まかない(843)

今日のまかないはクリスマスの名残を使った炒め物とおせち用の春巻きの餡です。
そして今日は今までで一番ハードでした。
脳がパンパンです。
本来そういうのもはばかれるくらい単に何もできない自分に直面しただけなのですが、最初から「僕は何もできません」と言った人間の強みか弱音も実に低レベルです。

解体した鳥から出た細かいお肉を使った炒め物です。
しかし単なる炒め物ではない技術が加わっています。
いわばこのまかないのメインは材料ではなく、その技術だと思います。
春巻きの餡も実に香り豊かな上に年配の方が食べることも考慮されていて、還元されるところにその人が見える気もします。

「いつか役に立つ日が来るかもしれないから」と、マスターはいろいろなことを教えてくれます。
当の本人は、せっかく教えてもらった作り方も帰宅後には断片化してしまいます・・・。
まさにぼーっと生きてます。寝起きと変わらない状況です。
できないことが多すぎてわからなーい!と、時々ケンワタナベ風に叫びたくなります。
ですがこの奇跡体験を断片でも記憶できればと思いつつ、レシピを記憶するのではなく要点を理解することに注力したいと思っています。
記憶したことは変更がむずかしいと思いますが、理解したことは応用できると自分を慰めつつ。。

今日のまかないは塩ラーメンです。
いろいろと変えた自家製麺の試食も兼ねてます。

今までの麺よりも少し白く細くなっています。
少し細めにしたことによってスープがより多く付いてきます。
若干スープを吸いやすくなったみたいですが、それは比較であって市販の麺よりはのびません。
まだ若い麺なので香りも尖ってますが、ここら辺がバランスなのでしょうか。
寝かせて落ち着いた時が楽しみです。

そして今日はマスターからクリスマスプレゼントをもらいました。
思えば人から直接クリスマスプレゼントをもらうのは初めてのような気がします。
プレゼントは丸ごと一羽の鳥肉。
しかも解体レクチャー付き(拒否権あり)。
何事もすぐできるようになるわけではありませんが、経験の有無は大きな違いですので解体の仕方を教えてもらいました。

そうやって解体したクリスマスプレゼントを帰宅後まるっとザンギにしてみました。
教わった下ごしらえの練習もかねています。
ムネ、モモ、ササミ、手羽元です。
僕は手羽元が一番好きです。
このザンギは衣がちょっと変わっています。
はじめはただの思いつきによる失敗だったのですが、調整次第では面白い食感になると思っています。
奥さん曰くフライドチキンのような感じとのこと。
冷めている場合や、ムネ肉においてはさらにその印象が強くなります。

今回は味付けにおいて、なぜか抵抗感があったことを取り入れました。
結果やっといい感じになりました。
加えて、あげている時の泡と音が少し見極められるようになってきましたが、一方でまだ一定の大きさに切り分けるのは苦手です。
どこを目指しているのかわかりませんが、とりあえず人前に出せるザンギを目指しています。
そしてそのザンギを土台にして、いろいろと試してみたいこともあります。

今日のまかないはバンバン麺です。
「ん」がつく食べ物ですので冬至の運盛りに最適なまかないと言いたいところですが、「ん」がつけばなんでもいいわけではないようです。
なので大人しくかぼちゃも食べました。

今日、合わせたばかりのゴマだれです。
甘酸っぱくてどこかスパイシー、そしてこれでもかというくらいゴマが濃いです。
具はマスターが好きな高くないソーセージと、リンゴと小松菜です。
1つのタレの元でいくつもの組み合わせが楽しめます。
麺は水でしめているのでツルツル感とコシが一層強くなります。
子供たちに食べてもらって、モグモグしっかり噛んでもらえたら脳の成長にいいのではと思いますが、脳が全てというわけでもないなーとも思います。

ラー油をかけると突然大人の世界になります。
偏った言い方をすると、これを食べられる幸せが大人です。
そして今日気づきましたがこのラー油、香りがいいです。とてもいいです。加えて市販品より辛いです。
瓶は市販品のもので、瓶によってはラベルもそのままですが。。

自家製手作りラベル等でことさらなアピール感が出てしまうのもアレなので、ここは入れ物を変えるのがベストかと思うのですがこれはこれで・・とも思います。
しかしこの瓶、よくできてますよね。。

朝ドラの萬平さんネタでもマスターと話しますが、あのドラマは要所要所での示唆、といいますかよりはっきりとしたものに富んでいると思います。
言い換えれば、ドラマ等の物語にはそういう視点での楽しみ方がある一方で、そんな風にみれる目を持つに至ったとも言えるのだと思います。

今日のまかないはマスターの奥さんのカレーです。
国民食とも言われて久しいカレー。
しかも奇しくも今日は、海軍の脚気対策として導入された伝統のカレー曜日です。

どんなことになったとしてもカレーといえばここが起点、という生まれ育ちを実感する味です。
まかない、というよりお昼ご飯をご馳走になった、という気分にもなります。
食べているとなんとなく気分が子供の頃に戻るような気もします。

家では正油をかけて食べたり、目玉焼きをのせたり、じゃがいもを入れなくなったり、母に牛乳を入れられた時は正直勘弁して・・・と思ったりもしました。
そんな中、エビフライやカツよりもホッケのフライをのせて食べるのが特に好きでした。
こないだ久しぶりに食べたらそんなにおいしいものでもなかったのですが。。
そしてスーパーなどでカレー用として売られているあの四角いお肉は、そもそもあのまま使うものなのかが長年の疑問です。

新メニューをいろいろ考えているマスター。
龍を描くなら龍を構成するそれぞれの意味がわかってなければちゃんと描けないと言い、また餃子を作るのならその歴史を知らなければ本当のものは作れないと言います。
基本がなければ行き詰まるとも。
その基本という言葉も大本への理解と言い換えられるような気もします。
そしてそのための好奇心とも言えるように思います。

昔読んだ諸星大二朗先生の孔子暗黒伝には料理という言葉の語源に関する記述があり、そこでその意味にハッとさせられたことがとても印象深く残っています。
残念ながらなんと書いてあったのかは思い出せないのですが。

今日のまかないは、なぜか傷みやすい帯広の〇〇さんのもやしを使った復活料理です。
お客さんには出せない状態となったもやしも、ちょっと手を加えることで自分たちが食べる分には問題ないくらいに持っていけるようです。
と言いますか、急いでいるマスターが不用意に手に取ってしまうくらい流通量のある〇〇さんのもやしには改善をお願いしたいところもあります。
マスター自身「不本意な状況がなんども繰り返されるのはそれを克服するための計らい(意訳)」と言ってますが(別の話で、ですが・・)、それにしてもずいぶん無駄にしたもやしもあるとのことなので。
ちなみに水切りが甘いことが傷みやすい原因のようですので、日持ちを気にするのであれば袋の中の水気が少ないもやしを選ぶことが無難といえるのだと思います。

もやしたっぷりです。
やはりと言いますか、水平に持ち上げても新鮮なもやしがそうであるように吊り環の体操選手のごとくピンとはなりませんが、しかし歯ごたえは十分です。
卵と小松菜のいろどりにときめくものを感じます。黄色と緑は相性がいいですね。
味付けは中華の炒め物然としている中にも、卵の存在感や少しピリッとする辛みが加わって飽きさせないものとなってます。
卵の味がとてもいいなーと思っていたらそれがこの炒め物のポイントで、まさか卵にそんな役目が担えるとはとその使い方が拡張された思いです。
デンスケだけではないです。

一方で戦前戦後とあれだけ貧しかった日本が、今や食品を大量に廃棄していることがふとよぎりました。
状態が良くないもやしですら手を加えさえすればおいしく食べられるようになる。
加えて昔、ERというアメリカの医療ドラマで、ものすごく大きい宅配ピザの食べきれなかった分をゴミ箱に捨てるシーンにドン引きしたことを思い出しつつこの炒め物に名付けるなら、最近ラジオで聴いたマッチの曲に絡めて「サヨナラなんて言えないよバカヤロー!炒め」としたいと思いました。