燻製作り(7)　現地のヤマメ釣り+燻製　6/29/2021

　ワクチンを終了したW氏が来訪した。目的は100%自前調達のヤマメの燻製作りだ。
　まずは釣り餌のミミズを近くの山荘の畑で調達。私は行かなかったが 釣り場は旧旭山小学校近くの久山川の堰堤だ。釣果はヤマメとニジマスで22尾。形はやや小ぶりだが 入れ食い状態だそうだ。あまり取りすぎると燻製作りが大変なのでサッサッと切り上げたらしい。上流ではなく下流に向かったのでクマの心配もない。


　まずは内臓を取って流水で洗う。次に調味液に漬ける。燻製の本ではミュール液に一晩となっているが 今回は自前の簡単バージョン[1]だった。調味液を醤油・みりん・酒・粉末だし・ニンニクパウダーで作り 漬け込みは2時間。
　針金でS字フック作り 魚をスモーカー上段からぶら下げた。燻蒸温度はおおむね100℃で 150℃まで上昇することもあった。スモーク材は自前調達のサクラチップ[2]だ。
　1時間でチェックすると 4～5尾は首が外れていたので 平置きに変えた。フックを付ける魚の部位に工夫が必要だ。


　2時間の燻蒸で完全に出来上がった。W氏も大満足だ。


　中ぶりのヤマメでもむらなく燻蒸され 肉の柔らかさも適度に残り 骨を外すのも簡単で おいしく食べれた。問題なしの大成功だ。
　釣り場は何か所もあり 特に技術もいらず 誰でも釣れるようだ。この十勝ヒュッテに新しい定番料理が加わったのはうれしいことだ。
　W氏がYouTubeに動画を投稿したようなので ご参考に。
https://youtu.be/Wj-N4Uz7Tfc

[1] 自宅に持ち帰り家内に試食してもらったら もう少しスパイスがきいた方がいいとのこと。燻蒸の途中で黒胡椒を掛けた方が良かったのかも知れない。この辺は個々の好みだろう。
[2] 帯広のK社長から頂いたサクラの丸太をチェーンソーで削ってチップにした。