2021226(金)

今日のまかない ハッカク定食 2021.02.24


今日のまかないはハッカク定食です。
おから、かぼちゃの煮付け、頂き物のクレームブリュレ付きです。

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旨味、風味共に強く脂がのったハッカクです。
大げさに言えばもうこれだけでここに住んでいてよかったと思います。
ハッカク最高。

おからに肉は入るのか、という点に疑う余地なく「入らない」としていたマスター。
おからをいただいた方には「世間を知らない」とまで豪語したようですが、まあ普通入るようです。
精進料理に精通したマスターも家庭料理においては世間を知らなかったということでしょうか(と、たたみかける)。
しかし一方で、精進料理であれば肉の代わりに揚げとか高野豆腐を小さく切ったものが入るのだと思います。

クレームブリュレはコクがあるのにスッキリとしたおいしさ。
パリパリの焦がし砂糖が香ばしく全体を引き締めています。
過去最高の旨さに食べ終わるのが惜しいほど。。



2021226(金)

今日のまかない 什景豆腐?定食 2021.02.23


今日のまかないは什景豆腐?定食です。

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豆腐によっては硬いとかやわいとか、甘みがあるとかないとか、今回のようにすぐ崩れるとか様々。
豆腐が主の料理ならば大豆の風味であったり食感であったりといった可逆的要素を大切にしたくもあります。
が、不可逆的な存在が現れることによって「ああ、もうそんな時期か」と思うこともあります。



2021221(日)

今日のまかない 中華丼 2021.02.20


今日のまかないは中華丼です。
調理を担当します。

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色とアンの量、硬さの問題はあれど味は良いとのこと。
技術はともかく、味付けの基準が形になってきているのでしょうか。
今後のことも含め固めていかなければならぬようです。



2021220(土)

今日のまかない 米粉麺 2021.02.19


今日のまかないは市販の米粉の麺を使ったラーメンです。

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米粉の麺を作るにあたってどこまで違和感ないところまで持っていけるのか、その現実的な指標となるものはないかということでちょこちょこ買い漁っています。
今回の麺はスープと良く絡み、そして弾かない感じなどは小麦麺と比較しても違和感がないもの。
麺が細い点以外はクセがない分、スープの邪魔をしないだけにあらゆるスープに合わせられるように思います。
ただ強いて例えるなら、どことなく風味のないそばのような食感のようにも思えます。



2021220(土)

今日のまかない 卵炒飯 2021.02.18


今日のまかないは卵炒飯です。
調理を担当します。

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特に何ということもない卵炒飯です。
胡椒は強め。
その上にはたまたまいただいた試供品の惣菜をひょいとのっけてみましたが、しかしまさかこれが元で味がわからなくなるとは思いませんでした。



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修行しているお店のまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

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