まかない(843)

今日のまかないは回鍋肉です。
定番であり基本でもある中華料理です。

甘辛味噌炒めと言えるのでしょうか。
濃いめの味に脳が芯からがしびれます。
一般的には辛さは控えめなのかも知れませんが、濃いめの味と適度な辛さは他に得難いものがあります。

一方調理の仕方として様々ある中で、状況や意図によっての選択で出来上がりが結構変わるようです。
基本的なやり方を身に付けた上で、そこからいじっていけたらいいなと思います。

今日のまかないはハツの豆豉炒めです。

鳥の心臓を適度な食感を保ちつつ、こんなにも食べやすく下ごしらえできるとは目からウロコでもあります。
なおかつクセもなく食べやすく調理されています。
現在、食材としてモツ系がどのくらいするのかわかりませんが、安価でクセのあるものを食べやすくおいしく調理するという個人的テーマにおいて非常に勉強になります。
豆豉がその点においても良いアクセントになっているようにも思います。

今日のまかないはフンピーです。
字はおそらく粉皮かと思います。
今日の料理はそう呼ばれるものに類するようです。

ライスペーパーと野菜を使った炒め物です。
ですが、もっとしっかりしたライスペーパーを使うようで今回はちょっとやわらかめ。
塩ベースの味付けを香辛料でまとめあげています。
シンプルで旨みもあり、食べ飽きしない感じ。
イメージ的には平べったいビーフンでしょうか。
素朴感を感じさせるところも印象的です。

今日のまかないは中華ちらしです。
調理を担当します。

中華ちらしと言っても様々なものが存在します。
チェーン店であってもお店ごとに違いがあったりもします。
共通するのは肉と卵とキクラゲを使うということでしょうか。

今回は情報媒体でも取り上げられることの多いあんかけじゃないタイプを作ってみます。
具は肉、卵、キクラゲに加え白菜、長ネギ、もやし、人参、エビ、イカを選択しました。
味付けの方向性は甘じょっぱさの少し手前です。

出来としては店で出せるとのこと。また、調理師を10年やってきた人のレベルとのこと。
今日が最終回でしょうか。
まぐれとは言えあまりに良い評価をいただくと、死亡フラグになりかねない気もして恐ろしくなります。

一方で醤油がちょっと強く、胡椒とごま油が足りないという指摘もいただきました。
餡はもっと多い方が良いという指摘についてはこういうものとした意図もありますが、おそらく油の量によってはと思わなくもありません。
しかし、それをやると別の指摘をもらいそうな気もします。

具材のバラエティ豊かな感じが出せれば、それもまさにちらし感なのかと思います。

今日のまかないは香辣鶏(シャンラーチー)です。
おそらくはこう呼べるはず・・と思います。

醤とつくものはたくさんありますが、その中でも香辣醤は結構個性的な風味があります。
記憶の古いところを刺激する香りといいますか、大げさに言えばむしろ生まれる前にまで刺激が飛んでいる気さえします。
そんな香辣醤に濃いめの味付けでほのかに甘辛く仕上げているのでご飯に実に合います。
ご飯だけでなくおそらくはパン(バンズ)で挟んでも良さそうです。
独特の風味が際立っているところに素直な個性を感じます。