まかない(843)

今日のまかないは焼売(シューマイ)です。
仕込みで出たハネ品がまかないにスライドです。
久しぶりにまかないらしいまかないだなーと思いましたが、昔はまかないで焼売など食べられなかったとか。

蒸し立てはまだ若い感じがします。
一度冷ましてからの方がなじむようです。
それにしても焼売はおいしいですね。個人的には餃子よりも・・という位置ですが、なんとなくそこは主張しないようにしています。
細かいことですが色々と思うところがあります。。

あまりハネ品が出なかったので形の良いものもいただきました。
味は変わらないとわかっているのですが、口にした時の気持ちはどこか違うようです。

今日のまかないは豆板爆蛋(トウバンポウタン)です。
回鍋肉とは違う、でもどこか似ている料理です。

まず子供が好きそうな味だなーと思いました。
ちょっとピリッと辛みがありますが、濃厚な甘さとふわふわとした卵のバランスに食欲を刺激されます。
しんなりとしつつも歯ごたえのあるキャベツにも噛んで食べる実感があり、どこか漬物のような印象。。
キャベツの時期しょうか。
豆板醤の風味とふわふわ卵がなんとも言えない相性です。

今日のまかないは茄子の南蛮炒めです。
中華料理ではないとのこと。

一口目でいきなり辛い南蛮に当たり、びっくりした胃が横隔膜を痙攣させます。
毛穴が広がりじわりとにじむ汗。上がる体温。
けれど南蛮の香りと甘じょっぱい味付け、茄子のしっとりとした食感がご飯とよく合います。

一方でやはり炒め物で茄子の食感を出すのは家庭では難しいのでしょうか。
ペチャーとならずになんとかとは思いますが、某札幌のテレビ番組の料理コーナーにて女性アナウンサーが「ぺちゃっとしてておいしい」と言っていたので、人の好みは様々だなーとも思います。

今日のまかないは蠔油牛肉(パオユーニュールー)です。
牛肉のオイスターソース炒めとなるのでしょうか。
マスターも16年ぶりに作ったとのこと。

オイスターソースとは言いますが知っている感じではありませんでした。
塩味があって旨味とコク、という感じです。
家庭用と業務用の違いもそうですが、市販のオイスターソースがない時代には作っていた経験のあるマスター曰くもともとしょっぱいものだとか。
甘くて旨味ドバーだと思っていました。
スーパーなどに売っているオイスターソースは、オイスターソース風調味料と言えるのかもしれません。

牛肉は薄切りです。
肉をやわくするいろいろな方法があるそうです。
しかしそもそも昔は肉はかたいもので、それもなかなか食べられるものでもなかったと言う話。
食材や調味料を取り巻く状況の変化から現代は世界線が違うようにも思わさります。

そして肉はかたいです。。
あの日の豚丼超え。

今日のまかないは搾菜肉糸(ザーサイルースー)です。
奇しくもちょうど一ヶ月前にも登場しました。
前回は玉ねぎを使っていましたが、今回はマスターが好きなもやしです。

もやしと玉ねぎとでは食感や甘みなどが変わるのですが、その印象の違いは表面的かもしれません。
食感においてもやしの陰に隠れてしまっているようなところも、またはたけのこでマスキングされているようなところも、視覚的にさやえんどうの緑が印象強いようなところも間違いなくあるのですが、しかし本質的に料理の印象を決めているのは紛れもなく搾菜が持つ塩味と風味です。

真の支配者は表には出ないということでしょうか。