まかない(843)

葱と鶏の炒め物です。
調理自体を担当したものが原因で本来の仕上がりとはいささか・・な出来ですが、そこも含めて記録したいと思います。

今回鶏肉に於いてはザンギを使用しました。
揚げ方については温度が適切でなければこうなる、と言う具合の揚げ加減となっております。実にジットリ。。
それはピーマン等他の具材にも及んでおり、大変勉強になりました。
本来はもっとカラッと仕上げる料理で、「次、どうしようかなー」とか味の調整を考える間もないほど一気に一発で仕上げることが要だそうです。

材料や分量は同じでも、仕上がりが全く変わってしまう実に怖い料理です。

今日のまかないは再び登場、レタス炒飯です。
食べるとどこかすっきりとするふんわり炒飯です。

レタスの絶妙な火加減が命。
生でもなく、しなしなでもない。
さらに本日はいつもより味付けを控えめにしたとのことですが、この炒飯の方向性に沿っているのでむしろ食べやすさに拍車がかかっているようにも思えます。

さらにウスターソースをかけるのもおすすめ、ということで試してみると急に青年のような男らしさが加わります。
キリッとしつつも甘さがある。。でも決してくどくはないという感じです。
土台の炒飯がそれを受け止め、レタスが瑞々しさに拍車をかけているようです。

しかしそこはかとなく、白いシーツに醤油を垂らすような罪悪感も湧いてきます。

今日のまかないは五香牛心(ウーシャンニューシン)です。
辣子牛心(ラーズーニューシン)でも良いようです。
牛の心臓の辛子炒めです。

買い出しに地元スーパーに行くついでにまかない用の食材も、とのことで選んだのが10%引きの牛ハツスライスです。
加えてそこのプライベートブランド商品の麻辣ピーナッツ、それとまかないらしい具材としてしなしなになった白菜が使われています。

味付けは醤油ベースで鷹の爪の風味が効いたガッツリ感に、時々粒花椒、山椒のしびれと爽やかさあります。
ピーナッツの香ばしさに加え、もとがお菓子なので麻辣の風味もあります。
肝心のハツは柔らかいのに臭みがなく、しっかりと味も絡んでいます。

さらに酢とラー油をかけると、味を立たせつつ旨みも強まるような変化が生まれます。

今日のまかないは海老マヨ(ミニ醤油ラーメンとザンギ付き)です。
海老マヨの揚げ物と、マヨネーズソースの味付けを担当します。

これが本来の海老マヨだそうです。
そもそもあまり食べる機会はありませんでしたが、マヨネーズから作っているソースはまったく想像すらできない食べたことのない味です。
知らなければ作れない。もはやリバースエンジニアリングが不可能な味。

調理の出来自体は衣がちょっと固い。
この点は原因がはっきりしているので改善できそうです。
ソースはだいたいはこんなとこで、あとは入れるもののバランスのようです。
今回は余ったマヨネーズを使いましたが、近いうちにマヨネーズから作ることが宿題です。

そして久しぶりに食べた醤油ラーメンですが、さっぱりしていてうまいというのもいいものだな、としみじみ思いました。

今日のまかないは柳の舞の炒め物です。
柳の舞をお題に調理する流れでしたが、話を聞いていたマスターが不安になったのかさっさと調理してしまいました。

白身魚の柳の舞はタラよりも味、香りともに濃いようです。
それを想定した味付けとなっているようで、ベースは塩味ですが柳の舞が馴染むよう調整されています。
持っている引き出しの数によって、そして素材のクセを知っているかによって対応力が違ってくるようです。

そしてラーメンなんか食べてる場合ではない、と朝の会話の一昨日食べてきたラーメンの話がここで仇となります。ぎゃふん。
ですが、人にはわかっていてもやめられないという部分もありますし、欠点と思われる部分とともにその人の愛すべき性質もあるというもの、などと詭弁が頭をよぎりますが口にはしません。