まかない(843)

今日のまかないはアジフライの油淋(ユーリン)ソースがけです。
アレンジなのか聞きそびれましたが、東坡肉(トンポーロー)を切り分けた際に出た切れ端も入っています。

ずいぶん前に外食にて油淋鶏(ユーリンチー)を一度食べたことがあったので、油淋ソースがけと聞いて「甘酸っぱい爽やかソースかー」と思いましたが全く別のものでびっくりします。
こんなにガツンとパンチのあるソースだとは思いませんでした。
アジフライの魚臭さをしっかり打ち消した上に、そのおいしさをぐっと引き立てています。
子供が半端なく喜びそうなおいしさですが。。

ちなみにマスターはアジのフライが好きとのことですが、僕は魚臭さを除けば好きです。
それよりもホッケのフライが好きで、カレーにはカツカレーよりずっとおいしいと伝えたのですが全く理解されませんでした。
プロの舌には難しいのかな?と思いました(嘘)。
絶対売れると思うのですが。。

今日のまかないは茄子です。
茄子の・・麻婆茄子じゃない炒めです。

茄子のこんな食べ方は初めてです。今年の夏は茄子をいっぱい作ってこれでいきますどこまでも。
ピリッとして甘酸っぱくて昨日の回鍋肉に続きご飯もはかいきます。
不測の事態に見舞われ茄子がくたびれていますが、しかしその過程での決断もとても勉強になりました。
躊躇なく直す姿勢。

今日は持って行った煮干と昆布だしと八丁味噌を使った名古屋麻婆豆腐が「50点」とのことなので、僕も躊躇なく直すことにします。
カレー味に。

今日のまかないは回鍋肉(ホイコーロー)です。
中華の定番中の定番。
しかしその一方でちゃんとしたものを口にするのは初めてです。

そもそも回鍋肉を初めて食べるので何がどうとか比較するものがないのはいつものことですが、いきなりおいしい。。
おいしさを探さずとも直です。
当たり前のようにおいしいので、なぜおいしいのかわからないくらい自然です。
そのために必要なのは調理技術とちゃんとしたものを知っているかどうかのようです。
それが基本というものなのだと思うと同時に、調理師(プロ)の視点はここなのだなーと思いました。

そしてこれを沢山の人に食べて欲しいなーと思いました。
意外なほど調味料も少なく、油も控えめです。

今日のまかないは昨日の余ったご飯を使った料理、麻辣鶏炒飯(マーラーチーチャーハン)です。
数百種類はあるという炒飯の一つ。
炒飯の世界も炒飯だけではないようです。

唐揚げをスパイスと甘酸っぱい味付けで炒めたものがのっています。
炒飯との調和が命の料理です。
麻辣鶏だけでおいしければいいわけでもなく、炒飯も麻辣鶏と一緒になっておいしさを調和しなければならない。
まかないなどを通して料理というものは基本を知っていること、理解し掴むこと、その上で自分の形にしていくということを教えてもらっているようです。

ちなみに途中、提案されたものの中にはターメリック炒飯なるものもありましたが、見た目ドライカレーなのに味は炒飯という混乱に、食べながらにして脳神経に負荷がかけられそうなのでお断りしました。。

今日のまかないは大好きなタイ焼きそばです。
藤丸の北野エースにて時折、または1割引きの日など嬉々として購入しているタイ焼きそばのセットが中華のプロの手によって仕上げられてしまいます。

出来上がった直後に「俺には無理」とマスターは一言置いていきました。
魚醤などを使うので元々独特香りがありますが、いつもの香りとは別の謎の生臭さが同居しています。
具の花形であるエビや肉ではなくなぜか見たこともない具材、魚のすり身の天ぷらが見えますがこれでしょうか。
さらに天ぷらだけでなく、同じく袋裏には表記のない人参の姿も見えます。
アレンジというより間にあわせ感が漂います。
一方、なくて入れられなかったニラには臭い消しの役割もあるのかなーと思いました。

加えて米麺がところどころくっついてしまい、そこがロウソクのような食感になっています。
茹でたのは僕です。
火力が家庭のものとは違うのであっという間にくっついてしまったのか、しっかりほぐしたつもりで時間通り茹でてもまったく違う結果となっています。
しかも半端の麺(ラーメン)も混入しています。
ラーメンの麺は水で〆たのですが、それでも米粉の麺とは比較にならないほど伸びやすくフカフカに。
食感の違う麺によるカサ増しは違和感というアクセントとなっています。
また香りもタイ焼きそばには合っていません。まったく。

僕が違うメーカーのタイ焼きそばを作った時のことを指して
「こないだのやつ方がうまかった」
とはマスターの弁ですが、メーカーの違いだけではないように思います。

まとめると、

すり身の天ぷらは勘弁して
ラーメンもダメ
麺はちゃんと茹でて
エビは刻まず大きめで
ニラは用意して
できれば鶏肉か豚バラ肉で
人参は意味不明

という感じでしょうか。
料理の下手な人がやると言われることに、何かを足す、または思いつきでアレンジをするということがあるそうですが、そういった意味でも今日は実に勉強になりました。