20201127(金)

今日のまかない 担々麺 2020.11.26


今日のまかないは担々麺(ダヌダヌミエヌ)です。
およそ40年前の中国料理の専門書のレシピをもとにしています。

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単純ですっきりとしているのに不可逆です。
そういった点ではカレーと似ています。
しっかりとした塩味と骨太な旨味。とても素朴で食べ飽きしません。

もともと天秤棒で売り歩いていたため汁は少なかったという話や、日本人好みにアレンジされて今のスープのあるラーメンのような形態になったという話もあります。
加えてラーメンに分類されるのかどうかについては小泉さんに譲るといたしまして、実際に40年前までは汁(スープ)というよりタレ(ソース)に近い汁量であったようです。
であるならば汁なし担々麺は道の駅的な表現なのかも知れませんが、それはさておき素朴で力強く麺の旨さを引き立てるという印象です。

極端に例えるなら、近年の担々麺を派手で声が大きく言葉数も多いけれど何が言いたいのかわからない人とすると、この担々麺ははっきりと物を言う田舎者となるかと思います。
レシピに「手打ち麺」とあるのをどう捉えるかですが、ラーメンよりも麺の存在感が際立っているという印象から麺料理に分類したくなります。



20201126(木)

今日のカップ麺 ペヤング やきそば 黒ゴマ MAX 2020.11.24


今日のカップ麺は「ペヤング やきそば 黒ゴマ MAX」です。

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ゴマをかける前のソースだけの時点ではゴマ油の香りかな・・と思いきやタイヤ保管庫の匂いがします。
ゴマをかけると気にならなくなりますが、モサモサとした食べ応えに疑問が湧いてきます。
少し辛みがあります。

大量の黒ゴマによってモサモサとした食感となり、鬱陶しいほどの存在感を出すことで黒ゴマ MAXとしているようです。
これが全力ということのようです。
インパクトや話題性、または悪ノリ感などの時代も時代ですが、しかしでもやっぱりもっと食べやすく、そして黒ゴマのおいしさや風味を感じられる方法はないのかな・・などと思います。

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個人的に購入時に想像していたのはこんな感じ(汁なし黒胡麻担々麺)です。
しかし、これはこれで喉つまりします。
しかも買ってあるのを忘れて2個も買っていました。



20201125(水)

今日のまかない 蟹粉炒飯 2020.11.25


今日のまかないは蟹粉炒飯(シーフンチャーハン)です。蟹チャーハンです。
発音によってはシェフェンチァオファンとなるのでしょうか。
地方によっても違うようです。
調理を担当します。

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料理に使用したワタリガニの廃棄に待ったをかけて、およそ2時間かけて残った身を取り出しました。
チャーハンにして4人前弱は取れたでしょうか。

ちょっと炒め過ぎのところもあるうえに蟹の身を取る作業中、肩や頭が痛くなり、さらに目もかすんできたため筋や殻が混じっていますが味は良いようです。
胡椒はもちょっと欲しいとのこと。
基本は塩味かと思いますが、帯広は醤油感が強目とのことなのでそこらへんを少し調整しました。
どこらへんが限界なのかも含め、醤油炒飯を目指して行きたいと思います(テーマが変わってますが)。



20201124(火)

今日のまかない 扣肉㭘飯 2020.11.24


今日のまかないは扣肉㭘飯(クールーホイハン)です。
調理を担当します。

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70点満点中70点をいただいた今回の扣肉。
残り30点。どう仕上げるかというところが残されています。
ラーメンにのせて「あははー」などと言っている場合ではないようです。

タレを使って・・と考えていましたがお客さんに出てしまった為、作り足さねばならぬことになります。
具は白菜を使いました。
煮込んでいる間に小松菜を調理。

仕上がりは「ちょっとしょっぱいねー」とのこと。どことなく嬉しそうです。
「肉は柔らかくておいしいんだけどねー」とやはり嬉しそう・・煽られているのでしょうか!
結果75点くらいかと思いきやそれよりは高いようです。

40年前で単品1800円はしたという高級料理。
それをラーメン(カップ麺)やチァーハンに使いたいという理由でこしらえてみましたが思わぬ勉強につながりました。

仕事から上がろうとした時、竹の子のガンガンから常温放置で酸っぱくなった今回の扣肉のタレが入った袋を見つけた時は膝から崩れ落ちそうになりましたが(嘘)。



20201124(火)

今日のカップ麺 ニュータッチ 凄麺 富山ブラックをベースに・・ 2020.11.23


今日のカップ麺は「ニュータッチ 凄麺 富山ブラック」をベースにした黒担々麺です。

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コクがあり風味豊かでありながらもキレの良い富山ブラックの醤油スープ。
そこに手造りの黒芝麻醤、店の手造りラー油、酢、仕入先から頂いたデスザーサイ、差し色に糸唐辛子を加えます。

酢のすっきり感、黒胡麻の香ばしさ、店のラー油の華やかな香りと辛みが富山ブラックによく合います。
デスザーサイは香りが合わないので写真撮り後すぐに取り出しました。
一方で入れ忘れた付属の特製スパイスも、かけてしまうとその黒胡椒と煮干しの強い風味で方向が変わってしまいます。
またチャーシューではなく肉味噌(冷凍保存してあったので・・)の方がより雰囲気が出たかとも思います。

しかし調理後、リニューアルしていたことに気づき素のままで食べたかったなと・・。



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