。その後 サクラチップを入れて
120℃70分の燻蒸。ブロックがやや縮んだので十分に火が通ったと判断。
出来た燻製をスライスしてみたが 形も色も良かった。ただし 比較のための牛ロースの内部の色からして やはりもう少し低温の
70～80℃が最良と思う。
味見をしてみるとシカ肉はやや塩辛かった。
大きいブロックだと一晩の塩抜きでは不十分だったかも。しかしこのままでも調理の味付けが不要だったので 用途次第だ。
