まかない(551)


2021122(金)

今日のまかない 〆サバ定食 2021.01.21


今日のまかないは〆サバ定食です。
米粉餃子付きです。

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一匹二千円の鯖を使った〆サバ・・。
たまたまのご縁とご好意で頂く機会に恵まれます。

その大きく丸々とした姿もさることながら、虹色に光るサバなど初めて見ました。
皮のあたりの脂が厚く、それもすーっと溶けていくのでくどくありません。
〆加減も絶妙でしっとり。
もう他の〆サバは食べれない・・という思いが一瞬よぎりつつ、すごくいい夢見たなあということでしょう。

米粉餃子は個人的な試作品です。
全くおいしくない上に餃子にすらなってません。
食べていくうちにだんだん餃子がどんなものかわからなくなってくるという呪い付き。



2021121(木)

今日のまかない かしわそば 2021.01.20


今日のまかないはかしわそば(十割)です。
食後のコーヒー付きです。

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そばは乾麺の十割そばです。
乾麺やカップ麺はそば粉よりも小麦粉の方が多い割合のようですが、乾麺において十割そばという選択肢もあるというのはありがたいことです。
滑らかさやゴムのようなコシはありませんが、そば粉感や風味は強いようです。
定番の唐辛子ですが個人的に一味と七味で迷いつつ、結局何も加えないことが一番いいのではないかというジレンマを抱えています。



2021120(水)

今日のまかない 和定食 2021.01.19


今日のまかないは和定食です。

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ちゃんとした下敷きといいますか、風土との結びつきが文化たり得る大事な要素かと思います。
風土とは環境やそこから育まれる生活様式、人々の意識などと考えます。
そういった点で、現状どうであれ、和食はやはり日本の食文化に違いはないと思うわけです。
そして可逆的であるという点からも、つまり選ばれる食材や調理法からその土地の気候、環境、生活などを知ることができるということからも文化的であるかどうかがわかるような気もします。。



2021119(火)

今日のまかない 雑炊 2021.01.16


今日のまかないは雑炊です。

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ご飯にツユがかかっていること自体「ん?」と思う人たちにとって、汁にご飯が入っているなどもはやご飯ではないレベルでしょうか。
野菜などとともにスープに入っているなにかしら粒状の具。
という冗談はさておき、野菜たっぷりで暖まるし消化もいいです。
(いろんな意味で)疲れた体をいたわります。

小鉢はマスター謹製海苔の佃煮。
海苔の佃煮を作る人を初めて見ました。
小皿はチキンティッカ(試作)とタンドリースペアリブ(試作)です。全然、いたわってません。



2021119(火)

今日のまかない 芽菜炒飯 2021.01.15


今日のまかないは芽菜炒飯(ヤーツァイチャーハン)です。
調理を担当します。

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具は卵と鷹の爪とにんにく、そして芽菜です。
ポイントは卵の量です。
炒飯にとって卵の役割とその影響を見てみましょうというのがテーマです。

普段の2倍の卵を使用しましたが、それによってどうなるのかというところはわかる人にはわかるけれどもわからない人にはわからない。
けれどもわかってしまうと看過できない、ということだと思いました。



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修行しているお店のまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

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