まかない(843)

今日のまかないは紅焼脚扒(ポンチャオチャー?パァ)です。
豚足を開いて骨を取り調理したものだとか。
もはこれをやまかないと称するのに出所不明の罪悪感を感じなくもないのですが、これも何かの縁なのでしょう。
・・・などと言っていいレベルとは思えません。

甘みと酸味を感じる醤油味がしっかり染み込んだとろとろの豚足に、鷹の爪的な赤いのがピリッといいアクセントになっています。味は豚足に負けないよう強めとのこと。
具はネギと白菜、しいたけ、キクラゲ・・正直緊張のあまり、よく憶えてません。
豚足は好んで食べたいものではなかったのですが、こうなると話は別・・と思います。
まったく予備知識もない状態で初めていただいた料理なので他に例えるのが難しいのですが、あえて言うなら角煮の豚足版でしょうか。
香りや風味はより刺激的ですが。
味的に角煮よりご飯の消費量が上がること間違いなしです。
一方で料理としては気軽に食べられる価格帯のものではないそうなので、食べ盛りの子供には毒だと思います。

本当においしものや知らないものはたくさんありますが、そういったものを楽しんできた時代と現代とでは時間の使い方と言いますか、人が持つ時間の量や質が変わってしまったように思います。
こういった料理は作る手間もありますし、そしてそれを提供するお客さんにそういった時間があるかによって今後、残るか消えてしまうかという部分もあるようにも思いました。

今日のまかないは日本的に言えばニラとお餅の炒め物ということになるのでしょうか。
ニラは韮菜(ジュッツァイ)、餅は年糕(ニェンカオ)とのこと。
餅をこんな風に使う発想は今までありませんでした。

香ばしい食感のお餅と、ニラの香り漂う甘じょっぱくピリッと辛い炒め物です。
ちょっと変えれば飲茶にもなるとか。お餅が軽食やおやつ的にいただける料理でもあります。
言うなれば、お雑煮で食べ飽きたお餅に別の角度から光が当たっているように思いますし、残った餅が丸一年、冷凍庫の一部を占拠することもなくなりそうです。
また濃いめの味付けのおかげかとおもますが、お餅をおかずにご飯という炭水化物の組み合わせにもまったく違和感はありませんでした。
現代のお米がほぼほぼもち米遺伝子が入っているからかもと思わなくもありませんが。

今日のまかないは豚肉炒麺(チュウロルチアオメン)です。
麺は見えていませんが、平たく言えば細切り肉のあんかけ焼きそばと言えるかと思います。
今日あたりいつもの常連さんが来るんじゃないかなーとマスターが言っていましたが、その通りいらっしゃいました。
ただちょっとお疲れのご様子。
みなさんそれぞれにいろいろな思いをしているのは同じだなーと思います。
できた2人前の半分をその方へ。
僕は麺、常連さんはご飯でしたが、そのやさしいおいしさで疲れを少しでも緩和できれば最高だと思います。

いわゆるあんかけ焼きそば的な味付けに、素材の風味がさらに強く感じられるようになっています。
細く切った豚肉とタケノコ、白菜、しいたけのどれもがそれぞれの食感を持っているので、麺としっかり絡めていただくのがいいのではないでしょうか。
ある意味、暗に食べ方も案内されているようにも思います。
麺には焦げ目がつけられています。
練りからしが付いていますが、コショウ、酢、常連さんのようにラー油、なんでも合います。
僕はコショウが一番で酢が二番という感じでした。

これらの具材の細切りもさせてもらいました。
切り方等の説明の際、マスターは説明しながらさっさと全部切ってしまうので、結局僕が切る分がなくなってしまうのではといつもいささか不安な気持ちになります。

今日のまかないは雪菜(セッツァイ)炒飯です。
雪菜は高菜みたいな野菜です。アブラナ科ですかね。
マスターの手ほどきを受けながら作りました。

分量やタイミングまで教えてもらえましたので、よっぽどじゃなければ酷いものにはならずに済む状況です。
いつも何も見えなくならないように焦らないことを意識していますが、今日は火加減を見落としていました。
しかしこれから自分が作る炒飯の基準を与えてもらったように思います。
食後、お皿にギラギラした油は残ってはいませんでした。ここはまさしくマスターの炒飯です。
ご飯をお玉へ入れるのが甘く、ぱっくり割れてしまいましたが。

雪菜を最初に口にした時は高菜か野沢菜、または大根の葉っぱかなと思いました。
漬物みたいな感じで、塩味とアブラナ科らしい風味があります。
以前の三升漬けの炒飯もそうでしたが、発酵食品が持つ郷愁感と油の加減からとても日本らしい炒飯になっていると思います。

そして今日はマスターから包丁をいただきました。

今日のまかないはどじょうそばです。
どじょうそばの由来はどじょうのように太くて短いところからきているというのを見かけました。
ずっと、どじょうをそばのように食べる料理だと思ってました。

斜里町産の十割そばでどことなく蕎麦がきを思い出させるモチモチとした食感が楽しめます。
そんな風に思いながら普通に食べていましたが、このおそばはそばつゆやかえし、道民おなじみのめんみ等は使っていないとのこと。
加えて鰹や昆布のだしも使ってません。
まったく気づかず食べていました。
曰く、ジンギスカンのタレからもそばつゆは作れるとのこと。
一瞬、意味がよくわかりませんでした。

ちなみに乗っかっている見た目の悪い天ぷらは、僕が人生において初めて衣から作ったかき揚げです。
マスターに自己採点を聞かれ90点をつけました。
「高いね」と言われ、「はい」と答えました。

初めてやることがひどい結果にはならないことは少なくないのですが、それは周りの人のおかげであったり、それ以外の力が働いていると感じるので低い点数は付けられないのです。
そして2度目で迷い、3度目でコタコタになるパターンです。。