まかない(843)

今日のまかないは五目あんかけ焼きそばです。
2度目の登場でしょうか。
あんかけ系、好きな人は好きですね。
ふんわりとかまったりとか、とろっととか。。
僕の好みはガッ・・ゴッ・・ド・・。
ゴールデンアックスばりの濁音カタカナ系。。それは横に置いておきます。

いきなり麺から違うので、初めて食べた時は「どうしよう・・」と思ったことを思い出します。
あらゆる面で基本をしっかり理解して、その上で際立たせているように感じます。
どうしてそうなのか、と言う疑問を取りこぼさないようなところも大きいように思います。

五目あんかけ焼きそばにおいても、あんかけとの対比で一番印象強く残るところを際立たせていると感じます。

今日のまかないは正油ラーメンです。
さらに手を加えたスープの試食です。

すっきりしているのにコクがある、というのがマスターの目指す味です。
コクと旨味を混同していた僕としては、単に「昔風(懐かし系)のあっさりラーメン」としか思い浮かばなかったのですが、ちゃんとコクを調べてみると色々と出てきます。
このスープのすっきりと立った旨味とその余韻。この場合のコクはその強さと持続性です。
うまい!と思わせるのに、後味はすっと引いていく。雑味やくどさは全くありません。
化学調味料に頼らずにこれほど高トルクな旨味をと言いますか、化学調味料を入れたら出せない旨味感のようにも思います。

今日のまかないは五香茄子(ウーシャンチェズ)の親戚みたいなものとのことです。

麻婆茄子ですかと聞くと、麻婆茄子ではないとのことです。
具材の切り方によって味付けも名前も変わるのだそうです。
酢を入れ忘れたとのことなので、致命的ですかと聞くと致命的とのことです。
なので酢をかけていただきました。

オイスターソースを旨味調味料のように使う昨今、なんでもありが個性なのか、本来の姿が個性なのかという選択もあるように思います。

今日のまかないは炒飯と試作ラーメンです。
昨夜の思いつきをマスターに伝え、試作。そして実食です。

試作ラーメンはおいしいともおいしくないともなく、ただそこにあるだけの味です。
すっきりはするけれど、せっかくの風味がかき消されてしまう点が残念。
色味は良いだけになおさら、といった感じでしょうか。
もっとドバーッと入れてみれば気は済みますが、出せるものかどうかは別の話です。

炒飯はマスターの直しが入る形で調理しました。
直しによって手順の意味や、一昨日も含め家庭と店の味付けの違いを教えてもらえたような気がします。

今日のまかないは麻辣鶏になるはずだったものです。
鷹の爪を入れ忘れたのでそう名乗れなくなりました。
犯人は僕です。

僕が一平ちゃんの麻辣焼きそば好きであることと何かつながっているのかどうかはわかりませんが、やはり好きな味です。
しかし一平ちゃんと違うのは、刺さるほど辛くはないことと使用している調味料の存在を感じさせない使い方で味を決めていることです。
何か違うけれど、何が違うのかわからないという線です。
一方で花椒はしっかりと効かせてあります。
痺れます。

ちなみにピーマンの形を間違えて切ったのも僕です。