まかない(843)

今日のまかないは肉糸㭘飯(ルースーホイハン)です。
調理を担当します。

白菜を使って何か、とのことで細切り肉のあんかけご飯です。
中華丼よりも具が細かいので具全体とご飯との一体感が高め。
見た目地味な感じですが、繊細に絡みあう感じもあります。

一方で味付けとはまた別に、物足りないと感じる原因について考えなければならないところもあります。

今日のまかないは焼き魚三種盛り定食です。

メザシ、アジ、太刀魚の三種です。
失礼ながらメザシといえば貧しさの象徴のような印象があります。
その印象強さとは裏腹にあまり食べた記憶のない魚。
大きさはししゃもよりも小さく味はイワシっぽい、と思ったらイワシを目のところで串刺しにしているからメザシ。。
ししゃもよりたくましい味。

アジは焼きすぎてほぼアジの燻製、所によりアジせんべいに。
アジなのにアゴが鍛えられます。

太刀魚は初めていただきました。
淡白なのに味が濃いめ。
身もしっかりとしています。
香りはどこか青魚っぽいような気もしますが、3匹も魚を食べてたらどれがどれやら。
表面の光り方は青魚を超えています。

今日のまかないはかき揚げ十割そばです。
かき揚げとそばつゆを担当します。

北海道の味めんみを使おうとしたらば「それはダメ」とのこと。
途方にくれます。
そもそもそばつゆの基準もないのでしょっぱくて薄っぺらい味になります。
直しが入って、なるほど濃いめで成立させるにはかえしの要素を強調すればいいのかと思った次第。

かき揚げはじっとりと油が味わえる揚げ加減。
濃いめのつゆと相まってこれはこれで・・と言ってはいけないとは思いつつ自分で食べる分にはおいしいです。

蕎麦は店で打った十割極太麺です。
蕎麦食べてる感が強いです。

今日のまかないはカツカレーです。
カツとカレーという、それぞれがご馳走という組み合わせです。

小麦粉とカレー粉、郷愁にも似た懐かしさ漂う日本のカレーらしい香り。
グリーンピースがさらに後押し。
しいたけのやわらかな食感も良いです。
どこまでも抵抗感なく食べれます。
やはりこういうカレーもいいものです。

カツはいささか揚げ過ぎました。
松崎しげる氏とまではいきませんが梅宮辰夫氏くらいには達していますでしょうか。
そしていくらか固めの仕上がり。
インデアンならさらに縦半分に切るところでしょう。

今日のまかないはすき焼きとうな丼 茶碗蒸し付きです。
盆と正月がいっぺんに来たかのようなまかないです・・などと、まだまかないの範疇であるかのように紹介するのも気がひけるようなそうでもないような。

実に豪華、などと言ってしまっていいのでしょうか。
感謝しつつも決して遠慮などせずいただきます。

肉は佐賀県の伊万里牛。
柔らかくもしっかりとした肉質、嚙みしめるたびに旨味のある脂がにじみ出てきます。
融点が低いようなどこかさらっとした感じの脂です。
当然くさみなどもありません。
一方、すき焼きをまともに食べたことはそんなにないと思っていましたが実はまったくなかった、というのが事実のようです。
自分の知っているすき焼きとは味付けがまったく違い、甘さが強烈ではありません。
突出した甘さでうまさを感じさせるのではなく、出汁と甘みと醤油のバランスがあります。
具材もこれは必ず入るものというものに見たことがないものがあります。
ちょっとした事件ですが、一つ賢くなりました。

うなぎは山椒焼きです。
山椒の実がとてもスパイシーで、うなぎの旨味をさらに引き立てています。
ご飯との相性が最高です。
これだけでも十分・・などと言おうものなら天罰が下るほど有り余る贅沢、のはずがちょっと感覚が麻痺してもきます。
欲深いものです。

この度の茶碗蒸しは少し甘めで濃いめ。
こうすれば、またはこうしなければこうなるということを勉強させてもらいました。
そしてここまでくるとお腹いっぱいです。
おいしかったです。