燻製作り(9) 手作りベーコン　10/7/2021

　懸案の手作りベーコンにチャレンジした。多少勉強したり聞いたりもしたが マア基本は自己流だ。
　コストコにブロック肉を探しに行ったが 三枚肉が無かったので 豚ロースのブロック(1.2kg カナダ産)を入手。脂肪が少ないのは自分としては好都合で ショルダーベーコンのようなものを目指した。
　フォークを突き刺して十分にしみ込みやすくしてから 200g程度に切り分けた。固い筋はなさそうだった。
　塩をすり込んでビニル袋に入れて1日放置。その後 砂糖(塩と同量)と少量のみりんとだしの素を加えてソミュール液漬けの代わりにした。冷蔵庫でやや長めの10日間保管。流水で10時間の塩抜き。


　キッチンペーパーで水分を除いてから ほぼ半日の風乾燥。
スモーカーで燻蒸。チップはサクラ。70～80℃で1時間ではうっすらとした変化なので 強い燻蒸条件ではない。


　4時間で終了。スライスしてみると赤身も十分に残っていて 燻製の匂いも良い。


　最終形のベーコンエッグを作る。脂肪は適度に少なく 塩味も控えめで良い出来だった。ポイントは ブロックの穴あけ・塩抜き・低温燻蒸と思う。ちなみに卵は近所の旭山学園の元気タマゴだ。

補足: 細かい間違いを訂正しました。10/10 19:50