鶴居村でシカ肉を大量にもらってから10日以上経ぎた。その一部の
肢の骨付き肉を使って生ハム作りを試みた(12/5)。
生ハム作りは初めてなので調べてみると ポイントは①
塩蔵 ②
冷燻 ③
低温で長期間乾燥・熟成 のようだ。シカ肉はジビエの代表なので「生」はちょっとつらい。
安全性を考えて通常の温燻と長期間乾燥・熟成を組み合わせて
「セミ生ハム」(仮称)にすることにした。具体的には
<下処理> ソミュール漬け(塩 砂糖 日本酒 粉末ダシ ニンニク)で7日間 塩抜き(流水で一晩) 風乾(4時間)
<燻蒸> 普通の温燻。80℃を目標に90分
<熟成> 0℃以下で3か月のぶら下げ乾燥 ただし追加の燻蒸とアルコール拭きをする。
骨付き肢肉はおそらく
4キロ程度で 燻製器いっぱいの大きさだ。予備加熱無しで燻蒸を開始し
80℃目標で100℃を越えないように注意した(90分)。肉の内部までそれなりの温度になったと期待はするが シカ肉の脂肪は融けづらいのでサイズはこの時点ではあまり変化しないようだ。燻蒸の色は十分に付いていた。
長期間乾燥・熟成には 低温で風通しもいい
十勝ヒュッテの物置は最適だ。冬期の室温は常に零下だ。しかし (今はいないが)万一 野ネズミが出たら大変なことになるので 上部に鉄板を付けて 梁から針金でぶら下げた。下側は肉汁が出ても床に落ちないように段ボールを付けた。ストロボを使ったので写真では白っぽく見えるが ちゃんと燻蒸されている。
乾燥・熟成期間を3か月として その間 観察しながら
アルコール拭きと
燻蒸を追加したいと思う。どんなものが出来るのか 楽しみだ。
