まかない(843)

今日のまかないは排骨飯(パイコーハン)です。
ラーメンであれば排骨麺(パイコーメン)です。
本来は骨つき肉を使うとのこと。

カレー風味の豚肉の揚げ物に甘じょっぱいソースがかかっています。
怒られるかもしれませんが、駄菓子のビッグカツが頭をかすめているような気がします。
全く別物なのですが。。

天丼のようにタレがかかったご飯も最高で、考えようによってはどこか豚丼とカレーを一緒にしたような感じもします。
育ち盛りの若者や体力勝負の方、または一見控え目そうなところからのギャップで自己表現したい方などにぴったりだなーと思います。

そして、また素晴らしいひらめきの元マスターにそれを伝えたのですが、「やらない」とのこと。
「ですよね」とお返ししました。
しかしその前に「絶対うまい」とも言ってくれたので、どこかでこのひらめきが役立つ日が来るかもしれないとも思いました。

今日のまかないは予定を変更してもやしラーメン(醤油)です。
新スープになってからのもやしラーメンの実食は初です。

以前食べたものよりさらにすっきりとした旨味となっていて、それが食べ飽きることなく最後まで楽しめます。
化学調味料の使用量によってすぐに味がわからなくなることもありますが、そんなこともなく、うまいスープだなーと食べている間なんども感じられます。
化学調味料を必要としないやり方をも示していると言えます。

一方、そもそも今のものはダシが出ないという話もあります。
飼料や肥料が原因なのか育てる環境によるものなのかはわかりませんが、ピンクの絵の具をいくらたくさん使っても赤は出せないような状況みたいです。
そしてフードバレーとかち的には生産力、経済性が主なのかわかりませんが、十勝に住む人が十勝で作られたものをおいしいく食べるという状況ではない気がします。
良い食材はお金を稼ぐために外へ、地元民は外から来た資本系飲食店へ、などと勝手な想像をしてしまいます。十勝だけに限りませんが。
そんな風に好きなことを言っています。

今日のまかないは搾菜肉糸(ザーサイルースー)です。
搾菜を使う料理を食べるのは初めて・・ではありませんがあまりありません。

基本塩味です。
搾菜の風味を主とするため、他全てが前に出ない塩梅のようです。
搾菜が薬味のようにアクセントになっていて、キャラクターある味付けの役割も担っています。
全体としてやさしい味わい。
そして料理そのものを印象付ける搾菜もことさら前には出ていないくらいの加減。

味音痴などと呼ばれる人がいて何でも同じ調子の味付けを好むこととするならば、食通、美食家は味覚への様々な刺激を楽しむ人なのだろうなーと思います。

ちなみにもう一個のおかずはゆで卵を揚げたものです。
それにかけているソースは、なんの引き出しもない僕に任されたものです。ネギと醤油が下敷きです。
反省としては不用意に入れたラー油です。
一方、その違和感をマスターに言語化してもらえたことがとても勉強になります。
そして常連のお客さんにも感想をもらい、今までにない刺激となっています。

今日のまかないは家常豆腐(ジャージャンドウフ)です。
家常は「家庭的な」という意味だそうです。

豆腐を揚げることによって見た目ぐっと素朴感が出てきて田舎料理然としてます。
加えて濃いめで力強い味付けが印象的で、ご飯にもよく合います。
何をどうしているのかをひけらかすものとは違い、この味を支えているものは決して出しゃばらないよう加減されています。
音楽で情景が浮かぶことがあるように、料理にもルーツのようなものを感じることがあるのだなーと思います。
誰と食べるかとか、どんな時に食べるのかとか、お店の印象と料理の方向性とか、重み(歴史)だとか、味以外で味覚や記憶に残る要素は色々だなーと最近とみに思います。

ちなみに昨日のまかないの読みは、㭘飯鶏塊(ホイハンチークァイ)でした。

今日のまかないは㭘飯鶏塊です。頭一文字の読みを忘れました。。
中国人が食べる中華丼とのこと。

一口目には実にあっさり薄味に感じられます。
ここ近年、食べたことがないくらい。
しかし押しが強くない形で旨味や白菜などの甘味があります。
そして食べ終わる頃に少し味覚が掃除されたような気持ちを覚えました。
いろんな面で強調することが多い昨今において、下手をしたら誤解されかねないくらい素朴な料理です。