まかない(843)

今日のまかないはミミガーを使った炒め物です。
食材として馴染みのない豚の耳が主役です。

食感が軟骨のようにコリコリしています。
肌や関節にも良いとされるコラーゲンも摂れます。
色が悪くなってしまった小松菜もまかないとして活用します。抗酸化作用だとか老化防止、美肌など小松菜は実はすごい野菜です。
味付けは少し酸味が感じられるさっぱりした旨味と唐辛子が持つ甘みと香り、辛さがアクセントになっています。

食べた後、程なくしてお腹が空きました。
いい食べ物はすぐにお腹がすくと聞きますが、身体、消化にも負担が少ないのだと思います

今日のまかないはレバニラです。
最近、レバーが店頭に並んでいるのを見た記憶がないのですが気のせいでしょうか。
ましてや牛のレバーともなると・・。

レバーは下処理が肝心。。
その甲斐あってか臭みやエグミなどなく、プリプリしていてとても食べやすくなってます。
それに加えてレバー自体の厚みや火の通し加減、その他の具材とのバランスなど重要なポイント満載です。
味付けもおいしさ以外に、冷めてからの変化も含めて決めているのは当たり前となっています。
現にマスターが作ったレバニラと今回僕が作ったものとでは、出来たてでは小さかった違いが冷めてから大きな違いとなって現れました。
その違いを生む要素によっては実に悩ましいこととなりそうですが、さておき、食べる人の意識に上らないところにまで意図を持って手を加えているということを日々見せてもらっていると言えます。

今日のまかないは中国語ではニェモンチーでしょうか。
レモンとザンギの煮物とのことです。

レモンとザンギは定番の組み合わせですが、煮物となるとまったく変わってきます。
レモンの香りと酸味、そしてゴーヤ(ー?)チャンプルーをしのぐ苦味。
うま味とその反対のものとのバランス。
今までいただいたまかないの中でも特に強く印象に残る料理です。
マスター曰く、国産レモンでしか作りたくないそうですが、できればもっと皮の薄い苦味の少ないレモンでお願いしたいところです。

今日のまかないは持ち込みによる小麦を使っていない中華麺と和歌山の中華そば(カップ麺)です。
スープが出来た時点でお客さんが来て煮詰まって、それを直してはまたお客さんが来て、麺とスープを合わせてさあ食べようとしてはお客さんが来て・・とドリフのような状況でした。
そこに味見をしたいカップ麺にお湯を入れてしまう状況も重なり、実に勝手な話ですが心中穏やかではいられません。

小麦を使わない中華麺はどちらかというとパスタに近い食感です。
しばらくスープの中で放置されたので状態はベストではありませんが、小麦麺のようにフカフカブヨブヨにはなりません。
昔食べたスープのスパゲティに似ています。
小麦を使わないパスタも売られていたのでそれとの差別化が少し気になります。
一方で肉団子に味が染み過ぎてしまいちょっとしょっぱい。
しかしそれ以外に少し酸っぱい。。
余った餃子の餡(4日前の)を使った団子の中のニラが発酵しているとのこと。
マスター曰く、体に最高にいいらしいです。

ここに勧められるまま酢とラー油をかけると、すっきり感と旨味が際立って最高に良かったです。

和歌山の中華そばはお使いついでに市場で買ってきました。
大好きなニュータッチのご当地ラーメンシリーズです。
市場では富山ブラックはすでに売り切れていましたが、スーパーよりも手頃な価格がうれしい。
このシリーズは味のわかる人が作っているなーという印象を持っています。
このとんこつ中華そばも旨味やコクがあり醤油の香りも良く、臭みもないので実に食べやすかったです。

麺を〆てしばし放置していたのですが、それができたのはノンフライ麺だからこそなのかもしれません。

今日のまかないは豚肉の下処理から出たもの炒めです。
大抵はなげてしまうものでも、調理次第で立派な食材にする技術。
食品廃棄が問題視される一方で、そもそもの食材廃棄を減らせたらいろんな意味ですばらしいことかと思います。

ガツガツとした噛み応えが楽しめることこそが命です。
肉とキャベツ両方の歯ごたえ、たんぱく質と食物繊維がとれる上に夏の暑い時などには唐辛子の辛さが食欲を増してくれるそうです。
キャベツの芯も下処理をして使われています。これがなかなかおいしい。。
味付けも実に男らしく、こういう料理は他ではなかなかないなーと思わされます。
昨日の豚丼が悪い夢だったかのように思わさる一品です。