まかない(843)

今日のまかないは炸溜鶏塊(チャリュウチークァイ)であってますでしょうか。
甘酢ではないけれど甘酸っぱいあんかけです。

初めて食べる爽やかな甘酸っぱさ。
物を知らない者としてはどうしても鶏の甘酢とろみがけと言いたくなってしまいますが、甘酢とは分けられているものとのこと。
あんかけと言っても大げさではない程度の餡がわずかに水飴のように糸を引く感じ。
中華は細かいところで名前が変わる料理が多いようですが、これは食べたことがない甘酢あんかけです。甘酢ではありませんが。

具材に隠れていた鷹の爪を僕が表に引きずり出してしまいましたが、本来は細切りにするものとのこと。
マスター曰く、手を抜いたのがバレてしまうそうです。

今日のまかないは水餃子です。
しかも今日は餃子の仕込み日だったので出来立てです。
今まで茹でた餃子がお湯に浮かんでるものとしか思っていなかった田舎者ですが、やっと料理なんだなーという認識が出来つつあります。

あっさりスープが餃子を一層おいしく、ものすごく食べやすくしてくれます。
そして素晴らしい皮の食感は、ご飯がなくとも満足できそうなほどです。
おそらく焼き餃子よりも先に知っていれば水餃子の方が好きになっていたのではないでしょうか。

油少なく、野菜は多くで体もあったまります。

さらに中華ダレをつけていただくことで性格がガラリと変化します。
以前のタレとはまた風味は違いますが、実に中華的な薬味の香りとすっぱさが旨味を際立たせます。
タレの味の強さを受け止めるだけの懐の深さがこの水餃子にはあるようです。

水餃子はただお湯にプカプカ浮かんでるわけではないのだと認識を改められます。

今日のまかないはホッケの炸烹(ザーポン)とでも言うのでしょうか。
揚げ物の衣がテーマです。

数多ある揚げ物の衣。
その衣の中でもふんわりとしてます。
フリッターのように「俺が衣だ」的な主張はなく、全体によく馴染んで食べやすいです。
今日はほっけですがエビでもなんでもいけるとのこと。

味付けは尖ったところのない醤油ベース。
鷹の爪を使っていますが風味とごくわずかな辛み、鷹の爪自体もアクセントとしていきています。
そもそもあまり辛くはなくむしろ甘みのある品種です。たまにすごく辛いです。

料理それぞれにイメージがあってそれに向かって要素を整えていく。
今回はふんわりとしつつ味もしっかり付いてくる炸烹を活かすための味付けのようです。

今日のまかないは中華の水炊きです。
中華の、と言われましても水炊き自体食べた記憶がありません。
記憶がないだけで食べていないとは言えないとは言えます。

今日はザンギですが、本来は骨つきのモモ肉をぶった切って使うとのことです。
加えて普通の白菜を使うところ今回は紫白菜です。と言いますか紫菜とでも言うのでしょうか。
そこはかとなく紫色に染まった汁は日本人にもどこか懐かしさを感じさせるあっさり味。
十分なおいしさを感じさせるそれを薬味の効いたすっぱくてピリッと辛い、中華100%なつけダレに通していただきます。

すごい味変です。
おかしな例え方をすれば、薄いけれど顔立ちの整った美人に電飾を施したような感じでしょうか。どうでしょうか。
とても派手な味にはなりますが、素地の良さがあってこそと言いたいのですが。

やはり白菜(紫菜)は甘みが出ます。さらに白菜に味がしみてからもとてもいいものです。
沈んでいた豆腐が見たことのない色に染まりますが、それはポリフェノールの一種です。アントシアニンは目にもいいのです。
などと思いながら、最後は残った紫汁と中華ダレを合わせていただきます。
香辛料の香りと辛み、キリッとした酸味、そして優しくすっきりとした旨味がしみます。これにご飯を入れてもおいしいのだとか。
疲れている時にも食べられて、そして疲れもとれそうです。

加えて汁物をタレにつけるという、ちょっと手袋の上に手袋を履くような感覚もありますが、あえての過程がまさかの変身願望を満たしてくれるものだとも思います。
嘘です。

今日のまかないはピリっと辛い焼きそばです。
辛いもの、焼きそば、ご飯が好きな人にとってはたまらないかと思います。

辛味の刺激もさることながら、自家製麺のもちもちとした食感に食欲が刺激されます。
その食感がすごい役割を果たしています。
これに限らず、味付け以外の要素の大切さを今更ながらです。

これとご飯を一緒に食べるとおいしいというマスターの弁。
しかし確かにおいしいのですが、どこからともなくやっちゃいけないことをやっているような気分も押し寄せてきます。。