まかない(608)


2021419(月)

今日のまかない 豚丼 2021.04.17


今日のまかないは豚丼です。
調理を担当します。
頂き物のシャケの塊焼き、木の芽の和え物、八角の卵の醤油漬け付きです。

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豚丼はバラ肉と、ロースのブロックから出た掃除肉です。
豚丼の基準は物心つく前から食べていた鶴橋さんなので、香ばしさ求めて追い込むことにためらいはありません。
これは必然です。
むしろ店の、豚丼創世記より伝わるレシピによって作られているタレを使ってフライパン調理できることに喜びさえ覚えます。
タレ自体フレッシュなので独特の風味は無理にせよ万人受けラインを維持しつつ癖の強さを狙えるようにも思いましたが、調子に乗りすぎたからかモタクサしていたからかバラ肉の方はマスターの手によるものとなってます。
しかし掃除肉は近からずとも見えないわけじゃないところまで持っていけたように思います。
いつか豚丼のタレを自作して、自分の舌が満足する自分中心の豚丼を作ってみたいという何かがあるような気もします。

シャケの塊焼き(勝手に命名)は下味をつけたシャケをホイルで塊にして加熱したとのことですが、実に素朴にシャケのおいしさを味わえるものです。
その上さらにすごく発展性を感じます。

木の芽の和え物は、このわずかな一品でほのかに感じられる山椒の風味に春を感じます。
道民がいくら知恵を絞っても乾いた雑巾のようなので・・という点においてもさすがという思いです。

八角の卵の醤油漬けは珍しく化調ブーストがかかっていないものです。
それだけに味のバランスが丸見えとなりますが、それだけに安心感があります。
卵自体は八角としての風味もあり、とびっこや数の子と違いイクラのような油分を感じます



2021419(月)

今日のまかない 野菜炒め 2021.04.16


今日のまかないは野菜炒めです。
葉ワサビのワサビ和え付きです。

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野菜炒めは薄めだけれどもちょうど良い味付けだそうです。
味を見たときには結構しょっぱいと思うところもありましたが馴染んだようです。
砂糖は不使用ですがキャベツがそれを必要としないくらい甘い。そして柔らかい。

加えて詰めも甘かったので、時間が経つことで味がほとんど抜けてしまいます。

葉ワサビのワサビ和えはまだ香りが弱いとのことですが、爽やかで季節感もあり実に感動的でした。



2021419(月)

今日のまかない 筑前煮などなど 2021.04.15


今日のまかないは筑前煮などです。
ニラ玉と鶏レバー付きです。

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腹八分目と言いうように、お腹いっぱいにしないことですこぶる体調が良かったりします。
消化自体にもエネルギーがいるわけで、食べ過ぎると活動する分も消化に当てられて瞼を上げてはいられなくなります。。



2021418(日)

今日のまかない 五目豆腐 2021.04.14


今日のまかないは五目豆腐(什景豆腐)です。

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麻婆豆腐!酢豚!回鍋肉!などといったものとは違い、例えるならゾックのようによくわかりません。
たとえ自体もよくわかりませんが。。
まだまだ謎料理の枠です。



2021416(金)

今日のまかない 味噌煮込みうどん 2021.04.13


今日のまかないは味噌煮込みうどんです。
味噌煮込みうどんといえば愛知県。
今回はうどんということですが、麺は名古屋の特産品でもありご当地の人はほとんど食べないと噂されるきしめんとなっております。
頂き物の鶏の唐揚げと鶏の生姜焼き風付きです。

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愛知県で食べた味噌煮込みうどんは色が濃いわりに塩味が尖ってはおらず、独特の味噌の香ばしい風味と酸味があり、力強いコク、そして味が濃いのにくどくはないので食べ飽きしないというところがとても印象強く残っています。

本日のうどんはそれとは別に、仕上げ方について学ばせていただくことがありました。

鶏の唐揚げは食べ飽きしないバランスの味付け、生姜焼き風は味濃いめでご飯にぴったりなど用途に応じたものとなっているように思います。
さすが・・という思いです。



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修行しているお店のまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

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