まかない(843)

今日のまかないは雪菜墨魚(セッツァイモーユー)であっているでしょうか。
雪菜とイカの炒め煮と言えるかと思います。
これも有名な料理とのこと。

あっさりとした塩味にイカの旨味と雪菜がもつ油菜科の漬物感が素朴で飽きない感じです。
肉厚なイカの柔らかさに知らず知らず結構な量を食べてしまっても、もたれることは決してなさそうです。

中華料理といえば甘くてしょっぱくて辛くて旨味ドバーな印象とは真逆にある、実に落ち着きのある料理です。
これはあっさりしたものを好む人や、そういう年齢に達した時に出してもらえるとこういう料理があったことに感謝するかもしれません。
大げさかもしれません。

今日のまかないはビーフン風炒麺(チャオミェン)です。

本来はビーフンとのことですが、なるほどピリッと辛くさっぱりとした旨味は細いピーフンにあっているかと思います。
この場合、小麦麺だからか麺が太いかわかりませんが麺が超最前列。
いろいろな味付けにはそれぞれ意図や文化があるのだなーとも。
おいしければ良い、カップ麺やお菓子のように・・そう思ってきたものとしては、本質的な特徴こそ多様性なのだなーとも思います。
混ぜ過ぎると際立たなくなってしまう絵の具のようなものかと。

今日のまかないは肉末粉糸(ルーモーフンスー)です。
春雨とひき肉の煮物でしょうか。
以前は糸を絲と書いたそうです。

春雨の食感とひき肉の旨味、ご飯によく合う味付けの上にとろみもついているので、ご飯にかけてガーッと行く人もありそうです。
素朴な料理を食べると浮ついた意識から素の状態に戻してくれるようなきもしますが、そもそも浮ついて生きていきたい場合もありそうだなーとか。
そんなことが頭をよぎったりしつつ、地味に目立たなくコツコツと陰日向なく生きてさえ行ければ良いと考えるものとしては、派手ではないけれどおいしい料理は「ものすごいご馳走に当たった!」そんな風に感じられます。

もう一品は失敗ゆで卵です。
これもおいしい。
合わせて食べるとまたおいしい。
味変で別の料理になってしまいますが。

土曜日は僕が担当の日です。
ザンギの仕込み中、もも肉1枚で何かをという流れで親子丼という単語が出ました。
そこで前から作ってみたかったものをと思い立ちます。
ご飯に汁気のあるものをかけるのが嫌、という人を想定しています。
そんなわけで今日のまかないは汁なし親子丼です。

鶏肉はやわらかく、味付けは親子丼をイメージしつつ強めに。あっさりというよりはガツンとした方向を意識しています。
卵はふんわり系で・・と思っていましたがモタクサしているうちにしっかり加熱完了。
ぼやけた印象にならないように、あまり辛くなく甘みもあり香りも良い鷹の爪をアクセントに使いました。
色味的にも楽しそうになっているかと思います。
ご飯がふやけたり汁にご飯の匂いが移ったりせず、最後までご飯はご飯、具は具としてのおいしさそのまま食べ終わることができます。

マスターから初めてにしてはうまくできてる、またはモタクサしていた割にうまいとお褒めをいただいた奇跡の一杯です。
二度と同じものは作れないかもしれませんが。

今日のまかないは乾焼四季豆(ガンシャオスーシードウ)、インゲンの・・なんだか炒め的な料理とおまけのザンギです。

インゲンの歯ごたえある食感が楽しめる料理です。
そしてひき肉などが名脇役として見事にバランスしています。
シンプルでわかりやすいのに物足りなさなどなく、インゲンは実においしい。
調味料や他の素材でおいしさを感じさせるのではなく、インゲンがおいしく感じられるという点が本来の調理と言えそうな気もしますが、僕が言えることとは思えないので黙っておきます。

ザンギも鶏肉のおいしさ、柔らかさなどが大切にされています。
カップ麺のようにおいしければ良いと思っていたものといたしましては、素材を活かすというとなんだか小難しい原理主義のように思っていましたが、こういうことなのだとしたら素材に対しての敬意や賛美を感じると言えそうな気がします。