まかない(738)


20211028(木)

今日のまかない 酢豚と九州のなんだか 2021.10.27


今日のまかないは酢豚と九州のなんだかです。

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あらためて酢豚の手ほどきを受けます。
タレは基本とされる水と酢と醤油と砂糖などの割合を自分なりに調整していましたが、マスターの醤油使用量は自分でもまだ少なくしようと思っていた以上に少なく、その他の割合も状況に応じてということです。
また豚肉の切り方や下味に対する裏打ちからも、調理への集中力と言いますか探究心が鬼のように感じられます。

以前は酢豚は煮詰まった様にボヤーンとした味に酸味と甘味が入った料理という認識でしたが、この酢豚によってエッジが立った切れの良い料理とあらためて知ることとなります。



20211026(火)

今日のまかない カレイの・・と手羽と鶏団子とオランダ 2021.10.26


今日のまかないはカレイの・・と手羽と鶏団子とオランダ・・ではなくモロッコ豆の煮豆です
ひとつ上の豆乳付きです。

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カレイの・・フライドチキンの衣のような食感の揚げ物は塩胡椒程度でしょうか。
唐揚げとは違い小麦粉のような食感。

手羽と鶏団子は頂き物です。
これは醤油感抑えめでちょっと甘め。
子供が喜びそうな味付けに自分は大喜びです。。
鶏団子には軟骨も入っていて、それがなかなかいいアクセントに感じられます。

オランダ・・ではなくモロッコ豆の煮物も頂き物です。
豆を甘く調理するのは日本人特有のものというのもありますが、元来甘いもの好きというのもありご飯何杯でもいける煮豆となってます。

ひとつ上の豆乳はまろやかで絹のような・・とあるようにエグミや重さがありません。
まるで緑豊かな自然環境の元、生えている牧草のみでストレスなく育てられた牛から絞られた豆乳のようです。



20211025(月)

今日のまかない 豆芽㭘飯 2021.10.23


今日のまかないは豆芽㭘飯(トウヤーホイハン)です。
もやしご飯です。
調理を担当します。

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㭘飯としては餡が少なめですが、もやし炒めが上に乗っているためなおさら感が高まっています。
具はにんじん、小松菜、たまねぎですが味は極めて塩味で薄め。
もやしが主役の世界です。
あんかけご飯なのに喉が詰まるほどもやしです。



20211023(土)

今日のまかない サバの味噌煮とおこぼれいくら 2021.10.22


今日のまかないはサバの味噌煮とおこぼれいくらです。

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サバの味噌煮。
これさえあればもう何もいらないくらいのレベルのクラスですが、そこにいくら・・。
おこぼれと表現はしていますが、掛け値なしのいくらです。
食いっぱぐれない相を幾つか持っている自分ですが、その強運が今まさにということでしょうか。神様。



20211022(金)

今日のまかない 麻辣炒飯 2021.10.21


今日のまかないは麻辣炒飯です。
調理を担当します。

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試作の続きです。
前回との違いは鶏肉が入っている点と簡単な麻辣醤を作った点です。
ですが花椒は入れ忘れています。
だからというわけではないのですが、むしろ鶏肉が必要量の4倍くらいあったのでご飯を足したりしているうちになんだか過剰な鶏肉とそれ以外何もかも足りていないピリ辛炒めご飯が出来上がります。



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修行しているお店のまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

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