まかない(582)


202132(火)

今日のまかない 刺身定食 2021.02.26


今日のまかないは刺身定食です。
ニラと卵の炒めもの、鳥レバー、海老のビスク付きです。
海老のビスクを担当します。

画像
刺身は〆サバとタイとコチでしょうか。
なんだか違うものもあったような気もします。
〆サバは脂がのっていてしっとりとしています。モサパサ感は0。酸っぱすぎすしょっぱすぎず本当においしい状態です。
コチは結構歯ごたえのある身で、淡白かと思いきや噛むほどに結構濃いうまみが出てきます。

海老のビスクはボタン海老の頭をいただいたことからエスカレートした結果です。6時間くらいかけてます。
濃厚な海老感を味わいたいというのが動機です。
結果ボタン海老の頭では足りないのでその日特売のナンバン海老を足してます。
ちなみにバターの代わりにギーを使っています。



2021228(日)

今日のまかない 鍋焼きラーメン(グルテンフリー) 2021.02.25


今日のまかないは鍋焼きラーメン(グルテンフリー)です。
鍋焼きうどんの残りと前回と同じ市販麺を使用。
具材を合わせて火にかけます。

画像
麺がフカフカになりました。
全く歯ごたえなくただひたすら熱々。
卵はモサモサ感が出ていますが、黄身が汁と混ざって味がボヤーンとするよりはです。
そして大体が熱過ぎです。
元猫舌人間といたしましては口内上下余すところなくやけどしてしまいます。
鉄鍋で麻婆豆腐などを出すお店もありましたが、それと同じように口内えらいことになります。
インド人は手で持てないような熱いものは体に悪いと言います・・(多分)。



2021226(金)

今日のまかない ハッカク定食 2021.02.24


今日のまかないはハッカク定食です。
おから、かぼちゃの煮付け、頂き物のクレームブリュレ付きです。

画像
旨味、風味共に強く脂がのったハッカクです。
大げさに言えばもうこれだけでここに住んでいてよかったと思います。
ハッカク最高。

おからに肉は入るのか、という点に疑う余地なく「入らない」としていたマスター。
おからをいただいた方には「世間を知らない」とまで豪語したようですが、まあ普通入るようです。
精進料理に精通したマスターも家庭料理においては世間を知らなかったということでしょうか(と、たたみかける)。
しかし一方で、精進料理であれば肉の代わりに揚げとか高野豆腐を小さく切ったものが入るのだと思います。

クレームブリュレはコクがあるのにスッキリとしたおいしさ。
パリパリの焦がし砂糖が香ばしく全体を引き締めています。
過去最高の旨さに食べ終わるのが惜しいほど。。



2021226(金)

今日のまかない 什景豆腐?定食 2021.02.23


今日のまかないは什景豆腐?定食です。

画像
豆腐によっては硬いとかやわいとか、甘みがあるとかないとか、今回のようにすぐ崩れるとか様々。
豆腐が主の料理ならば大豆の風味であったり食感であったりといった可逆的要素を大切にしたくもあります。
が、不可逆的な存在が現れることによって「ああ、もうそんな時期か」と思うこともあります。



2021221(日)

今日のまかない 中華丼 2021.02.20


今日のまかないは中華丼です。
調理を担当します。

画像
色とアンの量、硬さの問題はあれど味は良いとのこと。
技術はともかく、味付けの基準が形になってきているのでしょうか。
今後のことも含め固めていかなければならぬようです。



<<
>>




 ABOUT
もごち
修行しているお店のまかないと、その日あったことや気付いたことを記録しています。

エリア芽室町
属性個人
 ブログカテゴリ
 カウンター
2018-11-23から
92,301hit
今日:157
昨日:23


戻る