まかない(843)

今日のまかないは肉糸㭘飯(ルースーホイハン)です。
当初、具を細切りにして中華ちらしを作ろうと思ったのですが、マスターからそこはかとなく難色を示す雰囲気を感じたので卵は使わないこととした結果、落としどころは中華丼・・と思いきや出来上がったのはなんとなく肉糸㭘飯のようです。

㭘飯のいいところはご飯と具の距離が近いことかと思います。
また実に食べやすく、そして素材との一体感があるようにも思います。
いろんなバリエーション展開ができそうなところもなかなか興味深いです。

今日のまかないはイカと子茄子の豆板醤炒めです。
南蛮を炒めたものもつきます。

イカは柔らかく、小さく丸い茄子は密度が高く甘みもあります。
豆板醤の辛味と風味はネギやもやしとも相性がいいようです。
一方でイカが主かと思いますが、どうしてもこの子茄子の新鮮な食味食感に意識が行きます。
今まで食べてきた茄子とは一線を画するほどで、この茄子が主として引き立つようなものも食べてみたいとも思います。

今日のまかないは高麗蝦仁(コーリーシャーレン)です。
ご飯のおかずにはならないとのことで色々と付けてもらったことで豊かな昼食となってます。

マスターも30年以上作っていない料理とのこと。
昔は海老の天ぷらとしてメニューに載っていたようです。
今でいうフリッターと呼ばれそうなものですが、食感は天ぷらともフリッターともまるで違います。
衣の表面はサクッとしていて、中はさらに軽くサクッとしているという食感です。
重複的な説明とは裏腹に今まで食べてきたあらゆるものと重ならない食感です。
あえて例えるなら、キャラメルコーンの1000分の1の軽さと言いたくもなります。

海老の風味が強く感じられるのはこの軽い衣だからこそのようにも思えます。
さらに椒塩をつけることによって、海老の風味と花椒の香りとでさらに膨らみます。
こういう料理があるということを知ることができた縁に感謝せずにはいられません。

今日のまかないは公保蝦仁(クンポウシャーレン)です。

これはエビ好きにはなかなかたまらないおいしさではないでしょうか。
にんにくやタカの爪の香ばしさがしっかりと絡んだ衣とエビとの相性がとても素晴らしいです。
また、本来はピーナッツが入るとのこと。
永遠と食べていたい・・そう思わさると同時に、ここにピーナッツの香ばしさが加わるとさらに素敵なことになるかと思います。
後ろめたくなるほどおいしいです。

一方で調理の仕方においてもほぼ失敗のない70点のやり方と、難しいけれど90点が狙えるやり方があるとか。
個人的には10人中9人は失敗しない70点のやり方で失敗する側の人間のように思えます。

今日のまかないはお好み焼きです。
出来合いのお好み焼き粉や小麦粉を使わず、さらにお好み焼きソースも手作りといった趣向です。

なぜかソース担当です。
しかし程なく行き詰まります。
そこへまさかの、あぁ、なんてことなの・・という驚きよりなぜそんなことができるのかといったレベルのものを混ぜて出来上がったソース。
というよりつけダレでしょうか。
新しいスタイルです。

生地自体にお好み焼きらしい加減で味が付いています。
上にのったオクラも、味、シャキシャキとした歯ごたえともに良いアクセントになっています。
お好み焼きの具も大豆やらなんやら入っていて実に新鮮な印象をもたらしてくれます。

それぞれを合わせて食べると一層おいしいです。
全体的ににぎやかかつ華やかなお祭りのようなお好み焼き、という印象。
そしてものがなくてもいろんな引き出しから成立させてしまうことにただ、ただお腹いっぱいです。