6. たき火 Outside wood fire(87)
2021年11月5日（金）
燻製作り(10) スモークビーフ
燻製作り(10) スモークビーフ 11/2/2021
写真はある日のスモークビーフ朝食だ(食べかけで恐縮だが)。もちろん自家製で 合せは 地元パン・元気タマゴ(旭山農志塾)・十勝カマンベール(よつ葉)で 野菜は残念ながらスーパー入手の産地不詳だ。薄く切ったスモークビーフは色も良く おいしかった。
スモークビーフの作製は予定していなかった。来客のためにビーフのブロックを用意したが 人数が減ってしまったためだいぶ残ってしまった。これは保存に回すしかない。さらに頂いたイワナも少量あるので もちろん肉と魚は作り方が多少違うが 自己流でいっぺんにやってしまった。
ビーフはまず繊維切りで包丁とフォークを刺して柔らかくする。塩を擦り込んで少し放置してから軽く水洗。その後 塩・醤油・砂糖・胡椒・みりん・日本酒の代わりのウイスキーを入れて一晩漬けこんだ。塩と砂糖以外は何を入れたらいいかのルールは無くて こんな味になってほしいなと言うイメージで良いと思っている。速成なのでビニル袋で室温放置。
イワナは内臓と血合いを取りよく水洗してからビニル袋に入れ 塩・砂糖・粉末だし・胡椒を加えて室温で一晩漬こんだ。
塩抜きは重要と思う。特に魚はいじると身崩れするので 静かな流水がいい。タッパーに蓋を縦に差し込むと 片側から入った水は底の隙間を通って反対側の上からあふれ出る(もちろん出口の方に少し傾けてある)。これで かき混ぜなくとも一方向の流水になる。2時間ほどさらす。
量が少ないので 燻製はいっぺんに作った。燻蒸前は塩抜き・水洗後に水を良く切って 風乾燥を1時間。肉は網に直置きで 魚はフックでぶら下げた。オーブン内乾燥を 60℃1時間程度。燻蒸材はサクラのおがくずで 70～80℃燻蒸 1.5時間。温度が下がりすぎる時はサクラの小枝を炭に加えて少し燃やした。上下の写真を比べると 肉が縮んでいるのがわかる。このスモークビーフは赤色が適度に残っているが繊維が強いので 食べる時に薄く切るのがポイントだ。
このように多少違う材料でも一緒にやってしまって構わないと自分では思っている。
写真はある日のスモークビーフ朝食だ(食べかけで恐縮だが)。もちろん自家製で 合せは 地元パン・元気タマゴ(旭山農志塾)・十勝カマンベール(よつ葉)で 野菜は残念ながらスーパー入手の産地不詳だ。薄く切ったスモークビーフは色も良く おいしかった。
スモークビーフの作製は予定していなかった。来客のためにビーフのブロックを用意したが 人数が減ってしまったためだいぶ残ってしまった。これは保存に回すしかない。さらに頂いたイワナも少量あるので もちろん肉と魚は作り方が多少違うが 自己流でいっぺんにやってしまった。
ビーフはまず繊維切りで包丁とフォークを刺して柔らかくする。塩を擦り込んで少し放置してから軽く水洗。その後 塩・醤油・砂糖・胡椒・みりん・日本酒の代わりのウイスキーを入れて一晩漬けこんだ。塩と砂糖以外は何を入れたらいいかのルールは無くて こんな味になってほしいなと言うイメージで良いと思っている。速成なのでビニル袋で室温放置。
イワナは内臓と血合いを取りよく水洗してからビニル袋に入れ 塩・砂糖・粉末だし・胡椒を加えて室温で一晩漬こんだ。
塩抜きは重要と思う。特に魚はいじると身崩れするので 静かな流水がいい。タッパーに蓋を縦に差し込むと 片側から入った水は底の隙間を通って反対側の上からあふれ出る(もちろん出口の方に少し傾けてある)。これで かき混ぜなくとも一方向の流水になる。2時間ほどさらす。
量が少ないので 燻製はいっぺんに作った。燻蒸前は塩抜き・水洗後に水を良く切って 風乾燥を1時間。肉は網に直置きで 魚はフックでぶら下げた。オーブン内乾燥を 60℃1時間程度。燻蒸材はサクラのおがくずで 70～80℃燻蒸 1.5時間。温度が下がりすぎる時はサクラの小枝を炭に加えて少し燃やした。上下の写真を比べると 肉が縮んでいるのがわかる。このスモークビーフは赤色が適度に残っているが繊維が強いので 食べる時に薄く切るのがポイントだ。
このように多少違う材料でも一緒にやってしまって構わないと自分では思っている。
2021年10月31日（日）
生まれて初めての煙突掃除
生まれて初めての煙突掃除 10/25/2021
子供のような話で恐縮だが 生まれて初めて薪ストーブの煙突掃除をやった。
昨年の5月に最初のストーブと煙突を付けて以来1年半 常時焚くわけでもないが明らかに吸い込みが悪くなり 掃除が必要なのはわかっていた。あのワイヤの付いた金ブラシを使うはずなので ホームセンターに行ったときに見たりはしていたが 何せ経験が無い。うまく行くかの不安と面倒さから延び延びになっていた。しかし冬を前にしてやらざるを得なくなった。
考えてもらちがあかない時は「ベテランの話を伺う」というのは鉄則なので コニファーのKさんに相談。「煙突掃除は大切だね。でも難しくはないよ」と言われ まずは体験ということで一番普通の金ブラシを貸してもらった。
最初にストーブとの接続管を外し 煙筒の下にゴミ袋をくくり付けた。煙筒は屋根を突き抜ける直管なので ススはすべてここに落ちてくるはずだ。
外に出て取り外し式の屋根ハシゴをセットする。外れたりしないように 慎重に確認。
屋根に登って煙突の傘を取ったら カサカサ感のあるススが1センチ位の厚さに付いていた。ねっとりとしたタールでなくてまずは安心。上から金ブラシを入れて数度往復させる。抵抗感もなく 意外に簡単な操作だった。
傘を元に戻して屋根との接続部をアルミテープでしっかり留めた。2か月前にはこのアルミテープがはがれて雨漏りになった。重要なチェックポイントだ。
ゴミ袋に出て来たススは写真の通りで 多分1リットル位で 意外に少なく感じた。その後 ストーブを焚いてみたが 吸い込みはかなり回復した。
生まれて初めての煙突掃除だが まずまずの成功で喜んだ。また用具は一番簡単なもので大丈夫のようなので ホームセンターで調達しよう。このように簡単で達成感のある作業はクセになるかも知れない。
子供のような話で恐縮だが 生まれて初めて薪ストーブの煙突掃除をやった。
昨年の5月に最初のストーブと煙突を付けて以来1年半 常時焚くわけでもないが明らかに吸い込みが悪くなり 掃除が必要なのはわかっていた。あのワイヤの付いた金ブラシを使うはずなので ホームセンターに行ったときに見たりはしていたが 何せ経験が無い。うまく行くかの不安と面倒さから延び延びになっていた。しかし冬を前にしてやらざるを得なくなった。
考えてもらちがあかない時は「ベテランの話を伺う」というのは鉄則なので コニファーのKさんに相談。「煙突掃除は大切だね。でも難しくはないよ」と言われ まずは体験ということで一番普通の金ブラシを貸してもらった。
最初にストーブとの接続管を外し 煙筒の下にゴミ袋をくくり付けた。煙筒は屋根を突き抜ける直管なので ススはすべてここに落ちてくるはずだ。
外に出て取り外し式の屋根ハシゴをセットする。外れたりしないように 慎重に確認。
屋根に登って煙突の傘を取ったら カサカサ感のあるススが1センチ位の厚さに付いていた。ねっとりとしたタールでなくてまずは安心。上から金ブラシを入れて数度往復させる。抵抗感もなく 意外に簡単な操作だった。
傘を元に戻して屋根との接続部をアルミテープでしっかり留めた。2か月前にはこのアルミテープがはがれて雨漏りになった。重要なチェックポイントだ。
ゴミ袋に出て来たススは写真の通りで 多分1リットル位で 意外に少なく感じた。その後 ストーブを焚いてみたが 吸い込みはかなり回復した。
生まれて初めての煙突掃除だが まずまずの成功で喜んだ。また用具は一番簡単なもので大丈夫のようなので ホームセンターで調達しよう。このように簡単で達成感のある作業はクセになるかも知れない。
2021年10月26日（火）
薪用の建築廃材を頂いた
建築廃材をマキに 10/22/2021
リフォーム会社の社長さんから建築廃材を頂いて ストーブやたき火に使っている。建材はほとんどが針葉樹なので薪としては火持ちが良くないが 十分に乾燥しているので焚き付けとしては非常に良い。いつもは解体材なので 釘でけがをしたりチェーンソーが傷んだりするのに気を使うので面倒ではある。今回は何とムクの建材の端材だ(柱材と2x6材など)。布袋には木っ端が入っている。これだけの量だとストーブなら1週間は焚けるだろう。
最近の木材の高騰ぶりはあきれるほどで 良いものは保管に回そうとは思う。
リフォーム会社の社長さんから建築廃材を頂いて ストーブやたき火に使っている。建材はほとんどが針葉樹なので薪としては火持ちが良くないが 十分に乾燥しているので焚き付けとしては非常に良い。いつもは解体材なので 釘でけがをしたりチェーンソーが傷んだりするのに気を使うので面倒ではある。今回は何とムクの建材の端材だ(柱材と2x6材など)。布袋には木っ端が入っている。これだけの量だとストーブなら1週間は焚けるだろう。
最近の木材の高騰ぶりはあきれるほどで 良いものは保管に回そうとは思う。
2021年10月10日（日）
燻製作り(9) 手作りベーコン
燻製作り(9) 手作りベーコン 10/7/2021
懸案の手作りベーコンにチャレンジした。多少勉強したり聞いたりもしたが マア基本は自己流だ。
コストコにブロック肉を探しに行ったが 三枚肉が無かったので 豚ロースのブロック(1.2kg カナダ産)を入手。脂肪が少ないのは自分としては好都合で ショルダーベーコンのようなものを目指した。
フォークを突き刺して十分にしみ込みやすくしてから 200g程度に切り分けた。固い筋はなさそうだった。
塩をすり込んでビニル袋に入れて1日放置。その後 砂糖(塩と同量)と少量のみりんとだしの素を加えてソミュール液漬けの代わりにした。冷蔵庫でやや長めの10日間保管。流水で10時間の塩抜き。
キッチンペーパーで水分を除いてから ほぼ半日の風乾燥。
スモーカーで燻蒸。チップはサクラ。70～80℃で1時間ではうっすらとした変化なので 強い燻蒸条件ではない。
4時間で終了。スライスしてみると赤身も十分に残っていて 燻製の匂いも良い。
最終形のベーコンエッグを作る。脂肪は適度に少なく 塩味も控えめで良い出来だった。ポイントは ブロックの穴あけ・塩抜き・低温燻蒸と思う。ちなみに卵は近所の旭山学園の元気タマゴだ。
補足: 細かい間違いを訂正しました。10/10 19:50
懸案の手作りベーコンにチャレンジした。多少勉強したり聞いたりもしたが マア基本は自己流だ。
コストコにブロック肉を探しに行ったが 三枚肉が無かったので 豚ロースのブロック(1.2kg カナダ産)を入手。脂肪が少ないのは自分としては好都合で ショルダーベーコンのようなものを目指した。
フォークを突き刺して十分にしみ込みやすくしてから 200g程度に切り分けた。固い筋はなさそうだった。
塩をすり込んでビニル袋に入れて1日放置。その後 砂糖(塩と同量)と少量のみりんとだしの素を加えてソミュール液漬けの代わりにした。冷蔵庫でやや長めの10日間保管。流水で10時間の塩抜き。
キッチンペーパーで水分を除いてから ほぼ半日の風乾燥。
スモーカーで燻蒸。チップはサクラ。70～80℃で1時間ではうっすらとした変化なので 強い燻蒸条件ではない。
4時間で終了。スライスしてみると赤身も十分に残っていて 燻製の匂いも良い。
最終形のベーコンエッグを作る。脂肪は適度に少なく 塩味も控えめで良い出来だった。ポイントは ブロックの穴あけ・塩抜き・低温燻蒸と思う。ちなみに卵は近所の旭山学園の元気タマゴだ。
補足: 細かい間違いを訂正しました。10/10 19:50
2021年9月18日（土）
燻製作り8 サケハラミとタクアン
燻製作り(8) サケハラミとタクアン 9/15/2021
Yさんのイワナ・ニジマスの塩焼きに刺激されて 久々に一人燻製をした。今回の目玉はサケハラミとタクアンだ。海鮮の定番のサバ干物・カマボコ・ちくわ・タマゴも加えた。
サケハラミとサバ干物は下段 他は生でも問題ないので上段にした。燻蒸は100℃前後で1時間なので ソフトタイプになった。
味見のディナーは今回の作品のほかにフルーツと極上プーアール茶とご飯を添えた。サケハラミは表面パリパリで中身は柔らかで非常に良かった。干物・カマボコ などは丁度良い。
初試みのタクアンはあまり変化なし。秋田のイブリガッコを考えるとかなり長時間の燻蒸になっている。一度海鮮を取り出してから別途に燻蒸するべきだろう。
これから収穫の秋だが 季節のモノとして「キノコ」などはどうなのだろうか。
Yさんのイワナ・ニジマスの塩焼きに刺激されて 久々に一人燻製をした。今回の目玉はサケハラミとタクアンだ。海鮮の定番のサバ干物・カマボコ・ちくわ・タマゴも加えた。
サケハラミとサバ干物は下段 他は生でも問題ないので上段にした。燻蒸は100℃前後で1時間なので ソフトタイプになった。
味見のディナーは今回の作品のほかにフルーツと極上プーアール茶とご飯を添えた。サケハラミは表面パリパリで中身は柔らかで非常に良かった。干物・カマボコ などは丁度良い。
初試みのタクアンはあまり変化なし。秋田のイブリガッコを考えるとかなり長時間の燻蒸になっている。一度海鮮を取り出してから別途に燻蒸するべきだろう。
これから収穫の秋だが 季節のモノとして「キノコ」などはどうなのだろうか。
