20191229(日)

桜鱒飯寿司完成

食品×60

桜鱒飯寿司完成

11月27日仕込んだサクラマスの飯寿司完成した。

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昨夜から逆さ樽にして32㎏の重石を乗せて水抜きをしました。

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30リッターの樽に飯寿司15㎝くらいの厚みになってます。

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試食、桜鱒の塩抜き過ぎたかも、塩分すこーし予定より少なめ、すっかくならないように小分けパックに詰めて急速冷凍します



2019128(日)

ニシン漬け今シーズン2回目

食品×60

ニシン漬け今シーズン2回目

メイン画像は令和元年11月上旬の完成品。

北海道のソールフード、ニシン漬け、10月に30リッターの樽に10㎏の野菜で作ったが美味しく11月中に食べつくしたので、二度目に、空いている樽は15リッターの樽にしました。

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キャベツ3,5㎏半乾し大根1,5kg、人参、生姜等の重量に、荒塩、ザラメ砂糖を野菜の重量の2.6%、前回と同じくしています、甘米麹は本別町の渋谷食品様の200g入り1袋をぬるま湯で軟らかくして醗酵促進に。

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余市町菊池水産様の本乾身欠きニシン10本を米の研ぎ汁で2日間漬け込んで軟らかく戻して、水洗い後水分拭き取り、腹巣の黒幕、腹骨をそぎ取って刻みました。

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重石は飯寿司と逆で最初に石をド、ド、ド~ンと乗せて、水が上がると徐々に減らして最後は3㎏1個だけ、3℃~5℃の冷蔵庫でジ~ット3週間待って出来上がり。



2019125(木)

釣りキンキの飯寿司作り


釣りキンキの飯寿司作り

令和元年6月~10月上旬まで日高支庁の沖合250m~400mの中深海で5回程の釣行で約90匹前後の釣果があり、帰宅後お刺身や、煮魚、また、お世話になっている方達にお届けしたりで、約70匹程のキンキを冷凍保管しておりました。

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今回は30匹のキンキを解凍してウロコや内臓を取、頭を切り落とし、三枚下ろしにしました、大量の荒が出来ています、荒汁や荒煮などにして出汁取り用と色々利用しようと考えています。

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三枚下ろしにした身を塩を振って身を〆て、1日後に、一口大に切って冷水にさらして、少し塩が残る程度にして塩抜きしました。

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大根、人参、生姜、等のトッピング野菜切りで準備。

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娘酢と日本酒で割った、タレに通したキンキの切り身、きゃべつ、グリンピース、鷹の爪、クマ笹等も準備。

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1升炊きの炊飯器で2回に分けて、1升4合のご飯を炊いて、日本酒、みりん、砂糖、甘麴、塩、等を調合してご飯に混ぜて準備。

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20リッターの樽に夏に採取して保管の天然防腐剤クマ笹の葉で周囲を囲み、野菜などを順番に入れその上にご飯を乗せて何層にも積む。

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野菜、ご飯、キンキ、ご飯、野菜、の繰り返しで何層にも重ねて漬けて行きます。

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樽に、7割から8割くらいで後はビニール袋を閉じて、1日後に軽く重いしを乗せて、さらに3日後くらいから重石を増やして、1か月後、水抜きをして出来上がりです。



20191127(水)

サクラマスの飯寿司造り

食品×60

サクラマスの飯寿司造り

春に積丹の海で釣ったサクラマス、ウロコを落とし頭中骨を抜いた3枚下ろし、毛抜きで小骨を取粗塩で絞めて。

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塩抜き等に切込み中

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人参、生姜の千切りとご飯1升3合を日本酒、味醂、甘麴、砂糖、塩などを調合して。

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サクラマスの酢締め、大根、キャベツ、鷹の爪、グリンピース等の材。

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何層にも分けて漬け込み、野菜の層。

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サクラマスの層

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袋を閉じて、明日の夕方から重石を少しずつ乗せて、1か月後に完成です。



201982(金)

令和元年十勝沿岸秋サケ開幕


令和元年十勝沿岸秋サケ開幕

メイン画像は今日9時頃釣れた5,3㎏のメスの秋サケ。

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9時半に2匹目が比3,1㎏のメス秋サケ。

十勝沿岸は秋サケ開幕です、先週かな、釣り新聞に広尾港で釣れて、また7月末に湧洞付近で2~3匹釣れてそうです、いずれも銀ピカです、今年も楽しく沢山釣りましょう。

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今日はまだ早いかと様子伺いながらマツカワカレイでも釣れればいいと思い30リッタークラスのクーラーに1,5リターのペットボトルに水入れて凍らせたの2本入れて出掛けたが、まさかの秋サケ、でもデカイ、Uの字に曲げて何とか収まったが、2本目は少し小さいのですがやっぱりUの字にして何とか2匹収まりました(笑)

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私は竿は3本です、予備に1組車に積んで行く位いです、
何時も思うのですが1人で6本~10本も出している人に限って釣れてないですよね、釣れないから沢山竿出せばどれか釣れるんでないかとか思ってるのでしょうかね?あれだけ長い場所使われると、他の釣り人1~2人は入って楽しめるのにと思うのは私だけでしょうかね?

それから、場所取もやめて、行った順に好きな所で自由に釣りしたいと思うのも私だけでしょうか? みんなで気おつけて楽しいサケ釣りにしたいですよね。



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狩人
狩猟で得たエゾ鹿、羆「ひぐま」等の食肉処理場を保健所の許可を受けて営業しています、ひぐま肉やエゾ鹿肉は関東や関西の飲食店様にジビエのブームもあり長年同じお店からの依頼が多くなって居ます。最近はヒグマの脂や、ペットフードが良く、リピータの方が多くなり、ワンちゃん用のおしゃぶり角は超人気中。

ひぐま肉や、エゾシカ肉の缶詰なども人気が出ています。

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