まかない(90)


2019324(日)

今日のまかない 2019.03.23


今日のまかないは炸烹鶏塊(ザーポンチークァイ)です。
平たく言えば唐揚げの甘酢炒め(煮)でしょうか。
煮物と書くと急に田舎くさいと言いますか、年寄りくさい感じが出てくるかもしれませんが、ここは現に田舎ですし、それに煮物的調理は実は密かに普遍的技術であると言いたくもあります。
この料理が煮物なのかはわかりませんが。

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以前いただいた麻辣鶏炒飯との違いがわかりませんでしたが、本来は鶏肉は下味程度の料理とのこと。
ザンギ肉を流用したためでしょうか。
肉の大きさが少し小さめなので、具材の切り方だけで料理名が変わることもある中華料理的なあれでしょうか。

それにしてもこの味付けは素晴らしいです。甘酸っぱくて香りも良い。
なぜ他所で食べたことがなかったのか不思議なくらい、人の味覚を直で喜ばせるものだと思います。
初めて会ったのに前から知っている。そんな印象です。
永遠のスタンダード。
一回り、二回りして個性的になる要素でもあります。大げさに言いますが。



2019323(土)

今日のまかない 2019.03.22


今日のまかないは韮菜爆蛋(ジュツァイポウタン)です。
おなじみのニラ玉です。
付け合わせはホタテの卵と甘とうの煮物です。

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ふっくらとした卵とニラの甘さのみで成り立たっています。
味付けは基本塩味。
素朴なだけにごまかしがきかないおいしさを裏打ちしているのはやはり技術なのだなーと思います。

付け合わせのホタテの卵と甘とうもご飯のおかずにぴったりです。
甘とうは辛味や苦味のない大ぶりな唐辛子で、マスターが大好きな万願寺系のもののようです。
辛さだけではなく、唐辛子的な辛そうな香りも弱めです。



2019323(土)

今日のまかない 2019.03.21


今日のまかないは排骨飯(パイコーハン)です。
ラーメンであれば排骨麺(パイコーメン)です。
本来は骨つき肉を使うとのこと。

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カレー風味の豚肉の揚げ物に甘じょっぱいソースがかかっています。
怒られるかもしれませんが、駄菓子のビッグカツが頭をかすめているような気がします。
全く別物なのですが。。

天丼のようにタレがかかったご飯も最高で、考えようによってはどこか豚丼とカレーを一緒にしたような感じもします。
育ち盛りの若者や体力勝負の方、または一見控え目そうなところからのギャップで自己表現したい方などにぴったりだなーと思います。

そして、また素晴らしいひらめきの元マスターにそれを伝えたのですが、「やらない」とのこと。
「ですよね」とお返ししました。
しかしその前に「絶対うまい」とも言ってくれたので、どこかでこのひらめきが役立つ日が来るかもしれないとも思いました。



2019321(木)

今日のまかない 2019.03.20


今日のまかないは予定を変更してもやしラーメン(醤油)です。
新スープになってからのもやしラーメンの実食は初です。

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以前食べたものよりさらにすっきりとした旨味となっていて、それが食べ飽きることなく最後まで楽しめます。
化学調味料の使用量によってすぐに味がわからなくなることもありますが、そんなこともなく、うまいスープだなーと食べている間なんども感じられます。
化学調味料を必要としないやり方をも示していると言えます。

一方、そもそも今のものはダシが出ないという話もあります。
飼料や肥料が原因なのか育てる環境によるものなのかはわかりませんが、ピンクの絵の具をいくらたくさん使っても赤は出せないような状況みたいです。
そしてフードバレーとかち的には生産力、経済性が主なのかわかりませんが、十勝に住む人が十勝で作られたものをおいしいく食べるという状況ではない気がします。
良い食材はお金を稼ぐために外へ、地元民は外から来た資本系飲食店へ、などと勝手な想像をしてしまいます。十勝だけに限りませんが。
そんな風に好きなことを言っています。



2019320(水)

今日のまかない 2019.03.19


今日のまかないは搾菜肉糸(ザーサイルースー)です。
搾菜を使う料理を食べるのは初めて・・ではありませんがあまりありません。

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基本塩味です。
搾菜の風味を主とするため、他全てが前に出ない塩梅のようです。
搾菜が薬味のようにアクセントになっていて、キャラクターある味付けの役割も担っています。
全体としてやさしい味わい。
そして料理そのものを印象付ける搾菜もことさら前には出ていないくらいの加減。

味音痴などと呼ばれる人がいて何でも同じ調子の味付けを好むこととするならば、食通、美食家は味覚への様々な刺激を楽しむ人なのだろうなーと思います。

ちなみにもう一個のおかずはゆで卵を揚げたものです。
それにかけているソースは、なんの引き出しもない僕に任されたものです。ネギと醤油が下敷きです。
反省としては不用意に入れたラー油です。
一方、その違和感をマスターに言語化してもらえたことがとても勉強になります。
そして常連のお客さんにも感想をもらい、今までにない刺激となっています。



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お世話になっているお店でいただくまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

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