まかない(175)


2019722(月)

今日のまかない 木須肉(ムースールー) 2019.07.20


今日のまかないは木須肉(ムースールー)です。
手ほどきを受けつつ調理をしてみます。

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憑依されたように言われるままハイハイと手を動かしましたが、手早さと加減がまったく違い、まるではじめからどこへ向かうのかわかっている動きです。
結果、出来上がったものは自分の手で調理されたものとは思えぬ仕上がり。
自動書記をする人の感覚が少しわかったような気がします。

同時に家でやってもうまくはできないと言われたように、家では木須肉に似た何かが出来上がり膝から崩れ落ちそうになります。



2019719(金)

今日のまかない 醤爆鶏片(ジャンポウチーペン) 2019.07.19


今日のまかないは醤爆鶏片(ジャンポウチーペン)です。
以前の醤爆鶏丁(ジャンポウチーテン)との違いはムネ肉であることと切り方などです。

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ピリッと辛い甘味噌味に中華独特の風味。
コクのある味噌の甘みと唐辛子の辛さ。ベースの発酵食品の風味と甘みが日本人好みと言えそうです。
そしてやはりご飯のお供に最高な点もまさに。

もう一品はキャベツともやしの炒め物 花椒風味です。
うってかわってこちらは本当にまかない然としています。
卵がつなぎ的に使われているところに花椒がすっきり感を演出。
キャベツが胃に良さそうでもあり、もやしが味が濃いものの後には良さそうでもありといった感じです。
素朴感があり、食べ飽きしません。



2019718(木)

今日のまかない 家常豆腐(ジャージャンドウフ) 2019.07.18


今日のまかないは家常豆腐(ジャージャンドウフ)です。
3月16日の家常豆腐との違いの一つは揚げ豆腐が四角いことです(それだけではありませんが)。

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揚げた豆腐の香ばしさとしっかりとした食感。
コクがある濃いめの味付けですが見た目ほどしょっぱくはなく、豆板醤の辛味に加え味噌としての風味が立っています。
やはり素朴で、それぞれを味わうことができることからある方向性を示されているように感じます。
以前、おいしい料理を作れることと腕が良いこととは別と言われたことが頭をよぎります。

それぞれの要点を押さえつつ、その上でなにを足したり引いたりするかという部分こそが個性と呼べるのだという気もします。
気のせいかもしれませんが。



2019717(水)

今日のまかない 干焼牛肉(ガンシャオニュールー) 2019.07.17


今日のまかないは干焼牛肉(ガンシャオニュールー)です。
もう一品はインゲンと揚げの煮付けです。

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干焼または乾焼と書くようです。
牛肉とセロリと人参の歯ごたえ。
セロリと人参に合わせたかのように牛肉が噛み応えのあるものとなっています。
それらの具材を一緒に食べたときの食感や、肉の旨みと野菜の甘みとの調和。香り。それぞれを引き立てるシンプルな味付け。
そういったところを味わうものと思います。

知的な食の楽しみ方があるような気もしつつ、カップ麺に脳を刺激されておいしーと言っている世界の住人といたしましては異世界に紛れ込んだかのような気分をも味わいます。



2019717(水)

今日のまかない えび玉丼と小松菜ともやしの炒め物 2019.07.16


今日はまかない担当ですが、いわゆる基本的な中華料理であるかに玉の作り方がよくわかっていなかったのでえび玉で教えてもらうことに。
加えて小松菜ともやしの炒め物です。

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えび玉丼はいわゆる天津丼風です。
甘酢餡かけではありませんが、こちらの方が食べ飽きすることはないところもあるかと思います。
しかし一般的な甘酸っぱい餡かけの一口目が印象強いのもうなづけます。
個人的には甘くない方が好みというのもあり、本来のあり方に対する敬意も含め甘さには振らない方向でより好まれる形にできればとは思います。

小松菜ともやしの炒め物はマスター曰く「中国人のまかないみたい」とのこと。
なんぼでも食べらさる感じ。
小松菜、もやし、タカの爪の味や香りが直撃的に感じられます。
一方で調味料的な味付けは実に控えめです。



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お世話になっているお店でいただくまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

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