蕎麦人の奮闘記(532)

蕎麦人の夜の営業。
日によっては多数のお客様にご利用いただいており
満席や完売でお断りする事態まで。

客席数、STAFFなどあくまでもお蕎麦屋さんとして
最適な配置を考えております。
それ故に、夜のお酒を飲まれるお客様には
ご迷惑をお掛けしております。

今後、お酒を飲まれるお客様に対しても
質の高いサービスを目指していきたいと思っております。
が、お店の改装、STAFFの確保共に少々お時間を頂くことに
なるかと思います。

現状では小上がり席は予約を頂いたお客様か
お子様連れのお客様のみの解放とさせていただきたいと思います。
フリーのお客様はカウンター席での対応とさせていただきます。
お子様がいられる間（PM９:００）までは小上がり席を
禁煙とさせていただきます。（貸切の場合をのぞく）

また、２１時までにご入店またはご連絡をいただいた
お客様は２３時のオーダーストップまで対応させていただきます。
２１時の時点でお客様がいらっしゃらない場合は勝手では
ございますが閉店させていただくこともありますので
ご来店が遅くなる方はご面倒でもご連絡をいただけたらと思います。

今後、早急に対策を講じお客様のNEEDSに応えられるよう
努力していきますので、当面の間はご協力をお願いいたします。

勝手なお願いで申し訳ありません。
ご協力、よろしくお願いいたします。


店主

大分　春めいてきましたね。
朝晩は冷え込みますが日中のお日様の日差しの
暖かいこと。

十割そばに合う温かい汁。

当初はカツオダシの取り方を工夫したりしてもみましたが・・・。
なかなか納得の一杯が作れずにいました。
一時期は温かいそばは二八。冷たいそばは十割と店側で決めてしまったり。
試行錯誤の毎日でした。

発想の転換。

何も無理してかつおに拘らなくても。

その頃、福岡県に住む大学の先輩から「こしょ鶏」を
紹介していただいていたことも有り「かしわそば」のメニュー化を手掛けていました。
しかし、鶏肉を入れるだけの「かしわそば」も・・・イマイチ。

タイミングが絶妙に合い「十割　かしわそば」の汁作りを探求し始めました。

そして産まれたのが現在蕎麦人で提供している「かしわそば」です。

「かしわそば」の汁は十割そばとあわせることを主眼において
作っておりますので私個人の我侭を言わせて貰えれば・・・
「十割そば」で食べて～と言いたい。

（田舎十割そばでも抜群に合います）

次回　帯広デビューに続く

・・・蕎麦人からのお知らせ・・・

時計の忘れ物が届いております。
お預かりしておりますのでご連絡を頂けたらと思います。

STAFFを募集しようかと思ってます。
我こそはと思う方。ご連絡ください。

温かい汁に合う蕎麦という課題から打つ練習を始めた二八蕎麦。

ここだけの話しですが・・・僕は始から十割で蕎麦打ちをしていたので
二八打ちはこの時点では「ど」素人。

二八そばの感想は・・・。
蕎麦人のかつお出汁によく合います。
（そりゃーそうだろ！！それに合わせて作ったのだから）
やはり温かいそばに合う。
でも、冷たいそばにも合うんですね。

蕎麦人の二八そばのつなぎには「ハルユタカ」を使っているので
「こし」が強いんです。
この「こし」を楽しんでいただくためには冷たいそばも捨てがたいです。

二八そば。
そば打ちはつなぎ入りのそばから練習しますが・・・。
十割から打ち始めた僕にとっては楽勝！！
と、いうのは正反対。
すごく難しいなと言うのが今の感想です。

二八を打ち始めた頃はつながりやすいし簡単。
なーんて感じていましたが。
打てば打つほどに難しさを痛感するのです。

何が難しい？
確かにそば打ちの入門編だけに失敗は少ない。
でも、成功も少ない。
１００点満点で６０点くらいのそばなら労せず打てるでしょう。
でも、１００点を出すのは非常に難しい。

あらら。余計に混乱したかも。

そばにはなるけど僕として納得のいく「こし」「つるつる感」
を出すことが難しい。


なぜに難しい？
打つ環境に左右されやすいので２種類の粉をブレンドするということは
各々の粉の特徴を知らないといけないからかなと。

一回一回、より美味しくを願いながら打っている
二八そば（粗挽きも二八です）。
是非、食べてみてください。

PS
十割を打てる方は少ないですが二八は打てる方が多いので
そこで美味しいといわれるそばを打つのも難しくしている
要素かもしれません。

蕎麦人は開業当初は「十割そば」一本で営業をしておりました。

思ったよりも十割そばのイメージって・・・。

ぶちぶちきれている。
もそもそしている。
蕎麦屋はどこも手打で十割かと思ってた。

などなど。

しまいには十割だけなら帰るというお客様まで。

こんなイメージを払拭するために工夫を重ね、
水練りでも切れない十割蕎麦を目指したのであります。

十割蕎麦は冷たいおそばには相性はいいようです。
しかし、私の個人的な嗜好からいきますと、
「十割かけ」
これは、汁よりも蕎麦が強すぎるかなと。
天婦羅やとろろなんかが加わると蕎麦が突出すると
いうことはなくなるような気がしましたが。

そんなことから、新たなる課題「温かいそば」と直面したのです。
ここで考えたのが汁はそのままに、二八を用意すること。
それとは別に十割蕎麦に負けない温かい汁を用意すること。
後者は時間を要する問題だったので、まずは二八蕎麦を
用意することにしました。

この辺りから２種類のそばから選べるお蕎麦屋さんになったんですね。

以前、一緒に働いていた料理人さんに
「おそばで個性を出せるのは汁。蕎麦はどれも一緒。」
だと言われたことがあります。

そういえば
汁が美味しいお店も多くある。
駅の立ち食いそばなんかは蕎麦自体よりも
汁を頑張っているなーと感じる。
そういう観点から見ると確かに間違いではない。

お客様の声から
「あそこは蕎麦は美味しいけど汁がね・・・。」
とか
「あそこは汁が美味しいけど蕎麦がね・・・。」
とか、とも耳にする。

蕎麦屋はどちらに主眼を置けばよいのだろうか？

僕が出した結論は「バランス」
蕎麦と汁のバランス。
どちらかだけが突出しても弱すぎてもきっとダメなんだろうと。
だから、汁で個性なんて出す必要はない。
蕎麦を引き立てられれば良いのだから。

それ故に蕎麦人の「かしわそば」は誕生した。

～第２話　蕎麦人の「かしわそば」誕生秘話に続く～





・・・・・・・・・蕎麦人からのありがたくないお知らせ・・・・・・・・・

誠に申し訳ありません。

２月　９日は１５時を持ちまして閉店させていただきます。
２月１０日は２月で唯一の店休日とさせていただきます。

ご迷惑をお掛けいたしますがご理解ください。

追伸

２１時以降にご来店予定のお客様は予めご連絡を頂けたら
と、思います。
２０時頃でお蕎麦が完売する日が続いております。