まかない(843)

今日のまかないは黒麻婆丼です。
と言いたいところですが何か謎のものをこさえたようです。。
調理を担当します。

麻婆豆腐になっていないとのこと。
豆腐とひき肉と豆板醤を使っているのにもかかわらず・・です。
別の料理と被るところもあるようです。
塩味があるのに強いコクが味を覆ってしまっているようで、麻婆豆腐らしい風味も辛さもありません。
名付けるなら、豆腐とひき肉の鬼コクあんかけ丼。

ちなみに日本人向けではないけれど、中国人はこういうの食べそうとのこと。
ちゃんと日本人の口に合うようなものにしたいです・・。

今日のまかないは鶏カレーです。
辛さの加減と、バランスを崩さずに爽やかさを足せるかどうかという遊びです。

何かを足すと引っ込むものが出てくる。
椅子取りゲームのようなそうでないような・・。
一方で辛さを弱めるとそれと一緒に何かが抜けて、どこかボヤーンとしたりもします。
バランスされているものをいじるのは難しいということのように思わさります。

今日のまかないは醤油ラーメンです。
ワンタン入りです。

昔風醤油ラーメンではなく、まぎれもなく昔からの醤油ラーメンです。
そこからくさみやえぐみ、くどさや脂っこさといった要素をとことん取り除いてすっきりとした旨味とコクを引き出したスープとなっています。
個人的には苦味もコクの要素と考えていますし、また油分や匂いも食べる人の好みに合えば好印象な要素だとは思いますが(・・むしろ大歓迎ですが)、意図し、手間をかけてそういったスープに仕上げています。
透明度の高い旨味と言えるかと思います。

ただ油膜がない分、冷めやすいと言う点にこの時期気を使います・・。

今日のまかないは野菜たっぷりレバニラ炒めです。
ちょっと変わったレバニラ炒めです。

ニラの他にキャベツや玉ねぎなども入っています。
味付けは普段のもののようにがっつりではなく、優しく控えめだけれど実はしっかりといった感じです。
薬味も効かせていて物足りなさはありません。
レバーも柔らかく、くさみもありません。
基本的な調味料だけで味を作り分けています。
こちらのほうを好む人もいるだろうなと思わさる味。

レバニラ炒めを選ぶお客さんはほぼ男性だそうですが、こんなレバニラ炒め定食があれば活力だけでなく野菜もとれていい感じかと思います。
年配の方にもおすすめできる一品です。

今日のまかないは辛みそラーメンです。
すっきりスープとまろやかなスープとを試します。

すっきりとしたスープは味噌と辛さが素直に立ち上がってきます。
純朴な感じ。
一方まろやかなスープは味噌の主張を優しくした上で辛さとの対比が楽しめます。
良い意味で不道徳な感じ(と言っていいのでしょうか・・)。
個人的にはまろやかな辛みそですが、それもクドさやえぐみのないスープだからこそと思います。
ただ、スープの良さが一層わかりやすいのはすっきりとした方であると思います。