今日のまかないは蠔油牛肉(パオユーニュールー)です。
牛肉のオイスターソース炒めとなるのでしょうか。
マスターも16年ぶりに作ったとのこと。

オイスターソースとは言いますが知っている感じではありませんでした。
塩味があって旨味とコク、という感じです。
家庭用と業務用の違いもそうですが、市販のオイスターソースがない時代には作っていた経験のあるマスター曰くもともとしょっぱいものだとか。
甘くて旨味ドバーだと思っていました。
スーパーなどに売っているオイスターソースは、オイスターソース風調味料と言えるのかもしれません。

牛肉は薄切りです。
肉をやわくするいろいろな方法があるそうです。
しかしそもそも昔は肉はかたいもので、それもなかなか食べられるものでもなかったと言う話。
食材や調味料を取り巻く状況の変化から現代は世界線が違うようにも思わさります。

そして肉はかたいです。。
あの日の豚丼超え。

今日のまかないは搾菜肉糸(ザーサイルースー)です。
奇しくもちょうど一ヶ月前にも登場しました。
前回は玉ねぎを使っていましたが、今回はマスターが好きなもやしです。

もやしと玉ねぎとでは食感や甘みなどが変わるのですが、その印象の違いは表面的かもしれません。
食感においてもやしの陰に隠れてしまっているようなところも、またはたけのこでマスキングされているようなところも、視覚的にさやえんどうの緑が印象強いようなところも間違いなくあるのですが、しかし本質的に料理の印象を決めているのは紛れもなく搾菜が持つ塩味と風味です。

真の支配者は表には出ないということでしょうか。

今日のまかないは五目あんかけ焼きそばです。
2度目の登場でしょうか。
あんかけ系、好きな人は好きですね。
ふんわりとかまったりとか、とろっととか。。
僕の好みはガッ・・ゴッ・・ド・・。
ゴールデンアックスばりの濁音カタカナ系。。それは横に置いておきます。

いきなり麺から違うので、初めて食べた時は「どうしよう・・」と思ったことを思い出します。
あらゆる面で基本をしっかり理解して、その上で際立たせているように感じます。
どうしてそうなのか、と言う疑問を取りこぼさないようなところも大きいように思います。

五目あんかけ焼きそばにおいても、あんかけとの対比で一番印象強く残るところを際立たせていると感じます。

今日のまかないは正油ラーメンです。
さらに手を加えたスープの試食です。

すっきりしているのにコクがある、というのがマスターの目指す味です。
コクと旨味を混同していた僕としては、単に「昔風(懐かし系)のあっさりラーメン」としか思い浮かばなかったのですが、ちゃんとコクを調べてみると色々と出てきます。
このスープのすっきりと立った旨味とその余韻。この場合のコクはその強さと持続性です。
うまい!と思わせるのに、後味はすっと引いていく。雑味やくどさは全くありません。
化学調味料に頼らずにこれほど高トルクな旨味をと言いますか、化学調味料を入れたら出せない旨味感のようにも思います。

今日のまかないは五香茄子(ウーシャンチェズ)の親戚みたいなものとのことです。

麻婆茄子ですかと聞くと、麻婆茄子ではないとのことです。
具材の切り方によって味付けも名前も変わるのだそうです。
酢を入れ忘れたとのことなので、致命的ですかと聞くと致命的とのことです。
なので酢をかけていただきました。

オイスターソースを旨味調味料のように使う昨今、なんでもありが個性なのか、本来の姿が個性なのかという選択もあるように思います。