今日のまかないは昨日予定していた穴子を使った料理です。
穴子(あなご)と鰻(うなぎ)と鱧(はも)の明確な違いを知りませんが、どれもウナギ目の分類からか似た印象です。
穴子は匂いが強く、鰻は油多め、鱧は骨が気になる、という違いは感じます。

すでに下味の付いた状態の穴子です。
ゆえに調理の仕方もそこに合わせたものとなります。
穴子の特徴に合わせて使う薬味や味付けを決めているのだと思います。
その調整感覚や経験的な技術をこの料理から学ばせてもらったようです。
主となる穴子のためにその他の要素が構成されているのだと思います。