まかない(843)

今日のまかないはザンギです。
仕込んだものを店に持ち込みです。
きんぴらごぼう付きです。

思えば1年以上ザンギを作り続けています。
今回はさばいた丸鶏からもも肉、胸肉、ささみを使って仕込みました。
若鶏は肉が少ないので小さめに。胸肉、ささみは食べやすさを考えてさらに小さめに切っています。
突出した部分が出ないように鶏の旨味が主となるバランスがテーマ。

「うまいけど、押しが足りない」
「よそよりうまいけど、合格ラインかというとどっちとも」

とのこと。
狙いは外れていないようですが、的自体がよそにあったという・・。

きんぴらは黒ごま。
うちでは昔から白ごまなので新鮮です。
ザンギよりきんぴらの方が好きです。

今日のまかないはホルモンカレーです。
いただき物の手作りカレーです。

市販のルーを使わないことに加え、水や砂糖なども使わず野菜の水分と甘みだけとのこと。
ホルモンは二日かけて煮込むことで柔らかく調理されています。
自然なおいしさ、というよりもむしろ不自然さがないと言った方が伝わりやすい気もします。
由来不明の旨味や強烈な甘み、味覚が麻痺してくる感覚などとは無縁で最後まで安定して味わい切れます。

現代は食べものが出来上がる過程を知らずに済むことも多い上に、日ごろ口にするものが何で構成されているのかを知ることももはやなかなかないことのようにも思います。
本来、そういったことを自分の手元で把握し扱えることが本質的な力であるようにも思いますが、その優先順位は低くなる一方のような気もします。
同時に安全も確保出来ていいのにとも思うのですが、それを日ごろ口にすることはありません。

今日のまかないは銀ガレイの西京漬のせ炒飯 ガラナ付きです。
ハネ品の西京焼きをトッピング。
調理を担当します。

油少なめ、味薄め、西京焼きの後では味が感じられなくなるという炒飯です。
もはや白飯の方がよっぽど・・というのはさておき、苦し紛れに程度にはガラナと合います。
他にも過不足ありますが、油少なめでおいしく作るのは難しいことのようです。

今日のまかないは醤爆鶏丁(ジャンボウチーテン)です。
復習と予行演習を兼ねて・・。

味噌の甘みとコク、唐辛子の辛味、火の入れ方や調味料のバランスなどで印象がガラッと変わります。
ここが落とし所、という点を意識していないと自分が何を作っているのかさえわかならくなりそうです。
味もしょっぱいとダメ、薄いとおいしくないなど。それも瞬時に。

今日のまかないは中華丼です。
調理を担当します。

もう少し、もうちょっととのこと。
アンが少し多い、醤油感少し少ない、味の濃さも少し足りない、火も少し入れ過ぎなど様々な点で少しずつ過不足があります。
それらが積み重なってイマイチ、という結果。
もうちょっと押し出しの強い味に、といったところです。