まかない(843)

今日のまかないはすっちん豆腐です。
あんかけです。
あんかけ。。
この料理とはまた別の話ですが、デンプンが実に素晴らしい仕事をすることを知りました。
じわじわと残る衝撃としては今年1かもしれません。

すっちん豆腐です。聞きなれない料理です。
やさしい味、というと漠然としすぎていますので言い換えますと、二日酔いの状態でもおいしく食べられそうな味と表現したくなります。
胃腸が疲れていてもおいしく感じられそうな素直な味。
とろみのおかげでしっかりと味は絡みます。
一方でそれぞれの持分に敬意をというと大げさですが、とろみを持ったその味に素材それぞれが特徴を持ったまま包まれているようです。
料理にもキャラクターと言いますか舞台のようなものを感じます。
豆腐は豆腐。かもめはかもめ。

たけのこが実にいい香りだったのでマスターに「たけのこっていい香りするんですね」というと、他の材料もそうであるように当然たけのこも選んだものを使っているとのこと。
しかし、思えば僕は知っていました。
たけのこの缶に”有機”と書かれていたのを目にした記憶があるのです。。
砂糖もみりんも豆腐もそうなのです。理由があって選んでいるのです。そしてネギはケチってはいけないのです。品質も、使う量も。
そう、今日教えてもらいました。
お得なハネ品ネギの話しをした朝を思い出しながら。

今日のまかないは手作りキムチのキムチ炒飯です。
キムチの作り方は昔、朝鮮人の方から直々に教わったのだとか。

炒飯は炒飯、キムチはキムチで食い合うことなくちゃんと共存しています。
卵は2個ではなく1個使用。曰く、卵を食べるわけじゃないから。
入れたたんぱく質はそれだけ。あとはキムチの風味の邪魔になるとのこと。
その卵がキムチの辛みのいい舌休めややさしいアクセントにもなっていますし、なるほどこれ以上だと主張が多めになる気もします。
味付けの割合。。
中華鍋へのキムチの入れ方も独特。
白菜の甘みもしっかり感じられる火の入れ方。
僕もそうですが、とかく素人は炒めすぎなようです。
炒めすぎるとどうなるのか、というクイズが出題されましたが正解には辿りつけず。
答えはいただきましたが、本当に納得するためにもいつか自分で実践してみたいと思いました。

今日は料理も出来ない自分が朝目覚めた時に思いついた新メニューを提案してみました。
その名も麻婆ザンギ。
醤油やみりんやいろいろと家庭的な味付けの麻婆味のザンギに花椒を振りかけてごまかすというものですが、15年後くらいには売れるかもとのこと。
やったー。

今日のまかないは餃子です。
マスターに餃子定食はやらないんですか?とたずねると、そればっかり出るからやらないとのこと。
餃子はラーメンのサイドメニューです。。
もちろん皮から手作り。

もちもちとした食べ応えのある皮に、素材の風味がしっかりした餡です。
ご飯のおかずにはもちろん、単品としても丁度いい塩梅の味付け。。ビールのアテにも最高。
個人的には食育の観点からもおすすめしたいです。食品添加物などまったく入っていませんし。
曰く、作るのに二日かかるとのことです。

手ほどきを受けながら餃子を焼かせてもらいました。
おたまで油をかけることすらまともにできなくて思わず笑いが。
餃子焼き機の蓋におたまや手がガツンガツンぶつかって奥の餃子にかけられないのです。。
さらにヘラで餃子をめくることすらぎこちない有様に、自分の立ち位置は今ここ、と認識するわけです。
そしてできないことが見つかるのは実に楽しいことだと再認識します。それが目標に変わりますから。
時々、麺の湯きりもさせてもらっていますが平ザル相手に途方に暮れています。
しかもお店の手打ち麺はツルツルでコシがありよく跳ねるのでなおやりづらいようです。
道具が手の延長になるその日まで、脳に圧をかけながら神経細胞を発達させていきます。

今日のまかないは小松菜の炒め物です。
小松菜の栄養価の高さを説くマスター。
味噌汁に入れて食べますと言って、それはダメだねと言われる僕。
小松菜を活かすことを中心とした調理方法が今日の軸でした。

「これも縁だから」と、今日は調理の一部始終を見せてもらいました。
具材を入れる順番、それぞれの火加減と火の通し加減。
そしてそれらの裏付け。
小松菜の味覚的な意外な一面と酵素との関係。
おいしさの上に小松菜が持つ体にいい要素を損なわない調理法。
全て記憶できたわけではありませんが、それらを行う姿が実にリズミカルで、まるで何かの音楽を指揮、演奏しているようにも見えて強く印象に残りました。
出来上がった小松菜の炒め物は、適切な言い方ではないかもしれませんがサラダのように生き生きとしたものでした。
必要とする人の身体はこの炒め物にとても喜ぶと思います。
ご飯のおかずとしても申し分なくおいしいこの炒め物に名付けるとしたら、小松菜のサラダ炒めでしょうか。
台無しですみません。。

今日のまかないは三升漬け炒飯です。
25年ほど前に三升漬けを炒飯に使うという発想を得たそうです。
聞いた瞬間に、それはきっとおいしいと思いました。

ひとくちごとに三升漬けの香りが鼻をくすぐり、辛みがピリッとアクセントになっています。
白菜の食感も実にいい感じでこの炒飯の個性に合っています。
どこか懐かしさを感じるほっとする味。田舎の情景が浮かぶ炒飯です。
名付けるならば、あのふるさとの炒飯。。
気持ちがふっとゆるむ気がします。
マスターがニヤニヤと「油、見てみな」と言うのでご飯の真ん中をかき分けると、お皿には見慣れたテラテラがありません。
ほとんど油が付いていませんでした。
しっとり系なのにふわっとしたふくらみも感じられるご飯。
マスターが言った通り、これはご年配の方にも喜んで頂けそうです。
お店のメニューにはありませんが。。

マスターからいろんな発想や考え方を聞かせてもらう中で、これは他の飲食店関係の人が聞いたらすぐにでも取り入れるだろうなーという魅力的なものもあります。
また、店には出さないけれど出せば必ず出るメニューであったり、間違いなくお客さんが喜ぶサービスであったり。
しかしそれをやるかどうかは、自分が何をしたいのかということと一致するかどうかが大事だと考えているように思います。
そして自分にしかできないことに好奇心が刺激されるようです。
経済的な結果だけを求めがちな昨今ですが、それだけでは自分を見失うことになることをとっくに知っているように映ります。
僕の場合、あまりにもたくさんのことを聞かされるので許容量をとっくに超えて、ところてんのように最初の話から消えていっているような気もしますが。