よりみち(16)


2012128(土)

スープ試作4


スープ試作4

なかなか僕の思い描くスープが出来ない  昔 北見の とある所でスープを作った事があるが その時でさえ自分で作ったにもかかわらず 水とバーナーの火口の形が違うので 思った味にならなかった。    ましてや今回はマスターにスープをお願いしている ムムム

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んで知り合いから僕の考えに近いスープを拝借(豚骨鶏ガラスープまちがっても味噌ではない)

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んで隠し味(隠れているから隠し味解っては困る)

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隠し味2(醤油ではないナンプラーでもないウスターソースでもないよ)

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隠し味3  隠し味は所詮隠し味 基本のスープが美味しいのがありきで まずスープが出来ていないと始まらないが

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んでスパイスとハーブ投入 今回は嫁さんに味見してもらうのでピッキーヌを入れて表紙の写真となる。
帰ってきたら嫁さん やきっぺを食べていた 7時頃たべるかな~だって。



2012115(日)

娘試食


娘試食

嫁さんは、ほとんど良いと言う  娘はキングが10なら このスープは 7だって。

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作戦会議でぶっちだ。



2012115(日)

スープ試作3


スープ試作3

今日は、よりみちで新作スーカーの試作をしてきた。
マスターも僕のオーダーした物や色々な出汁 隠し味 を用意していた 

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具材はスープがまだ完成していないので キャベツ と 伊達鶏だけでとりあえず良いだろう マスターは後にもスープを仕込み 2種類用意していた

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和風の強力な出汁も用意している

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それらを駆使して何度作ったか・・・
んーぶっちぎりのスープが作りたい・・・悩む

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まあ6割くらいの出来かな? とりあえず舌がバカになってきたのでかえって娘にも試食してもらおう。



2012114(土)

スープ仕込み2


スープ仕込み2

続スープ仕込み 材料を揃えて豚骨を折り 血抜きしてから 全部寸胴に投入  灰汁を取っていく

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時間差で鶏ガラを投入 更に煮詰めていく 寸胴の底の面積に対する火の当たり方も重要 ベースのスープに濃くが無ければ これから旨みも出せなけりゃアレンジもできない

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更に煮詰めて9時間・・・そして追い節 椎茸 昆布 そして30分弱で消化 物をこして荒熱を取っていく 一昼夜
次は明日だ。
スパイスはパウダーよりホールの方が良いのはスパイスは比較的に油性なのである程度しか馴染まない 粉っぽく感じてしまうのだ カレー臭とはこれいかに 匂いで言うとパウダーならシツコク残るがホールだと食べる時は香りが良く後に残らない。 あっ後 書いていない事も3つくらいありますが、この内容だけでは ただのカレーラーメンみたいな味になってしまうので 続きは後ほど。



2012112(木)

美味しいスープカレーが食べたい


美味しいスープカレーが食べたい

キングのスープカレーが帯広でも食べたい  ずーっと最近そう思っていた。 よりみちのマスターは 美味しいカレー鍋ができないか去年から試行錯誤をしているみたいだった
さらっとアドバイスしたり色んな話はしていたが 必殺の隠し味 数種類はやはり言わないでいた。

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最近になってもう自分で店はやらないし 教えちゃおうかな~みたいな(自分で作りたくないし)  んでマスターと落ち合わせ・・・マスターでも僕のレシピだとカレースープにはならないよ スープカレーだよそれでも良ければ・・・
と言う事でスープの材料 豚骨 鶏ガラ 生姜 玉葱 長ネギ などの分量を教え 血抜きの手順を教え火加減を教えスープの仕込みを初めてもらった

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でもこれだけの仕込みをひかえて更なるスープの仕込み さぞや大変な事だろう スパイスは僕が仕込んだ
スープカレーとカレースープの違いは大きく言えばスパイス配合の違い市販のカレー粉やガラムマサラ ターメリックなどを多く使うと いくら美味しいスープを取ってもスパイスが強すぎて緩いカレーのようになってしまう  カレーヌードルやカレーどんべいなんかがそうだ(美味しいんだけど個性がでない)  スパイスはカルダモン コリアンダー クミンを軸としてフェンネル フェネグリーク オールスパイス シナモン クローブなどを隠し味に使う 全てホールの物を使いミルサーなどで堅さに合わせて挽くと良い

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今回はダブルスープにはしないので節の荒削りをスープに後追いする トマトなどで味を誤魔化さない鉄板スープで行く予定だ まだ隠し味は書かないけどね  あと塩はアルペンザルツ



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