まかない(843)

今日のまかないはマスターが修行時代に食べた東京ラーメンです。
もう一回は行きたかったけれど行けなかったお店の味。
愛想もいらっしゃいませの一言もない大将。子供の頃から通っていた方でさえ一言も喋ったことがないという筋金入りのお店。
そんな昔気質な味の再現です。

すっきりしたスープにコク。麺はもうちょっと細かったけれどしっかりした感じは似ていたようです。
具はネギとメンマとチャーシューくらいだったとのこと。
スープの出来が全てのような、現代では禁欲的とも言える仕上がりです。

未だ東京には行ったことはありませんが、それよりも何よりもそんな東京のラーメンへの関心よりもこのラーメンが僕にとっては実に不可解です。
いくら食べても食べた感じがしないと言いいますか、ラーメンに限るものではありませんが食べた時のドスンドスンと重くなっていく感じが全くありません。
麺は大盛り以上入っています。
スープも足し算ではなく引き算によるものである意味玄人向け。
しかし食べ終わると、物足りなさなくおいしかったと思わせる後味の良さが残ります。

今日のまかないは貴妃鶏(キーフーチー)です。
中華料理では基本中の基本とのことですが、初めてのご対面。
手羽先の煮込み料理です。

甘じょっぱいタレで、見た目色濃い手羽先をやわらかく煮込んでいます。
単品としてだけでなく、様々な使い方がある料理だそうです。
基本からの応用、発展などがあるようです。

今日のまかないは卵抜き炒飯です。
卵を使わずに炒飯を成立させるというのが主題です。
マスターからアイデアをいただき、調理を担当しました。

卵を抜くだけで炒飯は土台から揺さぶられるようです。
個人的には今回味に関しては炒飯の範囲に入っていると思いますし、ここからさらに良いものになる伸び代もあると感じます。
卵を抜く、というところから得られた思考実験的な楽しさもあります。

ピーマンと人参が入っているのはカラフルにしたいという僕の思いからですが、そこはかとなくピラフ臭が漂っている気もします。

今日はまかない担当です。
個人的に興味のある大衆料理をということで定番の豚の生姜焼きを作ることとなります。

豚の生姜焼きをまともに食べたことがない人間が作ります。
ですのでネットで調べて、これかなーというものをまずは作って今後のたたき台にしたいと思います。
一方でマスターも生姜焼きを作るので、それによって僕が単なる叩かれるだけの台になるような予感もします。

味付け自体は無難だと思いますが、予定の3人前のタレを1人前で使い切ったことでしっかり濃い目の生姜焼きになってます。
見た目通りです。
タレたっぷりでちょっとえげつないです。

一方マスターの生姜焼きは見た目からして生姜感があります。
味も要点が抑えられていて品がいいです。
中華風とのことで飛び道具も使用されています。
同じ肉を使っているのに出てくる油の量に違いがあります。
実に少ない。
(画像はお客様撮影)

生姜焼きも作り方によってまったく違う印象のものになることがわかります。
個人的にはえげつない方向が楽しそうだとは思いますが、飽きられやすいような気もします。

今日のまかないは醤爆鶏丁(ジャンポウチーテン)です。
鳥味噌と呼ばれるそうです。
本来はしいたけを使うとのこと。

ピリ辛甘味噌炒めと表したくなる味です。
ご飯持って来い的な感じです。

なぜこれほどおいしい料理がそこらへんで簡単に食べることができないのかと考えた時、一つは店が抱えている調理師の数、一つは都市としての規模、そしてもう一つは調理師の知識量によるのだと思います。
というのは受け売りなのですが、一方で僕を含め食べる側の好奇心と言いますか、何かに担保されたものではなく能動的に価値を見出すことがそうそうないような気もします。
もしかしたら何か諦観のようなものがあって、そこにすっぽりと収まるものを選択しているのかなーとも。
星の王子様という本に書かれているような、特別なものがあるのではなく、自分にとってなんだかが特別なんだということが中途半端に思いだささります。