まかない(410)


202074(土)

今日のまかない セロリと鶏の豆豉炒め 2020.07.03


今日のまかないはセロリと鶏の豆豉炒めです。
調理を担当します。

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セロリ(芹菜)がお題です。
繊維質で火が通りにくく、香りも強い食材。
一方で体にとっても良い面がいろいろあります。

いつもとは違い、あらかじめ調味ダレを作って調理します。
タレの濃さや使う量など全くわかりませんが、それもまた経験です。
そして出来上がりはやはり数多くの課題を残すこととなります。
火の通り加減、味の濃さ、豆豉の効き方など問題はたくさんあります。
そして直しが入ることでその至らなさが明確になりとても勉強になります。



202072(木)

今日のまかない 餃子 2020.07.02


今日のまかないは餃子です。
仕込みです。

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ひっくり返せばいっちょこ前に見えなくもないです。
やっと謎ドリルから抜け出せたというところでしょうか。

さておき、お世話になっている中で何が勉強になっているかといえば、何を基準にするかということとも言えます。
餃子で言えば何を餃子とするのかなど、もはや引いた視点なのか突き詰めた視点なのかもわからないところから重ねられた裏打ちがあります。
単に物珍しさや尖っているとか、または味がいいとか好みかではなく、平たく言えば餃子の個性が一番表現できる状態がどこかと言える気がします。
それを食べる側が理解し、または受け止めるかという能動性の有無が、まるで芸術に触れる世界にも似ているのかもと思わさりますが、料理に意図があった場合、大げさではなくそんな大げさなことも成立しているのだろうなとも思います。

調理師の意図や理解の深さは、サスペンスドラマの犯人の動機によって物語の重さが変わるようなものかと思います。。
などということを餃子を食べながら思う日もあります。



202071(水)

今日のまかない 麻辣抜き麻辣鶏 2020.07.01


今日のまかないは麻辣抜き麻辣鶏です。
辛いものが苦手な人を想定して調理します。

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まるでキムチ抜きキムチ炒飯のような感じですが、結果ではなく過程が大事ということかと思います。
なのでこれ自体がどうの、ということはなさそうですが評価としては味が濃い。
個人的にはもう少し酢をすっきりと効かせたかったのですが、どこかが出ると引っ込むところもあるようです。
小松菜が少ないとの指摘もそれもそのはずで、調理後なぜかキクラゲと同等の色味程度に考えていたことに気づきました。
炒めた後はさらに小さくなるのでなおさらという。。



2020630(火)

今日のまかない 木須肉 2020.06.30


今日のまかないは木須肉です。
調理を担当します。

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「ここの中華ちらし甘くておいしいね」という評価をいただきました。
確かに甘さが前に出ています。なぜ。
おいしいかどうかは置いといて、木須肉かどうかという点でちょっと・・と言った感じです。
さらに忘れてた小松菜を慌てて仕上げ後に入れたためものすごい主張をしているのですが、それは結構好きです。



2020628(日)

今日のまかない 酸辣湯麺と麻婆豆腐 2020.06.27


今日のまかないは酸辣湯麺(スーラータンメン)と麻婆豆腐です。
麺は店の自家製麺、スープ及び具材はニュータッチの「酸辣湯麺の逸品」です。
調理(?)を担当します。

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ニュータッチ自慢のノンフライ麺はマスターが、自分は店の自家製麺でいただきます。
やはりニュータッチの製品はバランスが良いという印象通り、原型を求めやすい点で誠実さを感じます。
もともと酸辣湯はとろみがあり、酸辣湯麺にはとろみをつけないようですが、そこは時代の流れなのでしょうか。とろみのあるスープとなってます。
酸味はもっとあってもいいようですが、食べやすい程度に抑えているとも言えます。
一方で過度に甘味や旨味に振らずにバランスさせている点も印象的です。
現代においても酸味と辛味と旨味の三位一体的バランスが酸辣湯麺の魅力に変わりないかと思います。
ちなみにもともとは多様な具材が使われなかなかの高額商品的位置付けだったようです。
ニュータッチのノンフライ麺もさることながら、店の自家製麺と合わせることによってすわインスタントとは思えないほど本格的な酸辣湯麺となります。

麻婆豆腐はおとなしいとのこと。
良くはなっているようですが、まだまだ至らないようです。



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お世話になっているお店でいただくまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

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