6. たき火 Outside wood fire(45)
2022年4月6日（水）
鹿モモ肉のセミ生ハム(4) 完成・試食
低温燻製したシカのモモ肉を物置で低温熟成していた。15週間経過して熟成・乾燥は十分と判断したので一部を切って試食をした。
筋があって固いのかなと予想していたが サクサクの干し肉状になっていた。例えて言うとポーラスな鰹節の感じ。塩味も適当で上品な味わいだった。これなら酒のつまみに最適だし 長期保存食にもなるだろう。生ハムにしたいなら熟成期間は半分の2か月程度が良いのかもしれない。まずは大成功で 来シーズンの製造に道が付いたと思う。なお シカ肉を頂いた方によると このモモ肉は前脚だそうだ。
方法をまとめると
①下ごしらえ: ソミュール漬け(塩/砂糖/醤油/日本酒/粉末ダシ/ニンニク)7日間 塩抜き(流水で一晩) 風乾(4時間)
②燻蒸: 普通の低温燻蒸。80℃を目標に90分
③生ハム: 0℃以下で2か月程度ぶら下げ乾燥・熟成 適当にアルコール吹き。
④ドライ肉: 0℃以下で更に2か月程度ぶら下げ乾燥・熟成 適当にアルコール吹き。
筋があって固いのかなと予想していたが サクサクの干し肉状になっていた。例えて言うとポーラスな鰹節の感じ。塩味も適当で上品な味わいだった。これなら酒のつまみに最適だし 長期保存食にもなるだろう。生ハムにしたいなら熟成期間は半分の2か月程度が良いのかもしれない。まずは大成功で 来シーズンの製造に道が付いたと思う。なお シカ肉を頂いた方によると このモモ肉は前脚だそうだ。
方法をまとめると
①下ごしらえ: ソミュール漬け(塩/砂糖/醤油/日本酒/粉末ダシ/ニンニク)7日間 塩抜き(流水で一晩) 風乾(4時間)
②燻蒸: 普通の低温燻蒸。80℃を目標に90分
③生ハム: 0℃以下で2か月程度ぶら下げ乾燥・熟成 適当にアルコール吹き。
④ドライ肉: 0℃以下で更に2か月程度ぶら下げ乾燥・熟成 適当にアルコール吹き。
2022年4月1日（金）
薪ストーブ・ダッチオーブン・パン焼き
コストコで売っている生パンは200℃で10分のパン焼きが必要だ。アルミフォイルで包んで薪ストーブにおいてみたが 焼きあがりはイマイチだった(カチカチになってしまった)。
最近 イオンでかなり小型のダッチオーブン(20cm径)を見つけたので これをパン焼きに試してみた。オーブン付きストーブのイメージだ。
オリーブオイルでふいたアルミフォイルを底に敷き 生パン2個を置き 水をパラパラと掛けてからフタをした。
その後 ストーブの上で1時間放置。温度はわからないが ヤカンのお湯は簡単に沸くのでそれなりと思う。やはり温度計が必要だ。
蒸気が充満していたので フタをずらして30分ほど続けた。
出してみると ウラはカリカリ オモテはモチモチの出来上がりだった。途中でひっくり返せば最適になると思う。ということでこのダッチオーブン法はパン焼きに使えそうだ。
最近 イオンでかなり小型のダッチオーブン(20cm径)を見つけたので これをパン焼きに試してみた。オーブン付きストーブのイメージだ。
オリーブオイルでふいたアルミフォイルを底に敷き 生パン2個を置き 水をパラパラと掛けてからフタをした。
その後 ストーブの上で1時間放置。温度はわからないが ヤカンのお湯は簡単に沸くのでそれなりと思う。やはり温度計が必要だ。
蒸気が充満していたので フタをずらして30分ほど続けた。
出してみると ウラはカリカリ オモテはモチモチの出来上がりだった。途中でひっくり返せば最適になると思う。ということでこのダッチオーブン法はパン焼きに使えそうだ。
2022年3月21日（月）
ヒュッテのマキが底をついた
十勝ヒュッテのマキ小屋は一度も除雪をしなかった。最盛期は60センチ以上は積もっていたが 足場フレームを使っているので重量の問題は無いはずだ。最近は30センチ程度まで締まっていた。
この小屋で乾燥済みと乾燥中のマキの両方を保管していたが 今年の冬は結構な量の乾燥マキを使ったので もう底が見えてしまった。しばらくは燃えやすい廃材を使わざるを得ない。ということで 春の連休にはマキ割プロジェクトが必要だろう。
この小屋で乾燥済みと乾燥中のマキの両方を保管していたが 今年の冬は結構な量の乾燥マキを使ったので もう底が見えてしまった。しばらくは燃えやすい廃材を使わざるを得ない。ということで 春の連休にはマキ割プロジェクトが必要だろう。
2022年2月18日（金）
鹿モモ肉の「セミ生ハム」作り (2)
11月に大量に頂いた鶴居村産のシカ肉はあちこちにおすそ分けして好評だった。現在 その一部の肢骨付き肉を使った生ハム作りに挑戦している。①塩蔵・塩抜き ②低温燻蒸(80℃ 90分) を経て ③十勝ヒュッテの物置で0℃以下の長期熟成中だ。懸念していたネズミにもやられておらず 時々はドライジンをスプレイして消毒している。
熟成開始から1週間経過では外見変化はあまりないが 3週間経過では 暗黒色が強くなり表面光沢が出て来た。7週間経過では 表面色と骨付方向の長さは変わらないが 幅は明らかに狭くなっているように見える。これは肉が冷凍・乾燥・収縮しているのだろう。こんなことなら重さを連続的にはかればよかったと後悔している。
一部を切り取って味見をしたいところだが 3月まで熟成させると決めたので もう少し我慢しようと思う。
熟成開始から1週間経過では外見変化はあまりないが 3週間経過では 暗黒色が強くなり表面光沢が出て来た。7週間経過では 表面色と骨付方向の長さは変わらないが 幅は明らかに狭くなっているように見える。これは肉が冷凍・乾燥・収縮しているのだろう。こんなことなら重さを連続的にはかればよかったと後悔している。
一部を切り取って味見をしたいところだが 3月まで熟成させると決めたので もう少し我慢しようと思う。
2021年12月7日（火）
燻製作り(12) 鹿モモ肉の「生ハム」
鶴居村でシカ肉を大量にもらってから10日以上経ぎた。その一部の肢の骨付き肉を使って生ハム作りを試みた(12/5)。
生ハム作りは初めてなので調べてみると ポイントは①塩蔵 ②冷燻 ③低温で長期間乾燥・熟成 のようだ。シカ肉はジビエの代表なので「生」はちょっとつらい。安全性を考えて通常の温燻と長期間乾燥・熟成を組み合わせて 「セミ生ハム」(仮称)にすることにした。具体的には
<下処理> ソミュール漬け(塩 砂糖 日本酒 粉末ダシ ニンニク)で7日間 塩抜き(流水で一晩) 風乾(4時間)
<燻蒸> 普通の温燻。80℃を目標に90分
<熟成> 0℃以下で3か月のぶら下げ乾燥 ただし追加の燻蒸とアルコール拭きをする。
骨付き肢肉はおそらく4キロ程度で 燻製器いっぱいの大きさだ。予備加熱無しで燻蒸を開始し 80℃目標で100℃を越えないように注意した(90分)。肉の内部までそれなりの温度になったと期待はするが シカ肉の脂肪は融けづらいのでサイズはこの時点ではあまり変化しないようだ。燻蒸の色は十分に付いていた。
長期間乾燥・熟成には 低温で風通しもいい十勝ヒュッテの物置は最適だ。冬期の室温は常に零下だ。しかし (今はいないが)万一 野ネズミが出たら大変なことになるので 上部に鉄板を付けて 梁から針金でぶら下げた。下側は肉汁が出ても床に落ちないように段ボールを付けた。ストロボを使ったので写真では白っぽく見えるが ちゃんと燻蒸されている。乾燥・熟成期間を3か月として その間 観察しながらアルコール拭きと燻蒸を追加したいと思う。どんなものが出来るのか 楽しみだ。
生ハム作りは初めてなので調べてみると ポイントは①塩蔵 ②冷燻 ③低温で長期間乾燥・熟成 のようだ。シカ肉はジビエの代表なので「生」はちょっとつらい。安全性を考えて通常の温燻と長期間乾燥・熟成を組み合わせて 「セミ生ハム」(仮称)にすることにした。具体的には
<下処理> ソミュール漬け(塩 砂糖 日本酒 粉末ダシ ニンニク)で7日間 塩抜き(流水で一晩) 風乾(4時間)
<燻蒸> 普通の温燻。80℃を目標に90分
<熟成> 0℃以下で3か月のぶら下げ乾燥 ただし追加の燻蒸とアルコール拭きをする。
骨付き肢肉はおそらく4キロ程度で 燻製器いっぱいの大きさだ。予備加熱無しで燻蒸を開始し 80℃目標で100℃を越えないように注意した(90分)。肉の内部までそれなりの温度になったと期待はするが シカ肉の脂肪は融けづらいのでサイズはこの時点ではあまり変化しないようだ。燻蒸の色は十分に付いていた。
長期間乾燥・熟成には 低温で風通しもいい十勝ヒュッテの物置は最適だ。冬期の室温は常に零下だ。しかし (今はいないが)万一 野ネズミが出たら大変なことになるので 上部に鉄板を付けて 梁から針金でぶら下げた。下側は肉汁が出ても床に落ちないように段ボールを付けた。ストロボを使ったので写真では白っぽく見えるが ちゃんと燻蒸されている。乾燥・熟成期間を3か月として その間 観察しながらアルコール拭きと燻蒸を追加したいと思う。どんなものが出来るのか 楽しみだ。
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