20181215(土)

今日のまかない 2018.12.15


今日のまかないはお煮付けと蛋帽(タンポウ)です。
タンポウは単品料理ではなく別の料理の上にのせるもので、〇〇蛋帽という風に使い、〇〇の部分には野菜炒めなどを表す言葉が入るそうです。
帽子がのっているように見えることが名前の由来とのこと。

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外は両面にしっかりと焼き目。中は伊丹十三さんがチューチューできるくらいの黄身。
特筆すべきはその調理法かと思います。
大雑把に書くと、油を引いた中華鍋に卵を入れて縁が内側へ盛り上がってきたところでひっくり返す。
宙を舞う目玉焼きを初めて見ました。

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中はこの通り。
本来の姿なら、あとのせトロトロを他の具材と絡めて楽しむところなのでしょう。
この料理はなんだか世界が違うなーと思いました。

お煮付けは里芋のいいところを活かしきるひと手間を教えてもらいました。
表面も溶けていませんし、里芋の風味が煮物にのみこまれてもいません。
一方で、短い調理時間でなぜここまで仕上がったのかという謎も残りました。



20181214(金)

今日のまかない 2018.12.14


今日のまかないはネギラーメンです。
帯広市民ならばネギラーメンといえばあれ、と思い浮かべる味があるのではないでしょうか。
もはやまかないの定義が疑われる、マスターの作れるよシリーズ第2弾です。

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ネギの香ばしさと甘みが大げさではなく半端じゃないです。
大げさに言えばネギ嫌いの人がいるおかげで高級料理にならずに済むくらい、出せば出るメニューだと思います。
たっぷりの香ばしく甘いネギと、お肉の旨味がしっかりと感じられる柔らかくしっとりとしたモモチャーシュー。下処理の違いでしょうか。
ネギはケチらないという言葉そのままに、スープの終わりまでネギラーメンとしての体を保っています。これは確実に喜んでもらえるはずです。確実です。
そしてチャーシュー。。
これを食べてどう感じるかで、味覚だけでなく料理への考え方や捉え方もはっきりしそうです。
自分でも何を言っているのかわかっていないのかもしれませんが、今思っていることをありのまま言うと「ほとんどの人が、今、自分が何を食べているのかわかっていないのではないか」と表現したくなります。
基準を持てずに何でもありの状態。

麺もスープも具も手作り。
全てに人の手が入った料理です。
昨夜、4歳の小さなお客さんが「このお店、なにたべてもおいしー」と言っていたと聞きました。
数十年来マスターの料理を知るお客さんも、メニューに迷いつつ「だって、何食べてもうまいんだもん」と言います。
僕にはこれが、最初の食への喜びが変わらず消費されず、使い捨てられず何十年と続いていることを表しているように思えます。
そしてそれは土台があればこそなのだと思います。

今日は帯広ラーメンと言えるものが過去に存在していたお話を聞かせてもらいました。
屋台の時代。他地域と比べてもとてもおいしかったそうです。
なぜ釧路には釧路ラーメンがあって、帯広には残っていないのか。
なぜ帯広には外の企業の飲食店が多いのか。
帯広の人の特徴。
そんな話を聞きつつ、フードバレーというお題目は選ばれるべくして選ばれた、と思いました。



20181213(木)

今日のまかない 2018.12.13


今日のまかないは、ほぼ天(カス)とじ丼です。
とじ系は卵どん、親子丼、カツ丼(一部地域を除く)などありますが、ご飯がべちゃべちゃにふやけるのを嫌う人もいます。
うちの父と兄です。
そして薄々気付いてはいましたが僕もです。

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白菜の上品な甘さが下敷きになっています。
天とじ系を食べることはありませんが、これが最初に食べた天とじであったなら違っていたかもしれません。
そんなわけで、今日は自分にとって今まで食べてきた汁気丼がいかにおいしくなかったか、ということに気づいた日でもあります。
普段の食べ方のせいもあるかもしれませんが、以外とおいしいと思っていないものは多いのかもしれません。

匂いや色味、盛り付け、お店のイメージや環境、このみ。
逆に言えば好きな要素と噛み合うと、他の不出来には自動的に目をつぶって食べているのかもとおもいます。
そこに気付かず人にうまいまずいと伝えることによって齟齬が生まれるのかもしれないともおもいます。
うまいものと好きなものは別。
食べ物に限った話ではないきもしますが。



20181212(水)

今日のまかない 2018.12.12


今日のまかないはすっちん豆腐です。
あんかけです。
あんかけ。。
この料理とはまた別の話ですが、デンプンが実に素晴らしい仕事をすることを知りました。
じわじわと残る衝撃としては今年1かもしれません。

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すっちん豆腐です。聞きなれない料理です。
やさしい味、というと漠然としすぎていますので言い換えますと、二日酔いの状態でもおいしく食べられそうな味と表現したくなります。
胃腸が疲れていてもおいしく感じられそうな素直な味。
とろみのおかげでしっかりと味は絡みます。
一方でそれぞれの持分に敬意をというと大げさですが、とろみを持ったその味に素材それぞれが特徴を持ったまま包まれているようです。
料理にもキャラクターと言いますか舞台のようなものを感じます。
豆腐は豆腐。かもめはかもめ。

たけのこが実にいい香りだったのでマスターに「たけのこっていい香りするんですね」というと、他の材料もそうであるように当然たけのこも選んだものを使っているとのこと。
しかし、思えば僕は知っていました。
たけのこの缶に”有機”と書かれていたのを目にした記憶があるのです。。
砂糖もみりんも豆腐もそうなのです。理由があって選んでいるのです。そしてネギはケチってはいけないのです。品質も、使う量も。
そう、今日教えてもらいました。
お得なハネ品ネギの話しをした朝を思い出しながら。



20181211(火)

今日のまかない 2018.12.11


今日のまかないは手作りキムチのキムチ炒飯です。
キムチの作り方は昔、朝鮮人の方から直々に教わったのだとか。

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炒飯は炒飯、キムチはキムチで食い合うことなくちゃんと共存しています。
卵は2個ではなく1個使用。曰く、卵を食べるわけじゃないから。
入れたたんぱく質はそれだけ。あとはキムチの風味の邪魔になるとのこと。
その卵がキムチの辛みのいい舌休めややさしいアクセントにもなっていますし、なるほどこれ以上だと主張が多めになる気もします。
味付けの割合。。
中華鍋へのキムチの入れ方も独特。
白菜の甘みもしっかり感じられる火の入れ方。
僕もそうですが、とかく素人は炒めすぎなようです。
炒めすぎるとどうなるのか、というクイズが出題されましたが正解には辿りつけず。
答えはいただきましたが、本当に納得するためにもいつか自分で実践してみたいと思いました。

今日は料理も出来ない自分が朝目覚めた時に思いついた新メニューを提案してみました。
その名も麻婆ザンギ。
醤油やみりんやいろいろと家庭的な味付けの麻婆味のザンギに花椒を振りかけてごまかすというものですが、15年後くらいには売れるかもとのこと。
やったー。



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お世話になっているお店でいただくまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

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