今日のまかないはホッケのみりん漬けとカレーです。
カレイではなくカレーです・・。

ホッケのみりん漬けというものを初めていただきました。
ホッケのどことなく大味なところが濃く締まったような感じがします。
香ばしさも増すことによって、居酒屋メニューからご飯のおかずへと印象も変わります。

カレーはやはり辛さだけを調節してこのままの方が良いように思います。
やりたいことは別口にした方が良いようにも思います。

今日のまかないは頂き物のコロッケとしばれ白菜の卵汁です。

芋コロッケです。
塩加減もちょうどよく、具材も豊富。
チーズやベーコン、おそらく牛乳系も使われているからかと思いますがそこはかとなくグラタンぽくもあります。
チーズは匂いや脂感が少ないのでモッツァれなんとかを使っているように思います。
チーズのクセのないさっぱりとしたおいしさと、またよく伸びることもいいアクセントになっています。
それでもあくまで芋コロッケとしてバランスしている点も素晴らしいです。
レモンをかけることによってさらにおいしさが引き立てられます。
また、レモンも国産だからか突き刺さるような酸っぱさがないものです。

しばれた白菜を使った卵汁は素朴さにホッとします。
少し漬物感が出た白菜もいい味を出しています。
しばれたらこうなるのかと勉強になります。

今日のまかないはかに玉丼です。
ズワイガニ入り。
調理を担当します。

アンがしょっぱいし固い。
色も濃すぎ。
ご飯とアンが馴染まずバラバラ。
卵も火を入れ過ぎ。固い。
形も悪い。
よその店ならこれでもいいけど、ここではダメ。
60点以下。

とのこと。
イメージがまだないせいか作業が追っかけ追っかけになりがち。
あまりにせわしない感じです。
火の調整を忘れることもあります。
さらに直近の影響から醤油を倍量入れてしまい、それをなんとかごまかそうとしたけれど無理でした。
酢と砂糖を入れればごまかせたかな・・とは思いませんが、それもまた面白かったかも・・とは思います。

今日のまかないは水餃子定食です。
水餃子は店にあったストックを。つけだれを担当します。

「うまい、バランスがいい」とのこと。

つけだれは麻辣な方向です。
辛さは刺激がある程度で酢と醤油、ごま油など基本的な組み合わせにどんなバランスで何を足していくかというところです。
上記以外に加えたものはその他6種類ほど。
出てもいいものが印象を決める一方で、前には出したくないけど仕事はして欲しいものがおいしさを決めているような気がします。
化学調味料は使わずにバランスよく持っていければ、実にすっきりとしたうまみが味わえます。

今日のまかないは中華丼です。
最近いろんなお店で食べるようになった中華丼。
食べ比べると店によって随分違うものだとわかります。

マスターの中華丼はスープの旨味と風味が感じられる前に出過ぎない味付け。
物足りなくもなくしょっぱくもないちょうど良い塩味。
それらがしっかり目のアンによってどこを食べてもちゃんと付いてくるといった感じでしょうか。
甘くもなく、旨味もクドくはないので食べやすい上に最後まで飽きずに食べれます。
食べ終わるところまで考えられた味付けと言えるかと思います。