まかない(843)

今日のまかないはそばです。
そばを茹で、かえしを使ってつゆを作ります。

そばはそば名人の方からの頂き物です。
細く長くコシもあり、そばの香りがしっかりとした風味の良いそばです。

それに合わせたそばつゆは少し濃いめで甘さと出汁感は控えめとなっています。
いろいろ作ってみて、自分なりの軸を持たなければいけないとのこと。
イメージ的には甘さ控えめでキレのいい旨味とくどくない出汁感といった感じです。

今日のまかないは小松菜と豆腐のチャンプルーです。
調理を担当します。

例えるなら腎臓系で入院した時の病院食のようなチャンプルーです。
豆腐の水切りが甘いのと、焼きを入れた時にもう少し踏み込んで水気を飛ばせばこうはならなかったと思います。
どこかの政府、行政のように「対応はした」とは言えますが、十分だったか、ベストを尽くしたかと聞かれれば視線を斜め上に泳がしながらあーとかうーとか言わざるをえません。
途中、何度か修正可能なタイミングもあったにもかかわらず、そのチャンスをみすみす見逃した結果です。
責任をなすりつけられる有識者もいませんが、薄味の方が体にいいことが救いです。

今日のまかないはシューマイとニラの炒め物です。
ニラの調理を担当します。

シューマイはハネ品です。
味の上では問題はないのですが、ちょっとしたミスによって今回は多めに出てしまいました。
とはいえその味も、包む人によって変わるというのがシューマイ・・。

ニラの炒め物は鶏とニラの・・を予定していましたが、鶏肉が少ないため主材がニラとなりました。
味付けにモタクサしているうちに炒めすぎてニラから色々と抜けてしまっています。
味付けは仕入先から頂いた試供品のスパイス調味料を再現すると言う方向です。
30点です。

今日のまかないはワンタン麺です。
調理を担当します。

ラーメンのタレを使わずに、というのがお題です。
とりあえずスープにただの醤油を入れてみましたがそれだけで十分おいしい・・。
スープの濃さを実感。
それだけでは何なので色々入れてみようと思いましたが、酒、みりん、酢は禁止。
・・その上で何とか調整して試食してもらうと「ラーメンというよりうどん」とのこと。
その理由としておそらくは醤油の出方とスープの出方のバランスかと思います。
途中まではもう少しラーメンらしかったのですが。
また、勢いでエイッ、ヤッと入れた塩のヤッの分が余計だったと振り返ります。

実食の際、魔法の粉をほんのわずか入れてもみましたが、旨味とまろやかさが出る一方ですっきりとした風味と味の輪郭が失われるように感じられました。
食べ比べてわかるのはもちろんですが、それよりもどちらに慣れているかで好ましく感じられるものが決まってくるように思います。

ワンタンはへろっとした包み方ではないので、口に入れた時のまとまり感が違います。
失われるには実に惜しいものの一つです。

今日のまかないは白菜丸子(パーツァイワンズ)です。
肉団子と白菜の煮物です。
昔ながらの肉団子作りを体験学習です。

およそ40年くらい前の料理とのこと。
肉団子もその当時の作り方と現代的な作り方とどちらにするか、とのことで当時のほうを選択させてもらいました。
卵やパン粉、玉ねぎなどは使わない肉団子です。
肉団子、煮込み汁ともに味付けも必要最低限。
強烈な旨味に慣れ親しんできたものとしては、その出自がはっきりした味の組み合わせが逆に新鮮でもあります。
押し付けがましくない、とも言えますし、また能動的に味わう楽しみや余地があると感じます。
同時に、人によっては旨味も甘みもないクロコダイル・ダンディーのような団子に感じられるだろうなとも思います。