まかない(843)

今日のまかないは火腿塌菜(ホートイターツァイ)です。
小鉢はキクイモのきんぴらです。

ターツァイはアブラナ科の野菜で小松菜や高菜、菜の花の部類です。
特徴は重い香り、渋みに近いクセ。
主張の強い野沢菜、という印象です。
それらターツァイが持つ特徴が調理方法と味付けによって実に魅力的なものへと昇華されます。
初めて食べるターツァイ料理がこれでよかったという思いです。
そもそも個人がおいしいと感じる幅は限られているのかもしれませんが、素材感の引き出しをまた一つ増設してもらったように思います。

そしてキクイモのきんぴらはお腹にはとても良い、という実感があります。

今日のまかないは肉まんです。
スープは卵花湯(タンファータン)になれなかった玉子スープです。

少しかわいそうな肉まんもありますがそれはさておき、このレシピによる生地にはもっちりとした弾力があります。
手作りの肉まんをはじめていただくので何もかも新鮮です。
香りなどからもそのバランスがなんとなく想像できます。

本日は二種類のアンが楽しめました。
生地のレシピと元を同じくするアンとマスターのアンです。
一方は香りからすでに知っている肉まんでこれぞ肉まんというスタンダード。
ぼやけたところのないくっきりとした旨みがあります。おいしい。。

一方マスターの肉まんは食べたことのない肉まん。
中国スパイスの香りと肉の濃厚な旨み、生地との一体感もまったく味わったことがないものです。
力強いおいしさにしっかりと満足感が得られます。
肉まんという棚に新しい引き出しができたかのようです。

玉子スープは色々と緊張感がありません。

今日のまかないは水餃子です。
香辣醤を使った付けダレでいただきます。

ふっくらもっちりとした皮が実においしい。
スープのままでもよし、そこに付けダレを加えるもよし、付けダレにつけるもよしです。
あっさりとした水餃子が香辣醤ベースの付けダレと合わさることによって電飾がついたかのように華やかになります。
意外性やパッション(使ってみたかっただけです)があり、さっぱりしつつもしっかりとした食べ応えに満足度も高いです。

今日のまかないは鶏とネギの花椒炒めです。
小皿には醤炒茄子(ジャンツォチェズ)。さらに納豆付きです。
鳥もも肉を一枚好きにして良いとのことで、でっち上げ調理を担当します。

花椒強すぎ。
使用量の4分の1くらいでいいとのこと。
一方、胡椒が足りない。
味もご飯のおかずとしては薄め。
たけのこはもうちょっとあってもいい。
うまいけどバランスが悪い。
食堂の定食としてはいい。
などなど。

花椒についてはその通りで、印象としては何もかも押しのけて我先にと出ずっぱり。
大事なねぎが踏み台にすらなっていないのは実にもったいない、と言いますかかわいそう。
バランスが課題。

醤炒茄子はすごいご飯のお供感でリミッターが外れそうになります。

今日のまかないは和牛のレバニラ炒めです。
小鉢はセリの和え物です。

モサモサすることもなく、臭いもなく調理されたレバーは実に食べやすくおいしいものです。
ふっくらプリプリと弾力のある食感はおよそレバニラと知らなければわからないほど。
最初に食べるレバー料理がこういったものであったならば、レバー嫌いな人をかなりの数減らせるであろうと思えます。

セリをまともに食べたのは初めてですが、結構癖のある香りだと思います。
マスターはとても好ましく感じているようですが、逆にマスターが苦手なパクチーの方が自分にとっては好ましく感じられます。
かと言って苦手なわけではなく、むしろ癖になりそうな感じもします。
そしてどことなく、おばあちゃんの家のような匂いにも思えます。