まかない(843)

今日のまかないはレバニラ炒めです。
調理を担当します。
厚揚げの煮付け付きです。

レバニラを作るのは初めてでしょうか。
下処理されたレバーは臭みがありません。
ちゃんとできればモサパサとも無縁。プリプリとした食感が楽しめます。
そこは問題なかったのですが、モタクサと火を通しすぎ問題と甘さ強すぎ問題が発生。
「惜しい。甘くない状態に興味がある味」とのこと。

煮付けも甘めなのでキャラ被りしてます。

今日のまかないは極太パスタと謎のロシア汁です。
極太パスタは製麺の際に太さ設定をし忘れた人がいたため誕生しました。。

トマトの新鮮なおいしさをベースにニンニクの風味が少し効いているシンプルな味付けです。
そこに暴力的な極太です。
温め直しなので柔らかくはなっていますが、モグモグとした食べ応えは充分です。
また、味の染みた麺というのも別のおいしさがありますが、普通のパスタではこの食感にはならずむしろボソボソになるかと思うのでこの麺ならではと言えそうです。

謎のロシア汁はマスターが昔、樺太にいた人から教わった人から教わった(?)ものです。
教わった時点ですでに名前がわからなかったようです。
薪ストーブの上でコトコトと煮て、少なくなったら具材を継ぎ足してずっと食べ続けるような料理とのこと。
これはいろんな意味で絶品。

時々むすばさります。

今日のまかないはイナダの刺身とコロッケの定食です。
イナダのといいますか、魚のさばき方を教わります。
エリンギと椎茸のお吸い物、あさりの佃煮付きです。

イナダはブリのカンパチ前です・・。
弾力のある淡白な身に少し脂がのっています。
時期的なものか部位なのか、スーパーなどで買ったものはもっと淡白だった気もします。
盛り付けはマスターによる手直しが入ったものですが、曰く「刺身が死んでる最悪の盛り付け」をお見せできないのが少し残念です(嘘)。

コロッケは芋ベースにグリンピースなどいろいろと入っています。
ほんのりチーズ風味。

今日のまかないは三升漬け炒飯です。
えのきの吸い物付きです。
調理を担当します。

マスター手造りの三升漬けを使います。
三升漬けの味だけで行くか、味を入れるか、調整程度に入れるかなど考えたのですが、なぜか最初に味を入れる始末。
結果三升漬けで味を調節するというとんでもない事態に。
そこにモタクサが加わることにより加熱しすぎでべちゃっと仕上がります。

吸い物はネットのレシピに三つ葉を加えた程度を考えていましたが、いざ調理を始めるといきなりのダメ出し。
そのままマスターの直しが入りプロの仕上がりとなります。

今日のまかないは醤炒茄子(ジャンツォチェズ)です。
調理を担当します。
かきとじ付きです。

以前マスターが使っていた豆板醤を今回購入したのでそれを使って一品、という流れです。
最近濃いめの味付けになりがちで本日も安定の濃いめ。
1割強少なくても良いとのこと。
自分で食べてもしっかりしょっぱいです。
それ以外は結構良いバランスのようです。

そしてかき揚げをとじたかきとじも付いてます。
普段、マスターの濃いめの味付けが今日は薄味に感じられます。