まかない(843)

今日のまかないは手打ち十割そばです。
池田産のそば粉をベースに新得産を加えています。

ツルツルとした食感や歯ごたえのよいコシの強さが出ています。
そばの風味に関してはまだ残念な状態ですが甘みはあります。
そして今回はかえしにも少し手を加えています。
甘みを抑えてキレが増しています。
こちらの方が好みでもありますが、出汁(ラーメンスープ)との相性もいいようです。

今日のまかないは十割そばです。
新得産のそば粉を使用します。

そば粉が変われば同じやり方も通用しなくなる、ということのようです。
そして実に繊細。
ちょっとの加減で結果が大きく変わってきます。

それとは別に今年の新得のそばの出来は例年通りなのかが気になります・・。

今日のまかないは鶏條㭘飯(チージョウホイハン)です。
鳥の胸肉と椎茸、人参、セロリ、そして余っていた卵白がお題です。
調理を担当します。

アンの強さ、セロリの食感、卵の状態も良い。
あともう少し胡椒とごま油があれば良い。
自分達で食べる分にはこれでいいけれど、お客さんに出すにはあともう一押しの印象強さが欲しい。
味付けはよくまとめてあるとのこと。

当初は炒め物を想定していましたが、具材をまとめて食べるイメージから㭘飯へとシフトしました。
鳥の胸肉、セロリなどのヘルシーな印象のサラダ感がなんとなくの軸です。

今日のまかないは家常豆腐(ジャージャンドウフ)です。
シューマイ付きです。

今回は中国人が食べる味付けとのこと。
甘さや旨味といった日本人が好みそうな要素は控えめ。
香ばしくコクがあり実に骨太。
この方がかえって豆腐の個性も引き立てられているように思います。
個人的にはこっちの方がおいしくもあり、料理としての印象も強く残ります。
セロリもまた実によく合っています。

今日のまかないは茄子とセロリと黒豚の炒め物です。

シンプルな塩味ベースに黒豚の甘み、セロリの香り、しっとりとした茄子に染み込んだ味などそれぞれが活きています。
セロリの食感の爽やかさ、薬味のような香りによってすっきり感もあるようです。
黒豚も固くならないよう火が通され、肉自体にも旨味があります。