まかない(843)

今日のまかないは麺醤を使わない醤油ラーメンです。
調理を担当します。

醤油ダレを使わずに醤油ラーメンを作る、というお題です。
知っている味になかなかならないどころか、それらしくもならない。
出来上がってみればまったく意図しなかったものになっているありさまです。
できないことが見つかるたびに知らない世界で途方にくれるような気分になります。
が、どこか清々しくもあります。
逆に一生忘れないしょうもない醤油ラーメンとも言えます。
一番出来がわかりやすい光麺となっていますが、余裕がなくて結果的にそうなってしまっただけとはいえよりはっきりしていて良かったと思います。

今日のまかないはホッケの塩焼き定食小鉢付きです。
小鉢は豚肉のスパイス炒めです。
ウドの天ぷらも付いています。

ホッケは焼いてよし、揚げてよしな意外とこなせる印象です。
そして食べ慣れているからかしらであれですが、よくよく考えてみれば似た食感の魚もないように思います。
単品としてもご飯のおかずとしても、そしてカレーのトッピングとしても個人的は好むところもあります。
ホッケの冷凍食品やレトルト、缶詰などの存在は記憶にないのでもしかしたら何か難しい問題があるのかもしれませんが、むしろこのままローカル感を高めていってほしい気もします。

ウドの天ぷらもこれが今季の食べ納めかと思うと、去りゆく季節と迎える季節をも感じます。

今日のまかないはスパイシー小松菜炒飯です。
調理を担当します。

いつからあったのか、というくらい前から厨房にあった一包みのオリジナルスパイス。
ずいぶんエイジングも進んでいるそれと小松菜を使って炒飯を作ります。
具は卵(前回書き忘れましたが)と小松菜、たまねぎ、メンマです。
イカも入る予定でしたが忘れました。

マスター曰く、結構いけるとのこと。
もはやどんなスパイスが使われているのかもわかりませんがクローブが香ります。
おそらくコリアンダー、クミンは基本として、チリ、爽やかさを狙ってカルダモン、あとは不明。
シンプルなのでそんなに種類は使っていないと思います。そして結構パンチがあります。
これをベースにすると面白いという話もありましたが、ブレンドの記録もなく再現性がないという・・。

ちなみに調理過程で味見さえ忘れていたことは秘密です。。

今日のまかないは豚肉とニラと茄子の炒めものです。
調理を担当します。

豚肉とニラと茄子で何か作って、というお題です。
イメージはご飯によく合う濃いめの味付けと、辛味はあるけれどそれを少し奥にやる味の厚みです。
甜麺醤と豆板醤を使うことを前提に、それらが前に出ずに仕事をするバランスを目指します。

食感や火の通りが違うものを一つのものとして仕上げるには相応の手順がいります。
当初、茄子を素揚げしようかと思っていましたがマスターの「やめたほうがいいよ」という意味深な言葉に加え、面倒・・ではなく、油っこくなるのはちょっと・・という思いもありやり方を変えました。
あとは具材の切り方、炒め加減や調味料や薬味を入れるタイミング、そして火の加減です。
それらによって食べにくかったり、味がこもったり風味が立たなかったり、しょっぱかったり甘かったりします。
なにせトロくさく、常に後手後手に回りますので限界まで急ぎます。
のんびりぼーっと好きなことを思い浮かべている時間はありません。

結果としては茄子の食感、火の通り、ニラの甘味、味付けのバランスなど及第点をいただけたようです。
個人的には着地点がちょっとずれたとは思いますが、こういった偶然にいつも救われていると感謝せずにはいられません。

今日のまかないはイカ炒飯と醤油ラーメンのセットです。
画像にはありませんがウドのきんぴら付きです。

具はイカと玉ねぎとザーサイです。
イカ炒飯はイカの下ごしらえの際に細かく千切れてしまったものを使います。
実に面目ないです。
ザーサイの分がちょっと塩分過多でした。
抜けばよかった塩分を、と気がついたのは今しがたです。
それ以外は意外とちゃんとした炒飯で自分でも小さな驚き、という出来。

醤油ラーメンはスープを取った際に出る油を少し取っておいて、今回まかない時に入れてみました。
コクが増し、ラーメンらしさが上がります。
表現は変ですが、わずかな食べにくさが生じることによって食べ応えになっているような気もします。

ウドのきんぴらはかみごたえのある食感と強いウドの香りが印象的です。
好きな人にはたまらなく、苦手な人にはたまらないという言葉が思い浮かぶほどです。