まかない(843)

今日のまかないは昨日予定していた穴子を使った料理です。
穴子(あなご)と鰻(うなぎ)と鱧(はも)の明確な違いを知りませんが、どれもウナギ目の分類からか似た印象です。
穴子は匂いが強く、鰻は油多め、鱧は骨が気になる、という違いは感じます。

すでに下味の付いた状態の穴子です。
ゆえに調理の仕方もそこに合わせたものとなります。
穴子の特徴に合わせて使う薬味や味付けを決めているのだと思います。
その調整感覚や経験的な技術をこの料理から学ばせてもらったようです。
主となる穴子のためにその他の要素が構成されているのだと思います。

今日のまかないは予定を変更して和牛のステーキです。
中華にもステーキはあるよ、という一言。。
そんなわけで和牛の中華ステーキという見慣れぬ文字列が今日のまかないです。

和牛、と聞いても和牛を食べた経験も少なく、ましてやステーキともなるとおそらく初めてなのではないでしょうか。
しかも中華。
もはや十勝中を探し回っても僕以外、食べたことのある人はいない料理かもしれません。
尖ったところやくどさや重さは全くなく、そのおかず感がとてもいいです。
庶民のステーキ料理といった風で、食堂の雰囲気も感じられます。
和牛ですが。

お肉は赤身なのでしょうか。
よく紹介されるような霜降りではなく、少し水っぽさも感じます。
そして結構な筋が残っています。
下処理が甘いのでしょうか。顎が鍛えられます。
臭みはないのでその点は食べやすかったです。

その今日のまかないとなった和牛は、マスターがお肉屋さんに年払いして届くといったもの。
最初は本当にいいお肉が届いたのでお得感があったとのことですが、ここ近年は首をかしげるものが届くようになったのだとか。
肉質に関してはお肉屋さん自身ノータッチなので話をしてもどうこうなるものでもなく、せっかくの生産者と消費者お互いにとって良いサービスも何かが変わってしまうと台無しだなーと思いました。

似たような似てないような話ですが、去年、僕がことあるごとに買っては食べていた六花亭さんのお菓子もある日を境に味が変わってしまいました。
それまでは喉が焼けるほど甘く濃厚で半分も食べればまた後でと思うほどだったそれが、全部食べても物足りない感じとなり、ほどなく商品棚にその姿を見なくなりました。
そんな話をマスターにすると、「甘すぎるというクレームがきたんじゃない?」とのこと。
2〜3人くらいから苦情が来れば変えてしまうこともあるのだとか。
滅多に甘いお菓子を食べない僕にとって、それだけが唯一と言っていいくらいの楽しみだったので非常に残念でした。
まあ、その名がクレームブリュレということで変にオチがついてしまうのですが。

今日のまかないは鶏條爆蛋(チーチァオポウタンです。)
鳥肉と卵の高菜炒めです。

今や巷には調味料がおいしい料理が溢れていますが、こちらはこちら。素材がおいしい料理です。
ある意味、とても貴重であるとも言えそうです。
しっかり味が付いてきている鳥肉とふんわりとした卵、ピリッとする高菜漬けがほどよい刺激となってます。
なんとなく料理から情景が浮かぶような気もします。

僕は調理が好きでも嫌いでもなく、また飲食業界にも全く興味はないのですが、こうなっては今までとは違う観点から食べ物やそれを取り巻く状況について考えさせられることもあります。
際立つ便利さ。増え続ける添加物。価格と安全性。倫理。情報や知識。情報誌主導の企画メニューの紙面特集やご当地グルメ。食への関心の質。
そんな中、それらとは全く関係なく土台となる基本やいろんな視点につながる知識、視野を広げ深める探究心が肝要だなーと考えています。
そして当面は生きる力を身につけて、いずれ社会貢献できるようになれればいいなーというのが漠然とした目標となりつつあります。

今日のまかないは炒合菜(読み失念)、日本名で野菜炒めです。
野菜炒めと言って思い浮かぶのは炒めた野菜に塩コショウ、ソースをかけて食べるというもの。
マスター曰く、それは野菜炒めじゃないとのこと。
幼少期のトラウマ料理をバッサリされて実に清々しい気持ちになりました。

まず、野菜炒めがちゃんとご飯のおかずになっています。すごい。
しかもおいしい。
食感良く火が通っていて、なおかつべちゃべちゃと水気で溢れていないし油っぽくもない。
野菜っておいしいなーと思わされます。
子供の頃にこれを食べていれば野菜炒め大好き人間になっていたかもしれません。

思えば同じ食べるにしても単に食べられればいい、またはできるだけおいしくなるよう工夫するという選択があるかと思います。
一方でおいしさの基準自体人それぞれというのもあります。
幸か不幸か僕は、炒めた野菜にソースをかけておいしいと感じる親のもとで育ちましたが、逆にそうであったからこそ今、目が見開かれるような体験ができたのだとも思います。

今日のまかないは魚の骨抜き、スパイスの香り、そしてアク取りの有効性という要素が含まれています。
勝手に名付けるのならば白身魚の天ぷらスパイス炒め豚の卵スープ付きです。

使用スパイスは一つです。その香りと効き具合を知ります。
そして白身魚とそれに合わせた味付け。
単一だとスパイスは結構強く主張するようです。

骨は一つ抜き損ねていました。
それだけも料理に対する印象が一瞬変化します。よくない方向に。

スープはなるほどアクを取っても匂いが残ります。温度が下がり始めるとなおさらです。
アク取りは大切だなーという経験です。これは忘れないでしょう。

いつの間にかまかないも気の抜けないものになっていることに非常に充実感を感じます(白目)。