まかない(843)

今日のまかないは新メニューの試作品です。
メンも少し多ければスープも少し少ないという見た目ですが、見た目の部分に関してはまだこれからです。

一口目はマスターには全く失礼ですがマルちゃんのワンタンメン、激めんそっくりだと思いました。
どうしてこんなことになったのか。
僕としては胡椒が仕事し過ぎだからと思います。
奥の方にちゃんと意図したものはあるのですが、胡椒が単独で観客席まで迫ってくるので当のステージの印象が薄くなっているようです。
しかし激めんを知らない人にしてみれば特に気になることではないのかもしれません。
もしかしたら僕の方こそ激めんを忘れる努力をする必要に迫られているのかもしれませんし、もしかしたら激めんも今は僕の記憶とは違うのかもしれません。
実際、2018年の10月1日にリニューアルされているようですし。

一方でなかなかの手間をかけた新チャーシューも、マスターが気にかけていたようにお口に合わないお客さんもいるようです。
食べたことのない味や嗅いだことのない香りに対して、拒絶反応が出てしまうことも仕方のないところ、ということなのでしょうか。
ひどい時にはスパイスの香りに対して腐っていると思われてしまうことさえあるようです。
基本的にお客さんにとって外食とは(自分の舌に合う)おいしいものを期待しているのだと思います。
その一方で、好みに合う部分が強く出てさえいればそれ以外の不出来にマスキングすることもあるように思います。
変な話ですが僕自身、外食に対しては自分の舌(好み)を利用されているのかもと思うこともあります。
料理に限った話ではありませんが。

今日のまかないは青椒肉絲(チンジャオロースー)です。
しかし鹿肉です。

鹿肉は全く臭くありません。下処理次第とのこと。
豚や牛よりも匂いがないようにも思いますし、脂身も少ないので料理全体が軽い感じもします。
普段はやらない合わせ調味料を使用した調理方法を見せてもらいました。
車ならMTとATに例えられると思います。
料理や人や状況に合わせて細かい調整ができるかどうかが違っていそうです。

小皿にあるのは合わせ調味料を用意せずに本来の作り方で作ったもやし肉絲です。
豆芽肉絲(トウヤーロースー)というのでしょうか。
オイスターソースや合わせ調味料を使わず調理しています。
食べ比べるとこちらの方が素材それぞれの輪郭がはっきりとしています。
オイスターソースの旨味が全体を覆ってしまうことがないからなのだと思いますが、一般的には旨味や甘味が大好きな日本人向けにアレンジする方向なのでしょう。

ちなみに昨日の回鍋肉(ホイコーロー)は東坡肉(トンポーロー)の間違いでした。

今日のまかないは平たく言えば肉団子の炒めものです。
しかしそこには本来のやり方が詰まっています。

陳皮の代わりにミカンの皮を使用しています。
ミカンの皮の甘さに気づきます。
本来は下処理して干すのだとか。
肉団子のひき肉も包丁で叩いてこさえています。ちなみに中華包丁は切ったり叩いたり潰したり、実に便利です。
つなぎも卵ではなく本来のやり方です。肉の臭みが消え、塩胡椒だけでは出せない旨みもあるように感じました。
味の素等は使わないからかエッジが立った味がします。僕はこういった味は好きです。

ついでにお吸い物のこさえ方とその本質も教えてもらいました。
あと麻婆豆腐と回鍋肉の名前の由来とか。。

今日のまかないは餃子でした。
餃子の皮の作り方や包み方、そして餃子とは何かということを教えてもらいました。
失敗餃子や練習餃子をまかないとしていただいたのですが、写真を撮り忘れましたので僕の特製餃子で画像を代替しています。

材料は店の餃子と全く同じです。
形が全て違う、それぞれ世界でたった一つの餃子です。
マスター曰く、通常店で出す数の倍の数出さなきゃならないとのこと。
綺麗だけれど同じ形の餃子とどっちが稀少かは明白ですが、稀少であることと価値があることが必ずしも一致しないことが悔しいです。嘘です。
にぎり寿司と肉団子にもうなされましたが、そこに今日は餃子が加わりました。

今日のまかないは椒塩鶏塊(ジョウエンチークァイ)です。
ジョウエンは音読みでもいけるのでおもしろいなーと思いました。
逆に言えば訓読みに何かこう・・特別な日常感を感じます。

そこはかとなく香り、奥ゆかしく舌を刺激する花椒が要かと思います。
そしてバランスさせることの難しさを感じます。
それは今日、なぞったつもりで全く別物をこさえてしまった経験が言わせるのだと思います。

昨今、取り分け人の興味を引くやり方もあり、言うなれば人の特性(知りたいことを知る)を利用しているとも言えるかと思います。
その上で機微に触れる機会が少なくなっているということからも、ますますこう言った料理の出番は少なくなっていくのではと寂しく思うところもあります。