燻製作り(10) スモークビーフ 11/2/2021

　写真はある日のスモークビーフ朝食だ(食べかけで恐縮だが)。もちろん自家製で 合せは 地元パン・元気タマゴ(旭山農志塾)・十勝カマンベール(よつ葉)で 野菜は残念ながらスーパー入手の産地不詳だ。薄く切ったスモークビーフは色も良く おいしかった。
　スモークビーフの作製は予定していなかった。来客のためにビーフのブロックを用意したが 人数が減ってしまったためだいぶ残ってしまった。これは保存に回すしかない。さらに頂いたイワナも少量あるので もちろん肉と魚は作り方が多少違うが 自己流でいっぺんにやってしまった。
　ビーフはまず繊維切りで包丁とフォークを刺して柔らかくする。塩を擦り込んで少し放置してから軽く水洗。その後 塩・醤油・砂糖・胡椒・みりん・日本酒の代わりのウイスキーを入れて一晩漬けこんだ。塩と砂糖以外は何を入れたらいいかのルールは無くて こんな味になってほしいなと言うイメージで良いと思っている。速成なのでビニル袋で室温放置。
　イワナは内臓と血合いを取りよく水洗してからビニル袋に入れ 塩・砂糖・粉末だし・胡椒を加えて室温で一晩漬こんだ。


　塩抜きは重要と思う。特に魚はいじると身崩れするので 静かな流水がいい。タッパーに蓋を縦に差し込むと 片側から入った水は底の隙間を通って反対側の上からあふれ出る(もちろん出口の方に少し傾けてある)。これで かき混ぜなくとも一方向の流水になる。2時間ほどさらす。


　量が少ないので 燻製はいっぺんに作った。燻蒸前は塩抜き・水洗後に水を良く切って 風乾燥を1時間。肉は網に直置きで 魚はフックでぶら下げた。オーブン内乾燥を 60℃1時間程度。燻蒸材はサクラのおがくずで 70～80℃燻蒸 1.5時間。温度が下がりすぎる時はサクラの小枝を炭に加えて少し燃やした。上下の写真を比べると 肉が縮んでいるのがわかる。このスモークビーフは赤色が適度に残っているが繊維が強いので 食べる時に薄く切るのがポイントだ。
　このように多少違う材料でも一緒にやってしまって構わないと自分では思っている。