6. たき火 Outside wood fire(87)

　11月に大量に頂いた鶴居村産のシカ肉はあちこちにおすそ分けして好評だった。現在 その一部の肢骨付き肉を使った生ハム作りに挑戦している。①塩蔵・塩抜き ②低温燻蒸(80℃ 90分) を経て ③十勝ヒュッテの物置で0℃以下の長期熟成中だ。懸念していたネズミにもやられておらず 時々はドライジンをスプレイして消毒している。


　熟成開始から1週間経過では外見変化はあまりないが 3週間経過では 暗黒色が強くなり表面光沢が出て来た。7週間経過では 表面色と骨付方向の長さは変わらないが 幅は明らかに狭くなっているように見える。これは肉が冷凍・乾燥・収縮しているのだろう。こんなことなら重さを連続的にはかればよかったと後悔している。
　一部を切り取って味見をしたいところだが 3月まで熟成させると決めたので もう少し我慢しようと思う。

　鶴居村でシカ肉を大量にもらってから10日以上経ぎた。その一部の肢の骨付き肉を使って生ハム作りを試みた(12/5)。
　生ハム作りは初めてなので調べてみると ポイントは①塩蔵 ②冷燻 ③低温で長期間乾燥・熟成 のようだ。シカ肉はジビエの代表なので「生」はちょっとつらい。安全性を考えて通常の温燻と長期間乾燥・熟成を組み合わせて 「セミ生ハム」(仮称)にすることにした。具体的には
<下処理> ソミュール漬け(塩 砂糖 日本酒 粉末ダシ ニンニク)で7日間 塩抜き(流水で一晩) 風乾(4時間)
<燻蒸> 普通の温燻。80℃を目標に90分
<熟成> 0℃以下で3か月のぶら下げ乾燥 ただし追加の燻蒸とアルコール拭きをする。


　骨付き肢肉はおそらく4キロ程度で 燻製器いっぱいの大きさだ。予備加熱無しで燻蒸を開始し 80℃目標で100℃を越えないように注意した(90分)。肉の内部までそれなりの温度になったと期待はするが シカ肉の脂肪は融けづらいのでサイズはこの時点ではあまり変化しないようだ。燻蒸の色は十分に付いていた。


　長期間乾燥・熟成には 低温で風通しもいい十勝ヒュッテの物置は最適だ。冬期の室温は常に零下だ。しかし (今はいないが)万一 野ネズミが出たら大変なことになるので 上部に鉄板を付けて 梁から針金でぶら下げた。下側は肉汁が出ても床に落ちないように段ボールを付けた。ストロボを使ったので写真では白っぽく見えるが ちゃんと燻蒸されている。乾燥・熟成期間を3か月として その間 観察しながらアルコール拭きと燻蒸を追加したいと思う。どんなものが出来るのか 楽しみだ。

　若者達にマキ割をしてもらった(11/21/2021)。いやー パワーが違うね。またたく間にマキが積み重なった。


　マキ小屋の中の上の列は去年の秋に伐採した白樺を夏に割ったものだ。まだ乾燥が十分ではなくてイマイチの燃えだったが この冬からは大丈夫だろう。手前の廃材の柱も割ってもらったが これは焚き付けとして使える。
　下の列は今年の夏に伐採した白樺を今回割ってもらったものだ。ちなみに「マキ割は新しい木の方が簡単だ」。これらは1年位の乾燥が必要なので 来年の秋からは燃やせるだろう。
　まもなく12月で雪も降るので これが今年最後のマキ割だろう。若者達に感謝だ。

　先週木曜(11/18)に知人から電話が来た。「シカ肉がたくさんあるが いらないか?」とのこと。丁度 土日に名古屋と札幌から若者達が来るので これは好都合で「頂きます」と答えた。「じゃ鶴居村まで来て」。「鶴居村って あの釧路の?」。。。話を聞くと何人かのチームで鶴居に1週間泊りがけでシカ撃ちをやっているとのこと。札幌からあそこまでは350キロぐらいあるぞ! (おまけに1ナンバー車なので高速は使わない)。。結局 シカ肉欲しさに強行した。札幌→日勝峠→清水・本別→鶴居で約6時間。温泉に入り1時間半。鶴居→十勝ヒュッテで夜の約3時間。計500キロ強で ヒュッテに着いたらへとへとだった。荷物室の犬ももちろんへばっていた。
　まあ2～3キロの肉は頂けるだろうと思っていたが 何と米袋に2つ頂いて ずっしり重かった。暗くなっていたので内容の確認はしないで積み込んだ。
　生肉の解体は初めてなので 経験豊かなコニファーのオーナーの助力を得ることになった。翌日午前にコニファーで解体を始めた。まず全部を開けてみると まあ出て来るは ほぼ一頭分はあった。幸い毛皮ははがされ血抜き済みのようだ。


　部位を確認した。モモ・ヒレ・アバラ・サガリもあるようだ。今回のBBQに使うのと知人に配るのも含めても半分もあれば十分なので 残りの半分はコニファーに差し上げてキャンパーに自由に食べてもらうことになった。そんなんことでコニファーの庭先で 今晩のBBQ分・友人に配る分・コニファー分に小分けした。そのうちにキャンパーさんがやって来て「シカ肉をもらえるそうですが?」「どうぞどうぞ。どの肉がいいですか 切りますよ」という具合で 何と臨時の肉屋さんになってしまった。 しかし当日のキャンパーさんにとってはサプライズプレゼントだったろう。何せキャンプ場に行ったらシカ肉をもらえたのだから。


　当方の若者BBQだが 日が短くなり4時には暗くなるので 2時過ぎから火を起こし始めた。廃材のたき火で暖を取りながら 横の焚火台で肉を焼くいつものスタイルだ。日が落ちると外気は零下になるが こうすれば開放感のあるぬくぬくBBQになる。


　まずシカのリブを焼いたが 油が大量なので大きく燃え上がる。少しづらして焦げないようにして焼いたが 肉はかなりおいしい。これは焦がさないコツが必要だなと言うのが実感だ。味は塩のみがベストだ。
　シカロースは薄めに切って網を使った普通の焼肉スタイルだったが NYCステーキに相当する位のおいしさだった。
　予想に反してシカ肉はおいしいという結果だったが 鶴居村でもらった友人がきちんと血抜き処理をしておいてくれたためと思う。感謝だ。ただ 大々的に配ったがまだ余っている。とにかく莫大な量だった。

　1週間前にシカのヒレ肉(約1kg)を頂いた。シカ肉の燻製作りは初めてのチャレンジだ。塩漬け4日間のモノだったので 軽く水洗いをしてから 包丁とフォークで繊維切り・たたきをして後の処理をスムーズにした。二重のビニル袋に入れ ソミュール液の成分を参考に塩・醤油・砂糖・胡椒・みりん・ウイスキーなどを適宜加え 冷蔵庫で5日間保管。
　塩抜きを流水で一晩行い ペーパーで拭いてから半日風乾燥させた。


　ジビエなので今回は高めの燻蒸条件を想定した。オーブンに入れて まずは70℃30分の乾燥。その後 サクラチップを入れて 120℃70分の燻蒸。ブロックがやや縮んだので十分に火が通ったと判断。


　出来た燻製をスライスしてみたが 形も色も良かった。ただし 比較のための牛ロースの内部の色からして やはりもう少し低温の70～80℃が最良と思う。
　味見をしてみるとシカ肉はやや塩辛かった。大きいブロックだと一晩の塩抜きでは不十分だったかも。しかしこのままでも調理の味付けが不要だったので 用途次第だ。