2019820(火)

今日のまかない 香辣鶏(シャンラーチー) 2019.08.20


今日のまかないは香辣鶏(シャンラーチー)です。
おそらくはこう呼べるはず・・と思います。

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醤とつくものはたくさんありますが、その中でも香辣醤は結構個性的な風味があります。
記憶の古いところを刺激する香りといいますか、大げさに言えばむしろ生まれる前にまで刺激が飛んでいる気さえします。
そんな香辣醤に濃いめの味付けでほのかに甘辛く仕上げているのでご飯に実に合います。
ご飯だけでなくおそらくはパン(バンズ)で挟んでも良さそうです。
独特の風味が際立っているところに素直な個性を感じます。



2019820(火)

今日のまかない 肉糸㭘飯(ルースーホイハン) 2019.08.17


今日のまかないは肉糸㭘飯(ルースーホイハン)です。
当初、具を細切りにして中華ちらしを作ろうと思ったのですが、マスターからそこはかとなく難色を示す雰囲気を感じたので卵は使わないこととした結果、落としどころは中華丼・・と思いきや出来上がったのはなんとなく肉糸㭘飯のようです。

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㭘飯のいいところはご飯と具の距離が近いことかと思います。
また実に食べやすく、そして素材との一体感があるようにも思います。
いろんなバリエーション展開ができそうなところもなかなか興味深いです。



2019816(金)

今日のまかない イカと子茄子の豆板醤炒め 2019.08.16


今日のまかないはイカと子茄子の豆板醤炒めです。
南蛮を炒めたものもつきます。

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イカは柔らかく、小さく丸い茄子は密度が高く甘みもあります。
豆板醤の辛味と風味はネギやもやしとも相性がいいようです。
一方でイカが主かと思いますが、どうしてもこの子茄子の新鮮な食味食感に意識が行きます。
今まで食べてきた茄子とは一線を画するほどで、この茄子が主として引き立つようなものも食べてみたいとも思います。



2019816(金)

今日のまかない 高麗蝦仁(コーリーシャーレン) 2019.08.15


今日のまかないは高麗蝦仁(コーリーシャーレン)です。
ご飯のおかずにはならないとのことで色々と付けてもらったことで豊かな昼食となってます。

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マスターも30年以上作っていない料理とのこと。
昔は海老の天ぷらとしてメニューに載っていたようです。
今でいうフリッターと呼ばれそうなものですが、食感は天ぷらともフリッターともまるで違います。
衣の表面はサクッとしていて、中はさらに軽くサクッとしているという食感です。
重複的な説明とは裏腹に今まで食べてきたあらゆるものと重ならない食感です。
あえて例えるなら、キャラメルコーンの1000分の1の軽さと言いたくもなります。

海老の風味が強く感じられるのはこの軽い衣だからこそのようにも思えます。
さらに椒塩をつけることによって、海老の風味と花椒の香りとでさらに膨らみます。
こういう料理があるということを知ることができた縁に感謝せずにはいられません。



2019813(火)

今日のまかない 公保蝦仁(クンポウシャーレン) 2019.08.10


今日のまかないは公保蝦仁(クンポウシャーレン)です。

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これはエビ好きにはなかなかたまらないおいしさではないでしょうか。
にんにくやタカの爪の香ばしさがしっかりと絡んだ衣とエビとの相性がとても素晴らしいです。
また、本来はピーナッツが入るとのこと。
永遠と食べていたい・・そう思わさると同時に、ここにピーナッツの香ばしさが加わるとさらに素敵なことになるかと思います。
後ろめたくなるほどおいしいです。

一方で調理の仕方においてもほぼ失敗のない70点のやり方と、難しいけれど90点が狙えるやり方があるとか。
個人的には10人中9人は失敗しない70点のやり方で失敗する側の人間のように思えます。



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お世話になっているお店でいただくまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

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