2020523(土)

今日のまかない 醤炒茄子(ジャンツォチェズ) 2020.05.23


今日のまかないは醤炒茄子(ジャンツォチェズ)です。
茄子味噌、または日本的には麻婆茄子とも言えるようです。
調理を担当します。

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店では使わない茄子が仕入れられてきて、「今日は茄子で何か作って」という振りに「じゃあ、焼き茄子で・・」と答えたのですが却下。
追い詰められてつい、「茄子味噌ですかね・・」と言ってしまいました。
なんとかでっち上げなければいけない状況です。

茄子を素揚げします。
揚げすぎたり油の温度が低いと食感が失われたり油が滲み出る茄子に仕上がります。
今回はその両方を満たしました。失敗です。
味付けに関しては一気に味を濃いめに持って行って調整するイメージ。
ちょっと甜麵醬が強かった以外はだいたい良いようですがまぐれです。
その他、仕上がったと思ったところで忘れてたネギを追っかけ入れたり色々やらかしていますが、意外とうまくいったのは単なるラッキーかと思います。
運の良い時は本当に運が良いな、と思います。
というのは半分冗談ですが、課題も見えたしやってみてよかったと思える結果には満足です。



2020523(土)

今日のまかない コロッケとウドの天ぷら定食 2020.05.22


今日のまかないはコロッケとウドの天ぷら定食です。
新もののアスパラ付きです。

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コロッケはイモでチーズ入りです。
イモはホクホクとしていて甘みもあり女性に好まれそうな感じ。
ひき肉は牛肉。
コロンとした少し大きめの俵形で食べ応えもあります。

天ぷらのウドは香りがとても強いです。
アスパラは甘くやわらか。
いずれも季節を楽しませてくれます。



2020522(金)

今日のまかない 中華丼 2020.05.21


今日のまかないは中華丼です。
調理を担当します。

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色と味がちょっと薄い。そしてスープの量も多いとのこと。
その通りですと思う一方で、個人的には家で作るものより段違いにおいしい点においてスープの良さが出てるなと思うことしきり。
逆に言えば、このスープを使っておいしくできなければ何をしているのかという・・。



2020520(水)

今日のまかない 餃子定食 2020.05.20


今日のまかないは餃子定食です。
今日仕込んだ餃子をいただきます。

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餃子に限りませんが、そのおいしさをどこで感じるかということが一番面白いところです。
餡が甘いか旨味があるかさっぱりしてるか、餡と皮の釣り合いが丁度いいかどうか、また皮の食感などなど、どんなおいしさを形にしたいのかを明確にイメージしていないとそれらの要素をコントロールできないと思います。
料理に対しての知識も加わってくるとさらに複雑化しますが、餃子に別の料理の要素を加えるにしても、その料理のピンからキリのような幅をどこまで知っているのかどうかで出来上がったものから問題点が増えることになるです。
餃子を食べながらハンバーグや肉だんごやつくねや肉まんや焼売や小籠包を食べた感覚を得られたとしても、それは餃子を食べた実感とトレードオフになっているようです。
また、料理ごとの色分けにも関わってきます。
そして餃子のおいしさとはどこにあるのか、そのものが持つ個性というところに帰ってきます。
見ているようで見えてはいなかったことに気づくことを餃子から教えられます。

ちなみに一般小売では小麦粉が手に入りにくくなってきているというニュースを見かける一方、小麦粉によってはなぜか甘いものもあるということを知ることとなり、これはいったい・・という疑問も。



2020520(水)

今日のまかない 野菜炒め 2020.05.19


今日のまかないは野菜炒めです。
調理を担当します。
おまけの餃子が付いています。

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出来の悪さでは今までで一番とのこと。
キャベツの量に対して他の具材が少なくバランスが悪い。
野菜の甘みが出ていない。
味が薄い。
胡椒多すぎ。
あとはもう意識が遠のいていたので思い出せませんが(嘘)、実にひどい有様です。
ですが、できないことがあるのは楽しいものです。

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今日は餃子のおまけ付き。
もっちりとした皮と餡のバランスが何かに似ています・・。



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お世話になっているお店でいただくまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

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