まかない(843)

今日のまかないは中華丼(塩味)です。
個人的には食べるのも作るのも実に難しいと思うものの一つが塩味です。

塩味は調味料として主張が少ないだけに具材から出る旨みなどがよりはっきりと感じられます。
そして最後まで食べ飽きせずにいけます。
一方でそれは材料や調理がちゃんとした場合であって、そうでないと実に物足りないものになるようです。
なんとかおいしーと感じるところまで持って行きたいところですが、刻々と変わる状況や時間の制限などもあり、どこで決めるのかその判断が・・などなど。

今回はちょっと火にかけ過ぎましたが、塩味中華丼のおいしさの基準が持てるくらいの出来のように思います。
これくらいの味であれば塩味も好きになれるかも知れない、という線です。

今日のまかないは鳥レバーの唐揚げとニラの炒め物です。
思えばあまり馴染みのない食材、鳥レバー。
もしかしたら初かもしれません。

下処理し、下味がついたレバーはまったく臭みなくいただけます。
普通の下ごしらえだとこうはおいしくならぬという話を聞いた上でも、実際なるほどという感じ。
モサついたりしないのも火の通し加減によるところでしょうか。
全体の味付けも唐揚げの下味とのバランスで決めるようです。

暑さや夏風邪、その他体調不良でやつれた身体にもだいぶ元気をもらえそうな気がします。

ちなみに鳥レバーは、豚、牛のものに比べてビオチンが多いです。
抜け毛、白髪、皮膚の再生などに良いようです。

今日のまかないはなんちゃって麻婆茄子です。
本来の中華料理には存在しない麻婆茄子に、さらになんちゃってが付いてくるという一品です。
麻婆茄子を知らないマスターが想像でこさえてくれます。

魚香茄子、麻辣茄子にもならないどっちつかずとのこと。
もちろん茄子味噌でもなく。
さらに余ってた味噌ラーメンのスープを入れたことであっち向いたりこっち向いたりな味に。
曰く、うまくもまずくもない味。
しかし茄子だけは形はしっかり、しかしふんわりと柔らかいです。

あらためて料理はイメージが大事なのだな、と思うと同時に、料理に限らず世の正統派の方々は別物になっていくそれらをどのように見つめているのか、ということが少し頭をよぎりました。

今日のまかないは五目豆腐です。漢字はわかりませんが中国名はスッチンドウフです。
本来、青みはさやえんどうを使うとのこと。
加えて豆腐はもう少し厚めとのこと。

醤油味を下敷きにそれぞれの素材の旨みなどが持ち込まれ餡によって一体となっている、そんなイメージです。
いわゆる五目何某系です。
その中でも主材の豆腐をいかになじませるかということが一つの要点かと思います。

また、味の性格を変えたものを食べ比べてみると、まるで別の店の同名料理のように感じられるのが実に興味深いです。
言い換えればその料理としての要点さえ押さえておけば、意図によって遊びが結構あると言えるのかもしれません。
ちゃんと意図通りに調理ができることが前提なのでしょうけれども。。

今日のまかないは握り寿司です。

甘くない刺身醤油はキレが良く、シャリのすっきり感と合わさってネタがより味わえるような気がします。
また甘いホタテが印象強く残っているのもこの醤油だからこそかも。
ご飯もコシヒカリ系の粘りや甘みが強いものとは違うので、ネタの印象がより前に出ているようです。

それにしても寿司屋でもないのにまかないに握り寿司です。
たとえ寿司屋であってもありえないこと、というような認識がずいぶん希薄になってきていやしないかと身も縮む思いです。